Theo hầu hết các chuyên gia, khi quyết định có "tham gia" vào việc mở nhà hàng của bạn hay không, bạn không thể thực sự dựa vào kế hoạch tiếp thị truyền thống "phân tích thị trường - tìm một thị trường ngách chưa được sử dụng - vào một ngách và làm việc trong đó." Cái này có một vài nguyên nhân.
Phần một: từ khái niệm đến khám phá (tình hình thị trường)
Thứ nhất, bởi vì, theo ý kiến nhất trí của tất cả các chuyên gia và học viên được phỏng vấn, ngày nay, với tư cách là giám đốc của một trong những nhà hàng được ghé thăm nhiều nhất ở Kiev đã xác định rõ ràng rằng: “Bất kỳ nhà hàng tốt trong bất kỳ ngách nào cũng sẽ mang lại thành công.
Thứ hai, một lần nữa, theo ý kiến thống nhất của tất cả những người được hỏi, vẫn chưa có thị trường nhà hàng nào được thành lập ở nước ta. Ngay cả ở thủ đô, nơi ngày nay có hơn 500 nhà hàng (ở Matxcơva, chẳng hạn là 3000), theo ước tính của chính các chủ nhà hàng, khoảng 20-25 cơ sở là rất phổ biến. Chúng ta có thể nói gì về các khu vực ngay cả khi đó?
Trên thực tế, điều này có nghĩa là một doanh nhân quyết định mở nhà hàng của riêng mình và không tiếc tiền bạc, công sức và thời gian, đồng thời lắng nghe ý kiến của các chuyên gia, những người không thể làm được nếu không có họ, sẽ có mọi cơ hội trở thành thành công. chủ nhà hàng, và thậm chí là chủ nhà hàng (như họ nói, nghề nghiệp cực kỳ thú vị và hấp dẫn).
Cần bao nhiêu tiền để mở một nhà hàng
Các chuyên gia trả lời câu hỏi này một cách dứt khoát: “Tất cả phụ thuộc vào nhiệm vụ mà bạn đặt ra cho chính mình”. Nhưng con số gần đúng vẫn được báo cáo: việc xây dựng và trang thiết bị của một nhà hàng chìa khóa trao tay khiến khách hàng tiêu tốn từ $ 850 đến $ 1.500 cho mỗi mét vuông diện tích, bao gồm tất cả các mặt bằng bán lẻ, tiện ích và các mặt bằng khác. Thêm vào con số này chi phí mua chính mặt bằng (và ở trung tâm thủ đô, giá của nó, chẳng hạn, có thể là $ 1000 mỗi mét vuông), chúng ta có thể nói rằng tổng tất cả các chi phí cho một nhà hàng cỡ vừa (với diện tích khoảng hai trăm mét vuông) là khoảng $ 400 nghìn.
Nếu chúng ta nói về cách chi phí xây dựng và trang bị một nhà hàng được chia thành các hạng mục riêng biệt, thì, ví dụ, khi một nhà hàng được mở trong một tòa nhà biệt lập yêu cầu xây dựng lại nghiêm túc ở một trong những thành phố hơn triệu người, chúng trông giống như điều này (xem "Sự khác biệt về chi phí …"). Một nhà hàng thường có thời gian hoàn vốn từ một đến năm năm.
Tin đồn
Mức lương của một đầu bếp người Kiev gốc Ukraina tùy nơi làm việc từ 200 - 500 USD. Mức lương của một nhân viên pha chế ở Kiev tùy theo nơi làm việc từ $ 180 đến $ 400. Mức lương của một bồi bàn ở Kiev tùy theo nơi làm việc, từ $ 100 đến $ 200 cộng với tiền boa.
Bắt đầu từ đâu
Trước hết - với việc tìm hiểu nơi bạn có thể tìm thấy và có được một mặt bằng, tòa nhà hoặc lô đất phù hợp cho nó. Thực tiễn cho thấy rằng chính vị trí của nhà hàng thường là cái lò mà bạn phải nhảy, tạo nên ý tưởng của nó.
Ví dụ, nhà hàng mới càng xa các quận nơi công dân giàu có sinh sống, thì nhà hàng đó càng phải khác biệt - về ẩm thực, nội thất, bầu không khí, đẳng cấp và cuối cùng - so với những cơ sở còn lại mà họ đã từng ghé thăm. Rốt cuộc, hiếm ai dám ra rìa thành phố để ghé vào “kép” một trong những nhà hàng nằm ở trung tâm.
Mặt khác, có mặt bằng ở trung tâm, nơi giao nhau giữa các tuyến đường dành cho người đi bộ và giao thông, nên suy nghĩ về điều gì có lợi hơn trong trường hợp này - để mở một cơ sở ưu tú với các món ăn ngon và các món ăn đắt tiền hoặc để xây dựng một nền dân chủ hoàn toàn. nhà hàng phụ thuộc vào doanh thu. sẽ là điều hiển nhiên, nhưng không phải lúc nào các chủ sở hữu tương lai cũng tính đến, một số người trong số họ được hướng dẫn bởi những điều hoàn toàn dễ hiểu, nhưng khác xa với những cân nhắc về tiếp thị - để xây dựng một bản sao của một nhà hàng mà họ đặc biệt thích ở một nơi nào đó ở nước ngoài, hoặc thậm chí chỉ là "nhà hàng trong mơ của họ" …
Suy nghĩ về việc nhà hàng trong tương lai của mình sẽ như thế nào, hay nói theo ngôn ngữ của các chuyên gia, xây dựng ý tưởng của mình, điều đầu tiên cần làm là quyết định lựa chọn món ăn nào.
Những gì để chọn từ
Một doanh nhân sắp mở nhà hàng của riêng mình có rất nhiều lựa chọn về ẩm thực. Điều quan trọng duy nhất là đừng quên rằng không phải tất cả các món ăn quốc gia đều có thể được cảm nhận bởi dạ dày của người tiêu dùng Ukraine nếu không có sự thích ứng phù hợp.
Không thể tính toán chính xác số lượng các món ăn nhà hàng đã bén rễ trên đất Nga. Một trong những chuyên gia được phỏng vấn cho biết các món ăn truyền thống của Ukraine, Pháp, Ý, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Mỹ, Mexico, Đức-Áo, Ấn Độ, Georgia, Armenia là phổ biến nhất. Anh ta bị mất số lượng, nói thêm rằng anh ta có thể quên đề cập đến điều gì đó, đề nghị làm điều gì đó hiệu quả hơn - và anh ta đã đúng, vì anh ta thực sự quên, ví dụ, các nhà hàng hoạt động ở thủ đô với các món ăn Do Thái, Nam Tư, Argentina và Uzbekistan.
