Cách đây nhiều năm, khi chưa có tủ lạnh, người ta gặp một khó khăn là làm sao để bảo quản và chế biến sữa, thường là một lượng lớn mà không có tủ lạnh.
Trong lúc đói hoặc mùa hè, khi thừa sữa, người ta rót sữa vào các bình sành lớn. Những chiếc đĩa như vậy được làm bằng đất sét rất xốp, đặc biệt là dùng để đựng sữa. Sau đó các bình được đặt trong hầm. Sau một thời gian, sữa chuyển sang vị chua, kem chua và sữa chua hình thành trong bình. Sau đó, nếu những sản phẩm này không thể ăn được, chúng sẽ được chế biến thêm. Kem chua đã được đánh bông và nhận bơ, có thể bảo quản được lâu - trong điều kiện lạnh, trong một đĩa đất nung chứa đầy váng sữa.
Bơ cũng được nấu chảy và lưu trữ ở dạng này trong makitras - những chiếc bình đất sét có cổ rộng. Muối thường được thêm vào bơ sữa trâu. Bơ như vậy có thể được bảo quản trong vài tháng, và nếu nó được đổ lên trên cùng với mỡ lợn nấu chảy, thì thậm chí còn lâu hơn. Buttermilk, thu được cùng với bơ, được cung cấp cho gia súc để làm thức ăn. Nếu sữa bơ có thể được sử dụng cho thực phẩm, bột được nhào trên đó, bánh mì hoặc bánh nướng được nướng.
Curd được làm từ sữa đông lại, khiến nó bị áp bức. Nếu pho mát đã được bảo quản trong một thời gian dài, pho mát được "hâm nóng" lại nhiều lần để càng khô càng tốt, sau đó trứng được thêm vào, nướng cho đến khi vàng nâu, trộn đều phô mai này dưới dạng bánh kếp. một món ăn bằng đất nung, có muối và được đổ với bơ đun chảy. Điều này tạo nên một loại pho mát có thể bảo quản được lâu và không bị hỏng.
Những phương pháp này có thể chế biến ngay cả một lượng lớn sữa và bảo quản các sản phẩm lành mạnh và bổ dưỡng trong thời gian dài.
