Mạch nha không phải là một thành phần bắt buộc trong quá trình nướng bánh mì, nhưng không thể đạt được sự chuẩn bị của một số loại bánh mì lúa mạch đen mà không có sự tham gia của nó. Chỉ 30 gam mạch nha đỏ sẽ mang lại cho bánh mì một màu bóng tự nhiên, một mùi thơm đặc biệt và bão hòa với tất cả các đặc tính có lợi của các loại ngũ cốc nảy mầm.
Khi sự ra đời của máy làm bánh mì thu nhỏ cho gia đình, nhiều bà nội trợ đã nghĩ đến chất lượng và sự đa dạng của các loại bánh mì nướng cho gia đình của họ, vì phiên bản cửa hàng thường không lý tưởng. Nó làm cho quá trình nướng bánh mì tự làm dễ dàng hơn và thực tế là tất cả các nguyên liệu cần thiết có thể được mua ngay hôm nay. Mặc dù các nguyên liệu truyền thống nhất được sử dụng cho bánh mì: bột mì, nước, men và muối, bạn có thể thử làm bánh mì lúa mạch đen tốt hơn với mạch nha.
Mạch nha là gì và tại sao lại cần nó
Malt thu được bằng cách nghiền các hạt ngũ cốc đã nảy mầm. Thường được làm từ lúa mạch đen và lúa mạch. Lúa mạch được sử dụng để làm bia, và lúa mạch đen được sử dụng để nướng bánh mì. Mạch nha lúa mạch đen có sẵn ở dạng lên men và chưa lên men. Đầu tiên được phân biệt bởi một màu đỏ, và thứ hai là màu vàng nhạt. Để có được cả hai, hạt được đun trong nước từ 4 đến 6 ngày, sau đó được làm khô và nghiền ngay lập tức (chưa lên men), hoặc nó vẫn được làm ấm ở nhiệt độ 50 ° C trong vài ngày, và sau đó nó được cũng được sấy khô và nghiền nhỏ. Kết quả là một loại mạch nha lên men màu nâu sẫm.
Đó là mạch nha đen này có mặt trong tất cả các công thức truyền thống để làm bánh mì lúa mạch đen và lúa mì lúa mạch đen. Nó tạo cho bánh mì một màu sẫm tự nhiên và một hương vị đặc trưng. Mạch nha nhạt cũng được sử dụng trong bánh mì. Nó được sử dụng để đường hóa bia, giúp cải thiện chất lượng của bột. Mạch nha kích hoạt quá trình lên men, tạo cho bột nhào có độ xốp, đàn hồi và tăng thời hạn sử dụng của thành phẩm. Lớp vỏ màu nâu vàng hấp dẫn với độ bóng “sống” cũng là một điểm đáng khen của mạch nha. Ngoài ra, nó có tất cả các chất dinh dưỡng của ngũ cốc nảy mầm, và do đó, rất hữu ích cho cơ thể con người.
Cách sử dụng mạch nha để nướng bánh mì đúng cách
Mạch nha có sẵn ở dạng xi-rô và dạng bột. Malt lúa mạch đen lên men được thêm vào với tỷ lệ 30-35 gam trên 700 gam bột như một phần của các thành phần khác ở dạng khô. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng một cách sử dụng khác - ủ trước. Để làm điều này, đổ một lượng mạch nha đã chỉ định với nước sôi, đợi cho nguội đến nhiệt độ phòng và chỉ sau đó đổ lượng chứa bên trong cho máy làm bánh mì.
Để nướng bánh mì Borodino, người ta sử dụng mạch nha nghiệp dư, sữa trứng, mạch nha lên men đỏ. Nó cũng được liệt kê trong công thức của các giống lúa mì: trà, Karelian-Phần Lan. Mạch nha nhẹ được sử dụng để làm bánh mì ở Riga. Ở các thành phố lớn, bạn có thể tìm thấy bột mạch nha làm sẵn được bày bán. Sử dụng mạch nha tại nhà để nướng bánh mì không đòi hỏi bất kỳ kỹ năng đặc biệt nào, nhưng không phải loại bột nào cũng đáp ứng đúng cách với việc bổ sung nó. Kết quả là có thể thu được một mẩu vụn rất thô bằng cách thay đổi độ hồ hóa của bột gluten mềm.
Bột mì cứng đòi hỏi phải tăng lượng mạch nha. Thông thường, các công thức đi kèm với máy làm bánh mì cho biết lượng mạch nha cần thiết để nướng một loại bánh mì cụ thể. Trung bình, tỷ lệ khuyến nghị dao động từ 1,5–2% khối lượng bột. Bạn có thể sử dụng cô đặc mạch nha dạng lỏng 1–3%. Đúng vậy, rất khó để có được nó, vì nó là một sản phẩm theo mùa (mùa hè). Nhưng bạn có thể tích trữ để sử dụng trong tương lai, vì thời hạn sử dụng là 1 năm. Nếu một công thức yêu cầu chiết xuất lỏng, nó có thể được thay thế bằng mạch nha khô, nhưng hãy ủ nó trước.