Nếu danh sách trên có vẻ quá nhàm chán với bạn, bạn có thể thêm các món ăn Hy Lạp, Afghanistan, Colombia, Tây Tạng, Indonesia và Ethiopia đã khá nổi tiếng trên thế giới.
Quan điểm thị trường
Giám đốc của một câu lạc bộ nhà hàng nói:
- Ngày nay có hơn 500 nhà hàng, nhưng thị trường này còn lâu mới bão hòa. Có 12.000 trong số đó ở Tokyo và 3.000 ở Moscow, trong số này có rất ít cơ sở đắt tiền và đẳng cấp với dịch vụ cao cấp. Phần lớn được gọi là nhà hàng dân chủ, duy trì chính sách giá trung bình và tập trung vào chất lượng thực phẩm, ít quan tâm đến mức độ phục vụ.
Tuổi của các nhà hàng, ngay cả những nhà hàng thời thượng nhất, cũng rất ngắn - ba hoặc bốn năm, nhiều nhất là năm năm. Các món ăn quốc gia mới xuất hiện, các "tiện ích" mới - một thứ gì đó trong hội trường, một thứ khác - và cả bữa tiệc chạy từ bạn đến nhà hàng khác, rồi đến một phần ba. Do đó, nghệ thuật giữ chân khách hàng trong cơ sở của bạn là một nghệ thuật đặc biệt. Nếu một chủ nhà hàng mới mở nhà hàng gặp khách hàng lần thứ hai hoặc thứ ba, thì tôi đã chúc mừng anh ta rồi. Trên thực tế, các nhà hàng nằm ở vị trí thứ ba trong sách phá sản thế giới sau các cửa hàng quần áo may sẵn và cửa hàng chụp ảnh. Và họ dễ bị phá sản chủ yếu bởi vì mọi người đều tin rằng việc mở một nhà hàng và điều hành nó là một vấn đề vặt vãnh. Họ nói tôi sẽ làm mọi thứ giống như mẹ tôi. Và mẹ có thể lấy đâu ra khả năng lựa chọn sản phẩm ở chợ? Khả năng tiết kiệm của mẹ? Tôi có thể lấy cá nhồi bông của mẹ tôi ở đâu? Các nhà hàng nên hiểu rằng hôm nay họ phải cung cấp nhiều dịch vụ hơn với số tiền tương đương với ngày hôm qua hoặc - với cùng một lượng dịch vụ - giảm giá.
Cách chọn bếp
Theo ý kiến của các chủ nhà hàng, chiến lược tối ưu để chọn bếp là kết hợp dữ liệu từ việc phân tích nhu cầu thị trường dự kiến và cân nhắc tỉnh táo về năng lực của chính họ, trong đó chú trọng đến thành phần thứ hai.
Vì vậy, ví dụ, trước khi bạn mở một nhà hàng với các món ăn lạ miệng, bạn nên nghĩ xem liệu bạn có thể phân biệt được chủ với kẻ mạo danh hay không khi chọn một đầu bếp tương lai. Và khi lập kế hoạch mở một nhà hàng ở trung tâm khu vực tập trung vào ẩm thực Pháp hoặc Ý, trước tiên bạn nên nghĩ đến nơi bạn sẽ tìm thấy các nhà cung cấp hải sản, cũng như salad, rau và trái cây tươi quanh năm.
Đối với nhu cầu của thị trường, theo các nhà chuyên môn, họ vẫn chưa đáp ứng đủ (đặc biệt là ở các vùng miền), và do đó, ngày nay một nhà hàng chất lượng cao với bất kỳ món ăn nào sẽ là một thành công.
Vì vậy, trong một nhà hàng thành công “thuần Nga”, chúng tôi được thông báo rằng “khách hàng đã chán ngấy với đủ thứ tò mò và kỳ quái” và tiếp tục: “Đúng vậy, đã có một thời kỳ nó thú vị và thời trang, và mọi người đều muốn để thử các món ăn lạ. Nhưng tất cả đã kết thúc. Người dân ta từ nhỏ đã quen với ẩm thực. Và cũng giống như người Đức sẽ luôn ủng hộ ẩm thực Đức, người Pháp - Pháp, Nhật - Nhật, người Nga sẽ thích món Nga hơn. Và bất kỳ người nào đến với chúng tôi từ nước ngoài chắc chắn sẽ thử các món ăn dân tộc”.
Nhưng một giờ sau, trong một nhà hàng thành công không kém tập trung vào ẩm thực châu Âu, họ nói rằng từ danh sách toàn bộ các món ăn Nga mà trước đây họ đã đưa vào thực đơn chính của họ cho người nước ngoài, chỉ còn lại borscht. “Họ đã loại bỏ, - như người ta đã nói, - thậm chí cả những miếng cốt lết“kiểu Kiev”.
Xin giấy phép và xây dựng
Vào thời điểm này, chủ sở hữu tương lai, như họ nói bây giờ, "quyết định" về danh tính của giám đốc hoặc người quản lý tương lai của nhà hàng, tức là. một người sẽ phải chịu đựng một mình để đi qua toàn bộ con đường của sự chấp thuận, giấy phép và phê duyệt.
Tất nhiên, không ai cấm người chủ mang gánh nặng này trên vai, nhưng trong trường hợp này, anh ta sẽ đơn giản phải quên đi công việc kinh doanh chính của mình - thực tiễn cho thấy “giai đoạn dễ dãi” khi mở nhà hàng kéo dài từ sáu tháng (một kỷ lục kết quả) đến một năm và sau đó đến vô cùng.
Vì vậy, những người hiểu biết khuyên các chủ nhà hàng tương lai ngay từ đầu, ngay cả khi đăng ký pháp nhân, hãy tìm kiếm sự trợ giúp từ luật sư. Đồng thời, như các học viên giải thích một lần nữa, họ thuê luật sư không phải quá nhiều để thay thế những người khởi kiện trong những lần họ đến thăm các trường hợp (điều này gần như là không thể), nhưng trên hết là để vẽ ra một cách chính xác vô số các loại giấy tờ đang sinh sôi nảy nở trong quá trình lưu hành này. Thiết lập và duy trì liên lạc cá nhân ở tất cả các cấp, cho đến thư ký và thanh tra thông thường, nên là đặc quyền của giám đốc nhà hàng tương lai.
