Khi cấp đông lại thịt, chất lượng của nó giảm đi đáng kể. Trong quá trình rã đông, một tỷ lệ đáng kể các chất hữu ích chảy ra khỏi thịt cùng với nước trái cây. Việc đông lạnh bình thường phá vỡ cấu trúc tế bào của thịt. Khi cấp đông lại, các tế bào bị phá hủy trở nên lớn hơn rất nhiều, điều này ảnh hưởng đến hương vị của các món thịt.
Điều gì xảy ra với thịt khi tái đông
Các quá trình sinh hóa trong thịt trong quá trình đông lạnh có liên quan đến sự vi phạm cấu trúc protein. Protein có cấu trúc không gian phức tạp, trong thịt có nước bao quanh protein. Khi các tinh thể nước đá hình thành, chúng sẽ phá vỡ các phân tử protein, dẫn đến sự thay đổi cấu trúc của protein. Trong quá trình đóng băng, pha lỏng của nước được giữ lại một phần đến nhiệt độ -68 ° C. Và chỉ ở -70 ° C thì tất cả nước trong mô cơ mới bị đóng băng. Với sự hình thành của các tinh thể đá trong chất lỏng còn lại, lượng chất dinh dưỡng hòa tan trong đó tăng lên. Khi rã đông, chúng chảy ra khỏi thịt cùng với chất lỏng.
Các thớ thịt của thịt bị xé toạc bởi các cạnh sắc của các tinh thể nước đá. Hơn nữa, với sự đông cứng chậm, những tinh thể lớn xuất hiện, với những tinh thể đóng băng nhanh, những tinh thể nhỏ hơn.
Tốc độ cấp đông phụ thuộc vào nhiệt độ của ngăn đá và kích thước của các miếng thịt. Điều này tránh sự hình thành các tinh thể nước lớn trong mô cơ của thịt và duy trì các đặc tính chất lượng của thịt. Nếu thịt, sau khi cấp đông nhanh, được chuyển sang ngăn có nhiệt độ cao hơn, quá trình hình thành các tinh thể nước đá lớn có thể bắt đầu. Đặc biệt là sau khi rã đông hoàn toàn.
Kết quả là, sau khi cấp đông và rã đông, màu sắc của bề mặt thịt thay đổi, cấu trúc nhìn thấy cũng thay đổi. Nó trở nên lỏng lẻo hơn. Trong quá trình xử lý nhiệt sau đó, trọng lượng giảm tăng lên (nước thịt bị rò rỉ).
Trong thịt rã đông, các enzym cơ được kích hoạt do kết quả của sự phá hủy tế bào trong quá trình đông lạnh. Trong phòng thí nghiệm, sự hiện diện của enzyme cytochrome oxidase có thể được sử dụng để xác định xem thịt đã được đông lạnh lại hay chưa.
Làm thế nào để tránh thịt tái đông trong thực tế
So sánh thịt đông lạnh và thịt rã đông và thịt ướp lạnh cho một câu trả lời rõ ràng. Món ăn làm từ thịt ướp lạnh sẽ ngon hơn. Nhưng không phải lúc nào bạn cũng có thể mua được cổ hoặc sườn tươi ngay trước khi nấu. Sẽ an toàn hơn khi cất trữ một lượng thịt nhỏ, khẩn cấp trong tủ lạnh.
Để tránh nhiều đợt sương giá cùng một lúc, tốt hơn là bạn nên cắt miếng thịt hoặc thịt gà đã mua vào ngày đầu tiên. Dành một phần để chuẩn bị món ăn đã lên kế hoạch cho ngày hôm nay, và cắt phần còn lại, sắp xếp thành từng phần vào túi và chỉ sau đó đông lạnh. Ngày hôm sau, bạn có thể để miếng thịt không bị đông cứng. Và những ngày tiếp theo, hãy lấy ra vào buổi tối và chuyển xuống các ngăn dưới của tủ lạnh để rã đông chậm. Điều này sẽ bảo tồn tối đa hương vị và đặc tính dinh dưỡng của thịt.
