Chiết xuất từ nấm được sử dụng để làm súp và nước sốt và có thể bảo quản trong 2-3 năm. Phụ gia này tạo cho món ăn có mùi thơm dễ chịu và vị nấm đặc trưng.
Chiết xuất từ nấm
Đối với việc chuẩn bị chiết xuất nấm, tốt hơn là sử dụng nấm của loại đầu tiên: porcini, boletus, boletus, champignons. Rửa sạch nấm, thái nhỏ, cho vào tô có đáy dày và nấu trên lửa nhỏ trong 40 phút cho nước riêng. Lọc bỏ phần nước tiết ra, cho khối nấm vào nấu cùng, thêm một chút nước và đun sôi trở lại. Chuyển khối lượng vào một túi gạc và đặt dưới áp suất để ép ra tất cả nước ép thu được. Muối dịch chiết thu được (1 thìa cà phê muối trên 1 lít dịch chiết) và đun sôi một thời gian. Thành phẩm phải đặc như xi-rô. Đổ vào can có dung tích 0,5 lít, tiệt trùng trong nước sôi 40 phút và cuộn lại dưới nắp kim loại.
Máy vắt nấm
Nấm ngọc cẩu, nấm dương, boa-rô, gọt vỏ, thái nhỏ, cho vào nồi đổ ngập nước muối (0,5 cốc nước, 1 thìa cà phê muối và 2 g axit xitric trên 1 kg nấm). Đun sôi nấm trong nửa giờ, hớt sạch bọt và đổ dần 0,5 cốc nước vào. Bỏ nấm vào chao và lấy nước dùng trong nồi. Cho nấm qua máy xay thịt, cho vào túi gạc vắt lấy nước, đem ninh nhừ. Hòa nước cốt với nước dùng đun sôi cho đến khi dung tích giảm đi một nửa, sau đó đổ vào các lọ khô nóng có dung tích 0,5 lít, đậy kín nắp đun sôi, khử trùng trong nửa giờ và cuộn lại.
Bảo quản lọ chiết và chiết ở nơi khô ráo, thoáng mát.