Trong hàng ngũ một số học viên, cũng có quan điểm cho rằng, đã tìm được phòng trọ cho mình và làm thủ tục xin phép cho thuê thì phải nhớ chắc rằng một người đến cơ quan chức năng để xin mở không phải là chuyện., nhưng một nhà hàng, xuất hiện trong mắt họ một nguồn bổ sung vô giá (theo nghĩa đen của từ này). Bằng cách né tránh các khoản đóng góp, bạn có thể đạt được danh tiếng của một "chiến binh kiên cường", nhưng vị trí như vậy không chắc sẽ đưa ngày khai trương nhà hàng của bạn đến gần hơn - sẽ không ai nói "không" với bạn, nhưng giấy tờ của bạn sẽ không thể phục hồi chìm ở đâu đó trong độ sâu của các cấp độ hiệu suất thấp hơn.
Sau khi có giấy phép cho thuê, giai đoạn lập dự án kiến trúc, kỹ thuật và công nghệ bắt đầu. Đồng thời, cơ sở sẽ được kiểm tra bởi đại diện của các dịch vụ khác nhau - thợ điện, nhân viên gas, nhân viên vệ sinh và dịch tễ, nhân viên cứu hỏa. Trong trường hợp này, những phức tạp không thể tránh khỏi sẽ phát sinh, mà chủ sở hữu đã phải làm quen với nó. Vì vậy, nếu phòng cũ thì phải kiểm tra sức bền của móng và dầm, nếu công trình thuộc di tích lịch sử thì sẽ có hướng xử lý phù hợp. Nếu đối tượng không có đủ nguồn điện và cần phải đặt dây cáp hoặc thậm chí tệ hơn, nếu bạn dựng lên một tòa nhà tách rời và kéo hàng chục hoặc thậm chí hàng trăm mét mạng kỹ thuật, bạn sẽ lại phải nhận được vô số sự chấp thuận, Vân vân.
Sau khi nhân viên cứu hỏa và trạm vệ sinh dịch tễ phê duyệt dự án, trước khi bắt đầu xây dựng, bạn cần xin phép sở (bộ phận đặc biệt, thanh tra đặc biệt - có thể gọi khác) để cải thiện quản lý nhà nước địa phương, bởi vì, như một trong những người đối thoại của chúng tôi đã nói, "với nhát búa đầu tiên, tất cả các dịch vụ của thành phố chắc chắn sẽ phục vụ bạn".
Trong khi quá trình xây dựng đang được tiến hành, cũng cần phải bắt đầu xin cấp bằng sáng chế cho các hoạt động kinh doanh (dịch vụ ăn uống được coi là hoạt động sản xuất và kinh doanh), giấy phép cho quyền sản xuất và bán các sản phẩm thực phẩm trong lĩnh vực ăn uống công cộng, cũng như giấy phép cho bán lẻ đồ uống có cồn và các sản phẩm thuốc lá.
Mua và lắp đặt thiết bị
Quyết định loại thiết bị bếp kỹ thuật và công nghệ cho nhà hàng sẽ là gì, và bạn cần phải đặt hàng ngay khi bắt đầu xây dựng. Ý kiến của các học viên về việc cung cấp hệ thống thông gió cho cơ sở của nhà hàng trùng khớp: thứ nhất, nó cần được tính toán chi tiết ở giai đoạn dự án và thứ hai, phải chuẩn bị trước cho những chi phí nghiêm trọng nhất, thường vượt quá kế hoạch "bởi con mắt".
Đối với việc mua và bố trí các thiết bị công nghệ nhà bếp, giữa các chủ nhà hàng, có hai quan điểm về việc nên làm như thế nào. Quan điểm thứ nhất là người thực thi chính ý muốn của chủ nhân ở giai đoạn phát triển sự kiện này nên là nhà công nghệ (đôi khi chủ tương lai của nhà hàng mà anh ta tự tìm đến, nhưng thường là nhà công nghệ của anh ta, người mà anh ta đã quen làm việc trong một nhóm, được đề xuất bởi kiến trúc sư dự án).
Anh ta xuất hiện trong đấu trường xây dựng sau khi chủ sở hữu, người đã chọn bếp nhà hàng và tìm đầu bếp, thương lượng với anh ta tất cả các chi tiết về "chính sách ẩm thực" của cơ sở tương lai. Nhiều người tin rằng việc lựa chọn và bố trí thiết bị nên là đặc quyền của đầu bếp.
Nhiệm vụ của kỹ thuật viên, theo chính sách này và vô số văn bản quy định hiện hành, lập kế hoạch mặt bằng nhà bếp, xây dựng dây chuyền công nghệ, lập danh sách các thiết bị cần thiết với đầu bếp và sau đó, khi thiết bị đã mua được giao, sắp xếp nó (một lần nữa, cùng với đầu bếp Theo quan điểm thứ hai, việc lựa chọn và sắp xếp thiết bị là đặc quyền của người đầu bếp, và cần lưu ý, việc thực hành thường xuyên khẳng định quyền sống của cô ấy.
Cách chọn thiết bị
Thị trường thiết bị, từ thiết bị nhà bếp công nghệ đến đồ nội thất, bộ đồ ăn và hàng dệt may, đã bão hòa đến mức chủ nhà hàng chỉ có thể vạch ra chiến lược hành vi chính xác trên đó.
Công thức chính xác của chiến lược này là một vấn đề riêng của mỗi chủ nhà hàng, nhưng một vài quy tắc đơn giản được mọi người chấp nhận.
Quy tắc một - không chạy theo sự rẻ tiền. Ở một nhà hàng, không giống như bất cứ nơi nào khác, đúng là một kẻ keo kiệt trả tiền gấp đôi. Đồ đạc thông thường ở đây bị hỏng trong vòng một năm, bát đĩa thông thường có xu hướng đập liên tục, và thậm chí bồn cầu nhà vệ sinh hoạt động mạnh hơn hàng trăm lần so với trong một căn hộ bình thường.
Quy tắc hai - tin tưởng các nhà cung cấp có uy tín. Một danh tiếng tốt trong kinh doanh nhà hàng là một điều rất nghiêm trọng, và không chắc một nhà cung cấp đã tăng cân lại muốn phá hỏng nó bằng cái giá của một người mới.
Ngoài ra, sự cạnh tranh giữa các nhà cung cấp ngày nay rất cao nên các công ty nghiêm túc đang cố gắng thu hút người mua bằng nhiều loại dịch vụ tiếp thị nhất, ngoài ra, chẳng hạn như các điều kiện bắt buộc về bảo hành và dịch vụ sau bảo hành, thiết bị bổ sung, v.v. Vì vậy, một người mới bắt đầu cũng có thể dựa vào lời khuyên miễn phí (mặc dù tất nhiên là kèm theo lời đề nghị thương mại) và đánh giá chi tiết về lĩnh vực kinh doanh nhà hàng mà công ty có liên quan.
