Nấm mốc do nấm mốc hình thành. Nó là một mảng bám màu mịn như nhung hoặc mịn, chủ yếu sinh sôi trên thực phẩm và bề mặt của các đồ vật khác trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thuận lợi. Nấm mốc phát triển hầu như ở khắp mọi nơi và thực hiện các hành động gây hại. Tuy nhiên, một số loại nấm mốc được sử dụng để cải thiện mùi vị của sản phẩm. Ví dụ, khuôn quý phái trên pho mát.
Không giống như nấm mốc có hại, nấm mốc quý tộc không tự phát triển và là kết quả của một quá trình khá phức tạp và kéo dài. Theo quy định, chỉ những loại nấm mốc thực phẩm cao cấp mới được sử dụng thuộc loài Penicillium. Nấm mốc bao phủ phần thân pho mát bên trên hoặc phát triển ở bên trong. Khuôn cao quý khác nhau về màu sắc.
Khuôn trắng
Mốc trắng là một loại nấm thuộc giống Penicillium candidum hoặc Penicillium camemberti, chỉ được tìm thấy ở mặt ngoài của đầu pho mát. Độ dày của nó có thể là 1-2 mm, loại nấm này bao phủ pho mát một lớp đều. Cấy mốc trắng được sử dụng để xử lý bề mặt của một khối pho mát đã được chuẩn bị sẵn. Sau đó, nó được gửi đến các phòng đặc biệt với mức cân bằng nhiệt độ và độ ẩm cần thiết cho quá trình trưởng thành, không khí trong đó chứa đầy bào tử nấm mốc. Trong vòng 7 ngày, sữa đông sẽ bị bao phủ bởi một lớp nấm mốc trắng mịn.
Mốc xanh
Mốc xanh thu được từ bào tử nấm ký sinh trên lúa mạch đen. Trên bề mặt của pho mát, nó giống như những đốm màu xanh lục. Nấm mốc được đưa vào sữa hoặc vào cơ thể pho mát bằng một cây kim dài, nhờ đó carbon dioxide được loại bỏ khỏi nó và oxy thâm nhập vào bên trong. Sự trao đổi không khí này đảm bảo sự sinh sôi và phát triển của nấm mốc trong khối pho mát. Trong quá trình sản xuất pho mát xanh, các enzyme hoạt tính cao (proteinase và lipase) được hình thành, tương tác tích cực với các enzyme hoạt động bên trong khối pho mát. Toàn bộ quá trình làm pho mát xanh mất từ 3-6 tháng.
Mốc đỏ
Đây là một loại nấm mốc penicilin màu trắng phổ biến, chuyển sang màu đỏ khi nó tương tác với nước muối hoặc rượu vang. Trong quá trình sản xuất, bề mặt của pho mát chỉ được lau bằng hỗn hợp thu được; nấm mốc không hình thành bên trong pho mát.
Mốc đen
Mốc đen có được là do khối phô mai để lâu trong buồng có độ ẩm cao và nằm độc lập trên bề mặt của phô mai.
Tất cả các loại nấm mốc quý phái đều có hoạt tính sinh học, do đó, các loại phô mai quý tộc đang trong quá trình trưởng thành liên tục để có được hương vị đậm đà hơn bao giờ hết. Đây là một quá trình tự nhiên sẽ tăng tốc khi nhiệt độ tăng lên. Vì vậy, khi ăn pho mát bị nấm mốc, điều rất quan trọng là phải biết và tuân thủ các quy tắc bảo quản chúng, tính đến mức độ ẩm và điều kiện nhiệt độ.