Quy tắc ba - trước hết, hãy nói chuyện với các chủ nhà hàng. Một chuyên gia nhận xét rằng kế hoạch bố trí thiết bị công nghệ nhà bếp chi tiết nhất sẽ mang lại cho người mới bắt đầu kinh nghiệm gấp 10 lần nếu trước đó anh ta dành ít nhất 1/4 giờ trong bếp nhà hàng và nói chuyện với đầu bếp của nhà hàng.
Quan điểm về các yếu tố thành công của nhà hàng
Vitaly ULITSKY, người đứng đầu USP-Design:
- Yếu tố thành công đầu tiên chính là vị trí của nhà hàng. Có rất nhiều nhà hàng thành công ở những nơi tồi tệ, những nhà hàng không thành công ở những nơi tốt, nhưng tuy nhiên địa điểm là rất quan trọng.
Yếu tố thành công thứ hai là chất lượng ẩm thực. Nhưng đây cũng không phải là điều quan trọng nhất.
Yếu tố thứ ba và chính cho sự thành công của một nhà hàng đối với tôi là thành phần tư tưởng của nó. Tôi sẽ gọi nhà hàng là một cơ sở phục vụ ăn uống với nguồn gốc tư tưởng và cốt truyện. Đối với tôi, thành phần chính của nhà hàng là huyền thoại của nó, điều này phát triển cốt truyện trong nhà hàng này. Điểm khác biệt của quán là tính sân khấu. Mọi người đến đây không chỉ để thỏa mãn cơn đói, mà còn để nhấn mạnh địa vị xã hội của họ trong khi ăn.
Tất cả các nhà hàng thành công đều có cốt truyện và kịch bản riêng của họ, được tái tạo trong tất cả các thuộc tính của nhà hàng và trong tất cả các biểu hiện quảng cáo. Cốt truyện càng rõ ràng và càng thú vị, thì càng có nhiều thứ vặt vãnh trong nhà hàng để xác định và khẳng định trọng tâm của nó - từ logo của nhà hàng trên mép đĩa cho đến bộ đồng phục phi tiêu chuẩn và văn bản hiện diện trong các thông điệp quảng cáo - nhà hàng càng có được cá tính riêng của mình, mà công chúng có thể nhìn thấy ngay lập tức. Đây là năng lượng sống giúp phân biệt các nhà hàng thành công với những nhà hàng tiêu chuẩn và không thành công.
Khi món ăn được phục vụ, thực khách chưa cần thử cũng đã đánh giá bằng mắt thường xem nó hấp dẫn và thú vị như thế nào. Lớp vỏ trên cùng, lấy phần vụn bánh ra, đổ cùng "bắp cải" vào bên trong, phủ lên bánh mì với lớp vỏ trên và dọn ra đĩa.
Bạn có thể nướng cá hồi một cách đơn giản hoặc có thể nướng cá làm từ bánh phồng, trang trí món ăn với trứng cá đỏ (mắt cá) và một lớp rau bina (rong biển) là có thể dùng được rồi.
Cuối cùng, bạn có thể nấu một đùi cừu, cắt nó và phục vụ cho khách hàng, hoặc bạn có thể mang nó hoàn toàn vào sảnh, nơi người phục vụ sẽ cắt nó trước mặt mọi người trên một chiếc bàn đặc biệt. Và điều này được thực hiện không kém phần quan trọng để những du khách khác chú ý đến thực tế là những người như vậy và một chiếc bàn như vậy đã gọi một món ăn đắt tiền. Ví dụ, nếu khăn ăn bằng vải lanh chỉ đơn giản được gấp theo hình tam giác và đặt trên đĩa thì đây là một chuyện, nhưng nếu mỗi ngày trong tuần chúng được “gói” theo một cách mới thì điều này lại hoàn toàn khác.
Phần hai: con người
Các đầu bếp thường được tìm kiếm theo cách giống như một người bạn đời trong tương lai - tốt nhất là tốt nhất và mãi mãi, nhưng về nguyên tắc, thời gian sẽ trả lời. Trong trường hợp này, hầu hết các bàn chân của người tìm kiếm được hướng dẫn dọc theo một trong ba con đường được chỉ ra bên dưới.
Cách thứ nhất. Bạn có thể nộp đơn xin việc phù hợp cho một công ty tuyển dụng có uy tín, tốt nhất là một công ty quốc tế, có chi nhánh riêng tại Ukraine. Cơ quan sẽ chọn các ứng viên, những người - chuẩn bị các món ăn cho một nhà tuyển dụng tiềm năng để thử. Việc tìm kiếm có thể mất nhiều thời gian, nhưng cơ hội tìm được một đầu bếp thực sự xứng đáng trên con đường này gần như bằng không, vì hầu như tất cả họ ở Ukraine hiện nay đều được cung cấp việc làm và mức lương khá.
Cách thứ hai. Tốt nhất bạn nên liên hệ với một công ty tuyển dụng uy tín ở nước ngoài và tìm kiếm một đầu bếp ở nước ngoài. Cơ quan, khi tìm kiếm thành công, sẽ gửi cho nhà tuyển dụng bản lý lịch của ứng viên tiếp theo, và khi chủ nhà hàng cuối cùng đưa ra lựa chọn và đến “tận nơi” (ở Milan, Madrid, Lausanne, Marseille, v.v.), sắp xếp một bài thuyết trình về nghệ thuật nấu ăn của ba - bốn ứng viên được nhà tuyển dụng lựa chọn dựa trên sơ yếu lý lịch của họ. Điều này, tất nhiên, đắt hơn, nhưng vẫn phải trả giá - cơ sở dữ liệu của các cơ quan tuyển dụng nước ngoài không thể so sánh với cơ sở dữ liệu trong nước.
Cách thứ ba. Một đầu bếp, giống như bất kỳ nhân viên nào khác, có thể bị thu hút khỏi cơ sở khác. Đúng là mọi người đều nói về nó “với một cảm giác ghê tởm sâu sắc”, nhưng vì họ đã nói như vậy nên có nghĩa là thỉnh thoảng lại xảy ra chuyện như thế này.
Trả cho anh ta bao nhiêu
Tất nhiên, tổng số hợp đồng với các đầu bếp đẳng cấp nhất được che giấu trong những bí mật thương mại sâu sắc. Có người nói về mức lương từ 2 đến 4 nghìn đô la, có người gọi số tiền hợp đồng hàng năm từ 40 đến 100 nghìn đô la.
Ngoài tiền lương, người chủ thuê đầu bếp ở nơi ở tiện nghi gần nhà hàng, trả tiền cho kỳ nghỉ của anh ta và một năm hai lần cho gia đình anh ta đi du lịch (gia đình, theo quy định, không được đưa đến đây) … Tóm lại, anh ta cung cấp cho đầu bếp mọi thứ mà ở phương Tây gọi là gói bồi thường.
Với tất cả những điều này, nguy cơ "bay qua" với đầu bếp và không nhận được kết quả mong muốn với số tiền rất lớn của bạn là khá nghiêm trọng.
Đôi khi, nhưng điều xảy ra là khi đến “vùng đất hoang sơ chưa văn minh” của chúng ta, một đầu bếp được thuê ở Milan (Madrid, Lausanne, Marseille), vẫn là một chuyên gia cao cấp, nhưng đã đánh mất môi trường của những nhà cung cấp thực phẩm quen thuộc và đội ngũ đầu bếp, không thể thể hiện hết phẩm chất cá nhân của mình. Nếu chúng ta dịch công thức ngoại giao này sang ngôn ngữ của sự thật trần trụi, chúng ta có thể nói rằng đã có trường hợp các đầu bếp nước ngoài đến làm việc ở Mátxcơva, sau một thời gian nhận được tiền từ chủ cơ sở và trở về quê hương của họ, hoặc cho công việc ở đây, nhưng dĩ nhiên, đã ở một nhà hàng khác và theo các điều kiện khác. Tuy nhiên, cũng có những ví dụ ngược lại, khi các đầu bếp nước ngoài đã làm việc thành công ở Moscow từ bảy đến tám năm.
Đội đầu bếp
Quy mô của đội ngũ đầu bếp phụ thuộc vào số lượng chỗ ngồi trong nhà hàng. Ví dụ, tại một trong những cơ sở ở Kiev, cứ 100 nơi thì có 20 nhân viên nhà bếp, làm việc theo hai ca, mỗi ca 10 người.
Mỗi đầu bếp có một chuyên môn hẹp và làm việc trong lĩnh vực cụ thể của riêng mình: người chỉ làm món khai vị nguội, người chỉ món nóng, người chuẩn bị súp, v.v. Nếu nhân viên đầu bếp làm việc trong nhà bếp ít hơn, có thể có các lựa chọn trong việc phân chia trách nhiệm, ví dụ, "bát súp" được kết hợp với những người chuẩn bị đồ ăn nhẹ nóng, v.v.
Người làm bếp cũng vậy, trước khi giao bán thành phẩm cho người nấu, họ đem về điều kiện như mong muốn, chẳng hạn như cắt bỏ, loại bỏ gân và đem miếng thịt nặng mười kg đem về “. cân nặng tốt”(biểu hiện của các chủ nhà hàng).
Ngoài ra, có người phải gọt khoai, có người phải rửa xoong, chảo, vân vân.
Vào những năm đầu và giữa những năm chín mươi, khi sự “bình đẳng hóa” trong việc trả lương cho công nhân bếp núc vẫn còn giá cả, đôi khi nảy sinh mâu thuẫn giữa một đầu bếp đến từ nước ngoài và những đầu bếp bình thường gắn liền với một điều không tưởng theo tiêu chuẩn Liên Xô (15-20 lần trở lên) sự khác biệt về tiền lương. Ngày nay, điều đó được coi là đương nhiên và hơn thế nữa, người ta hiểu rằng, được làm việc bên cạnh ông chủ, những người trẻ tuổi đầy tham vọng sẽ được giáo dục chuyên nghiệp miễn phí ngay tại nơi làm việc của họ. một người Pháp đã đến làm đầu bếp tại một trong những nhà hàng ở Moscow, đến làm việc cho nhà bếp địa phương. Khi thấy không còn chỗ trống trong nhà hàng, anh ta tuyên bố sẽ làm việc miễn phí. Tuy nhiên, anh đã đạt được rằng anh đã ở cùng bếp với người Pháp, nhận thức được những gì đang xảy ra với anh không phải là làm việc tự do, mà là học tập miễn phí.
Một số chuyên gia tin rằng đầu bếp nên chủ động chia sẻ bí quyết nấu nướng (tất nhiên là không phải tất cả) với cấp dưới của mình, và hàng ngày anh ta sắp xếp một cuộc “thảo luận” trong nhóm của mình.
Phần còn lại của đội
Tất cả các nhân viên khác, và họ làm việc trong một nhà hàng cỡ trung bình, ngoài nhân viên bếp, khoảng 80 người, thường do giám đốc tuyển dụng.
Các nguyên tắc của chính sách nhân sự không đặc biệt phức tạp - họ tìm kiếm ứng viên thông qua người quen hoặc thông qua quảng cáo (tùy chọn - thông qua cơ quan tuyển dụng).
Con đường đầu tiên được sử dụng để tuyển dụng nhân sự cho các vị trí chủ chốt cấp trung trong bất kỳ nhà hàng nào - quản trị viên cấp cao, nhân viên pha chế cấp cao, kế toán trưởng, trưởng bộ phận an ninh. Không giống như giám đốc và đầu bếp, những người thực sự sống trong nhà hàng của riêng họ, những người quản lý cấp trung có đặc quyền về những ngày nghỉ hợp pháp.
Những nhân viên còn lại - bồi bàn, nhân viên pha chế, nhà cung cấp, nhân viên kỹ thuật và nhân viên văn phòng - được tuyển dụng, như đã đề cập, thông qua quảng cáo hoặc thông qua các cơ quan tuyển dụng.
Gần đây, các chủ nhà hàng và giám đốc có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến cả tiêu chí lựa chọn tâm lý và chuẩn bị tâm lý, giáo dục nhân viên phục vụ.
Như Chủ tịch Hiệp hội Kinh doanh Nhà hàng Kiev cho biết: “Người phục vụ duy trì một số lượng lớn các mối quan hệ khác nhau mỗi ngày và chính anh ta là những cảm xúc tiêu cực của khách đến gần - về chất lượng thực phẩm, chủng loại, văn hóa, dàn nhạc. chơi, tình trạng vệ sinh, bãi đậu xe ô tô, từ chối thẻ tín dụng, về một loạt các vấn đề khác. Không phải ai cũng có thể chịu đựng được một cuộc chạy marathon đầy cảm xúc như vậy trong một ngày”.
Một quan điểm về nhiệm vụ của nhà bếp
Một đầu bếp, giống như một nghệ sĩ, phải thường xuyên quan sát. Một nghệ sĩ thực sự không thể sao chép cùng một bức tranh từ ngày này sang ngày khác. Đúng vậy, du khách không quan tâm đến việc ăn những món giống nhau mọi lúc, ngay cả những món ngon nhất. Chỉ có điều là không nhất thiết phải thay đổi tất cả các menu cùng một lúc mà hãy dần dần giới thiệu các món mới.
Ví dụ, chúng tôi lưu giữ một bản ghi chép bằng máy tính về doanh thu của từng món ăn trong tháng. Có những người lãnh đạo. Và có những người ngoài cuộc. Những người bên ngoài sẽ bị loại bỏ khỏi thực đơn vào cuối tháng, và các món ăn mới được giới thiệu ở vị trí của họ. Như vậy đến ngày mùng 5 hàng tháng, thực đơn được cập nhật thêm 20-25%.
Mặt khác, một khách đến nhà hàng muốn chắc chắn rằng hương vị của các món ăn yêu thích của anh ta vẫn đúng như cách anh ta thích tại một thời điểm. Do đó, đầu bếp phải huấn luyện nhân viên của mình cách làm việc để món salad do đầu bếp chuẩn bị trong ca hôm nay là bản sao chính xác của món salad do đầu bếp làm trong ca ngày hôm qua - và chính xác vì cả hai đều là bản sao chính xác của món salad đã chuẩn bị. của đầu bếp. Các đầu bếp bình thường phải nhìn các món ăn qua con mắt của đầu bếp của họ, đó là lý do tại sao mọi đầu bếp giỏi thực sự sống trong nhà bếp, và có quyền lựa chọn đội của mình và duy trì kỷ luật nghiêm ngặt trong đó. Khó khăn, nhưng không bạo lực.
Phần ba: đồ ăn thức uống
Trong điều kiện ngày nay, khi một nhà hàng mới mở ban đầu có thể đòi hỏi tốt nhất 10-15% "tải", thì điều đó không đáng để mạo hiểm, nhưng bạn nên tin tưởng đầu bếp của mình, người sẽ tự ước tính xem mình sẽ cần bao nhiêu sản phẩm. lần đầu tiên.
Về nguyên tắc, theo cách tương tự, bạn có thể giao việc hình thành kho ban đầu của quán bar cho người pha chế cấp cao của mình, nhưng do chi phí rượu cao, các giám đốc thích nắm quyền kiểm soát hoạt động kinh doanh này. Vì vậy, ví dụ, tại một trong những nhà hàng sang trọng và đắt tiền ở Moscow, giám đốc, quan sát tất cả các quy tắc lập danh sách rượu và phân loại quầy bar, tuy nhiên, sửa chúng theo giá: 20-25% tổng số tên là rượu và rượu mạnh độc quyền, có sẵn trong nhà hàng với số lượng một hoặc hai chai, 10-25% - rượu Ukraina và rượu mạnh a la cognac "Karpaty", và phần còn lại là đồ uống có nhu cầu thường xuyên nhất.
Đồng thời, người ta phải chuẩn bị cho những chi phí đáng kể, vì những thương hiệu rượu cognac, whisky và rượu vang tốt nhất của những năm tốt nhất đều rất đắt. Và quy tắc bất thành văn rằng trong quầy bar của một nhà hàng tốt luôn phải có, ví dụ, rượu cognac trị giá hơn một nghìn đô la một chai, vẫn chưa bị hủy bỏ (các chủ nhà hàng gọi những vị trí như vậy là “vị trí kệ” và nói rằng mỗi năm một lần tất cả chúng vẫn đang "bắn").
Ngoài ra, cơn sốt rượu vang gần đây ngày càng trở nên thời thượng hơn đối với những du khách đến nhà hàng. Vì vậy, ở Moscow, nơi mà các chủ nhà hàng của chúng tôi được hướng dẫn, họ đã tin rằng danh sách rượu của một “nhà hàng bình thường” nên chứa ít nhất 70 vị. Một số nhà hàng ở Kiev đã có nhân viên phục vụ rượu của riêng họ - những người coi nghề nghiệp của họ là nghệ thuật hơn là công việc và có nhiệm vụ bao gồm tạo ra nhiều loại rượu vang và cung cấp cho khách đến nhà hàng.
Tuy nhiên, như thực tế cho thấy, không phải lúc nào bạn cũng cần phải “bơm” tiền vào quán bar. Theo quan điểm của họ, các công ty có uy tín - nhà cung cấp rượu (và đã có khá nhiều rượu ở Ukraine) đôi khi cung cấp cơ hội cho những người mới đến trì hoãn thanh toán đầy hứa hẹn. Đôi khi có thể thỏa thuận cung cấp rượu với điều kiện thanh toán sau khi bán.
Thực đơn
Người ta tin rằng trong một nhà hàng giá trung bình, chẳng hạn, sáu loại món thịt nóng, sáu loại cá và ba hoặc bốn loại gia cầm là khá đủ.
Đương nhiên, nên có nhiều vị trí hơn trong thực đơn của một nhà hàng đắt tiền, nhưng cũng phải có lý do. Điều này được thực hiện để khách hàng chưa có kinh nghiệm không bị nhầm lẫn trong các món ăn.
Một xu hướng thời thượng khác - tất cả các loại thực đơn ít calo - vẫn chưa thấm nhuần nhiều ở quê hương của xúc xích tự làm và bánh bao với kem chua. Như một trong những chủ nhà hàng đã nói: “Người đàn ông của chúng tôi thích một bữa ăn thịnh soạn và ngon miệng. Ấn tượng với bài phát biểu của một đầu bếp thời trang đến từ Milan mà chúng tôi đã nghe ở Moscow, người nói rằng nhóm mayonnaise đã trở thành dĩ vãng, chúng tôi chỉ để lại một ít salad mayonnaise và bắt đầu giới thiệu món salad nhẹ ít calo, và trong mùa hè. Nhưng khán giả của chúng tôi đã không chấp nhận nó. Hơn nữa, việc bán số salad mayonnaise còn lại đã tăng mạnh”. Ngoài ra, chúng ta không được quên rằng khách hàng chủ yếu của các món ăn ít calo là phụ nữ, theo quan sát của các chủ nhà hàng, chỉ chiếm không quá 30 - 40% lượng khách. - cần tập trung vào lợi nhuận tối đa của nhà hàng, tức là e. thường xuyên loại bỏ dằn vặt của thực phẩm không có nhu cầu.
Đồng thời, nhiều chủ nhà hàng bổ sung phân tích máy tính về nhu cầu đối với các món ăn bằng một hình ảnh trực quan theo cách cổ điển - họ nhìn vào bồn rửa để tìm ra thứ thường còn sót lại trên đĩa.
Có những nhà hàng mà nhân viên phục vụ, chẳng hạn, mỗi tháng một lần, hoặc thậm chí thường xuyên hơn, điền vào bảng câu hỏi, trong đó họ cho biết món ăn nào không có trong thực đơn được hỏi thường xuyên nhất. Nếu có nhiều người hỏi về món ăn, thì đây đã là lý do để giao nhiệm vụ cho đầu bếp phát triển nó.
Định giá
Mặc dù thực tế là “theo khoa học” có hơn một chục phương pháp định giá khác nhau, theo quy luật, các chủ nhà hàng chỉ sử dụng một trong số chúng - tập trung vào giá của các nhà hàng lân cận.
Điều này đặc biệt quan trọng đối với các cơ sở nằm ở trung tâm. Như giám đốc của một trong số họ đã nói: “Có bảy nhà hàng xung quanh chúng tôi. Để khách hàng đến với mình chứ không phải họ, chúng ta phải kết hợp giữa dịch vụ và đồ ăn chất lượng tốt với giá cả thấp”.
Bốn hoặc năm năm trước, các chủ nhà hàng nói rằng giá cả không đóng một vai trò quan trọng trong việc khách hàng lựa chọn một tổ chức cụ thể - người ta tin rằng cả người giàu hoặc những người muốn được coi là như vậy đều đến nhà hàng. Ngày nay, ngay cả một nhà hàng thời thượng, nổi tiếng ở Kiev cũng chọn công thức “tất cả những gì tốt nhất với số tiền ít ỏi” làm khái niệm của mình. Giới hạn dưới được xác định bởi chi phí của giỏ hàng tạp hóa, giới hạn trên được xác định bởi giá tối đa mà giám đốc chuyên nghiệp “cảm thấy” có thể mua món ăn này. Theo đó, mức ăn điểm trong cùng một nhà hàng dao động từ hàng chục phần trăm đến hàng trăm.
Giá thành của một phần khoai tây sống là một xu. Theo định nghĩa, giá khoai tây chiên nhà hàng không thể giảm xuống dưới vài hryvnias. Mức đánh dấu có thể là 300%, 500% và hơn thế nữa. Điều tương tự cũng xảy ra vào mùa hè và mùa thu với nước trái cây tự nhiên làm từ trái cây và rau quả mua ở chợ địa phương.
Mặt khác, tôm hùm sống đã có giá khoảng 150 hryvnias, và ở đây chỉ có thể được xác định bởi giám đốc, người nào sẽ “cảm nhận” được mức giá mà khách đến nhà hàng của anh ta sẽ đồng ý gọi món tương ứng. Có một danh mục các món ăn mà mức đánh dấu nên là tối thiểu - bữa trưa phức tạp (bữa trưa công sở) và cái gọi là thực đơn dành cho trẻ em.
Phần bốn: các bước đầu tiên
Về nguyên tắc làm việc với nhà cung cấp thực phẩm, các chủ nhà hàng bất ngờ bày tỏ quan điểm trái ngược. “Nhóm thiểu số” cho rằng cần phải chọn những nhà cung cấp lớn. “Đa số” ủng hộ thực tế là các nhà cung cấp nên được “tách ra”, lập luận quan điểm của họ bởi thực tế rằng nếu một trong số họ có vấn đề về hải quan, thì có thể chuyển sang các nhà cung cấp khác.
Tuy nhiên, bất kể chủ sở hữu nhà hàng tuân theo quan điểm nào khi làm việc với các món ăn lạ hoặc một số loại sản phẩm độc quyền, họ phải đưa ra độc quyền và do đó, giá cao của ba hoặc bốn, hoặc thậm chí ít hơn, các công ty cung cấp. Các nỗ lực tổ chức giao hàng trực tiếp, trái ngược với những năm trước, hiện chỉ được thực hiện trong một số ít. Như một trong những chủ nhà hàng đã nói: “Từ lâu, người ta đã tính toán rằng mua thực phẩm từ các công ty cung cấp vẫn rẻ hơn so với việc đi lại độc lập, làm thủ tục hải quan và chứng nhận”.
So với những năm trước, các nhà hàng đã hạ nhiệt với thị trường. Hầu hết họ thích giao dịch với các công ty mà theo họ, cung cấp sản phẩm của họ cho cả nhà hàng và cho cùng một chợ.
Bổ sung kịp thời
Đến tối, khi công việc giảm bớt, mỗi đầu bếp phụ trách một mảng công việc cụ thể trong nhà bếp sẽ xem xét sản phẩm mình thiếu cho ngày mai, lập đơn và đưa cho đầu bếp.
Đến lượt bếp trưởng lập đơn chung và đưa cho người mua, người mua là người nhận đơn vào buổi tối, phải giao hàng “nóng” cho bếp vào sáng ngày hôm sau. giờ trước khi mở cửa nhà hàng. Ngoài ra, đối với bữa trưa, anh ấy phải mang theo những sản phẩm vẫn còn đó, nhưng có thể hết trong ngày. Người mua cũng phải liên tục có sẵn một số lựa chọn cho các hành động tiếp theo nếu điều gì đó không diễn ra với nhà cung cấp thông thường.
Tuy nhiên (và điều này “tuy nhiên” là nguyên nhân gây lo lắng cho nhiều chủ nhà hàng) trong tất cả tình trạng hỗn loạn này, người mua không thể được kiểm soát 100%. Tất nhiên, anh ta giao thức ăn cho nhà bếp theo trọng lượng, và đầu bếp ký hóa đơn cho họ, nhưng chẳng hạn, ai có thể kiểm tra lý do tại sao anh ta mua thứ này và thứ kia ở chợ hôm nay? Vì vậy, thái độ của giám đốc nhà hàng đối với người mua, như một quy luật, là không giống nhau: với của tôi, mọi thứ đều theo thứ tự, nhưng với những người khác …
Các sản phẩm lưu trữ dài hạn - đậu đóng hộp, bột mì, đường, mì ống, v.v. - là sự hoang mang của người thủ kho, người theo cách tương tự như vậy sẽ nhận được đơn đặt hàng từ nhà bếp, nhưng, không giống như người mua, không đi vòng quanh mà gọi các nhà cung cấp để họ mang đến mọi thứ họ cần.
Công việc quán bar
Trong một nhà hàng có quầy bar và đủ loại rượu mạnh, quầy bar cung cấp tới 35-40% doanh thu hàng ngày.
Như các chủ nhà hàng nói, một quán bar giống như một trạng thái trong một tiểu bang: nhiều khách hàng quen thuộc của nó đã không bao giờ bận tâm đến việc đổi chỗ ngồi từ phía sau quầy bar sang một chiếc bàn trong hội trường trong nhiều tháng. Vâng, họ không cần nó - nếu một khách hàng đang say rượu đột nhiên bị cơn thèm ăn tấn công đột ngột, món ăn sẽ được phục vụ cho anh ta ngay tại quầy.
Hơn nữa (và điều này rất quan trọng), để không làm gián đoạn sợi dây giao tiếp giữa người pha chế và khách hàng, món ăn sẽ được mang đến không phải bởi người phục vụ mà do chính người pha chế.
Nếu chúng ta nói về phạm vi của quán bar, thì, như một trong những giám đốc đã lưu ý ngắn gọn, "quán bar nên có tất cả mọi thứ", từ rượu vodka trong nước và bia đến các loại rượu cổ điển, cognac, martinis và whisky. Đặc biệt đáng chú ý là thời trang dành cho Rượu vang Chile và Nam Phi, về mặt doanh số, đã cản trở người Pháp trong một số nhà hàng. Ngoài ra còn có rượu vang từ Argentina, Australia và Morocco.
Sự xuất hiện của một món ăn mới
Mỗi món ăn mới, trước khi vào (hoặc không vào) hội trường, đều được điều chỉnh về hương vị, hình thức và giá cả. Các nguyên tắc lựa chọn người nếm có thể rất khác nhau.
Bạn có thể mời không chỉ nhân viên của mình mà còn cả những đầu bếp quen thuộc đến nếm thử, sau đó bạn có thể tiến hành một cuộc khảo sát. Tình cờ là các đầu bếp từ bên ngoài đưa ra những lời khuyên như "món salad đã tốt, nhưng sẽ còn tuyệt hơn nếu bạn thêm thứ này và thứ kia vào nó" - và món salad thực sự đã trở nên ngon hơn.
Việc điều chỉnh giá có xu hướng ấn tượng nhất và tuân theo một trong ba mô hình. Mô hình đầu tiên là độc đoán. Trong câu chuyện của một trong những giám đốc của nhà hàng, nó trông như thế này: “Người đầu bếp nói:“Tôi sẽ làm việc với sản phẩm này vì nó tốt”. Tôi nói: “Không, bạn sẽ không, bởi vì anh ta vi phạm chính sách giá cả của cơ sở chúng tôi. Các món trong thực đơn của chúng tôi không quá 100 hryvnia và món ăn mới của bạn với sản phẩm này sẽ có giá 200. Bạn hiểu chưa?” Trưởng phòng trả lời: "Không." Sau đó, tôi, với tư cách là một đạo diễn, sẽ quyết định mạnh mẽ và quay một món ăn mới”.
Mô hình thứ hai là dân chủ. Nó được thực hiện khi giám đốc đề nghị với đầu bếp hoặc giảm bớt thành phần đắt tiền hoặc thay thế nó bằng một thành phần rẻ hơn.
Mô hình thứ ba là tự do. Chỉ có thể xảy ra với sự đồng tâm hoàn toàn của cả hai bên, khi người đầu bếp tính toán trước món ăn mới để món ăn không bị “lệch cân” quá mức, và đến lượt giám đốc, đồng ý cho điểm ít hơn bình thường.
Bước tiếp theo trong việc phê duyệt một món ăn mới là lập một thẻ công nghệ chi tiết, trong đó chỉ ra công thức và công nghệ nấu ăn. Điều này là cần thiết để trong tương lai, món ăn có thể được chế biến không chỉ bởi đầu bếp đã phát minh ra nó mà còn bởi các đầu bếp khác của nhà hàng, mà không cần ném, chẳng hạn như 15 gam muối vào chảo thay vì 5 như yêu cầu. Tiếp theo, một phiếu tính toán được lập ra, trên cơ sở đó kế toán - kế toán xem xét tính toán món ăn, sau đó được giám đốc phê duyệt mới có thể đưa vào thực đơn nhà hàng.
Quan điểm của nhà cung cấp
Kẻ thù đầu tiên của chủ nhà hàng là sự bất ổn về nguồn cung cấp thực phẩm. Hôm nay món ăn có trong thực đơn, và ngày mai nhà cung cấp thông báo cho bạn rằng họ không thể giao bất kỳ sản phẩm nào cần thiết để chuẩn bị đúng thời hạn, hoặc cung cấp một sản phẩm kém chất lượng, và bạn phải trả cho ai đó giá cắt cổ, hoặc từ chối món ăn này vì một lúc. Nó cũng xảy ra rằng tôi thích những sản phẩm có chất lượng tuyệt vời, và tôi thích một món ăn làm từ chúng, nhưng nếu tôi biết rằng ngày mai tôi sẽ không mua những sản phẩm này, thì tôi sẽ không đưa món ăn đó vào thực đơn, bởi vì tôi sẽ bán nó trong ba ngày, và sau đó tôi sẽ giải thích nó trong một tháng. tại sao nó lại biến mất.
Do đó, đối với mỗi nhóm sản phẩm, một nhà cung cấp thông thường nên có từ 3 đến 10 công ty tham gia cung cấp, để bạn luôn có đủ chỗ cho việc điều động. Đồng thời, có những công ty cung cấp cảm thấy dễ chịu khi làm việc, có những công ty không dễ dàng nhưng có thể làm việc được, và có những công ty không đáng để liên hệ. Khi làm việc với các nhà cung cấp, chủ nhà hàng phải xác định ngay ưu tiên của mình, và nếu chất lượng và sự ổn định là quan trọng đối với anh ta, anh ta phải sẵn sàng trả thêm tiền. Kết quả là, làm việc với các nhà cung cấp đắt tiền nhưng ổn định trong năm sẽ mang lại nhiều lợi nhuận hơn và tiết kiệm hơn.
Trả lời câu hỏi truyền thống về điều gì là cần thiết cho sự thành công của một nhà hàng, một trong những chủ nhà hàng ở Kiev cho biết: “Cần có sự hiểu biết giữa chủ nhà hàng, nhân viên và du khách. Nếu tất cả đều phấn đấu vì cùng một điều, thì sẽ có thành công. Nếu chủ sở hữu muốn gặp các triệu phú tại chỗ của họ, và sẽ tài trợ cho phòng ăn bằng các miếng thịt băm nhỏ, và ngược lại, nếu du khách yêu cầu tôm hùm với rượu sâm panh với giá 1000 rúp của họ, và họ sẽ được thông báo rằng ngày mai sẽ có tôm hùm và hôm nay ăn cốt lõi, sau đó tất cả điều này sẽ sụp đổ”.
