Dưa chuột, ngâm trong thùng cho mùa đông, giữ được hương vị tốt hơn, vẫn giòn và thơm cho đến mùa xuân. Nên ướp muối vào thời kỳ rau chín nhiều nhất.
Việc bảo quản dưa chuột ngâm trong thùng sẽ phụ thuộc vào loại rau được chọn để thu hoạch. Dưa chuột phải có màu xanh, không quá phát triển, chắc, có hạt nhỏ. Da không được dày. Điều mong muốn là các loại rau có cùng chiều dài. Nên chọn dưa chuột có kích thước trung bình (90-100 mm) và nhỏ (70-80 mm). Dưa chuột phải được rửa thật sạch. Nếu chúng bị bẩn nhiều, hãy ngâm chúng trong 20-30 phút rồi rửa bằng nước sạch.
Để muối rau, hãy sử dụng thùng hoặc thùng gỗ sồi, cây bồ đề, gỗ dẻ gai. Trước đó, chúng cần được ngâm trong nước khoảng 2-3 tuần để tannin thoát ra khỏi gỗ. Sau khi ngâm, đổ dung dịch tro soda sôi vào thùng (60 g mỗi thùng), để yên trong 15-20 phút, xả hết dung dịch, sau đó tráng thùng nhiều lần bằng nước lạnh và tráng bằng nước sôi.
Thành phần gia vị trên 100 kg dưa chuột: 3 kg thì là, 0,3 kg tỏi, 0,5 kg rễ cải ngựa, 50 chiếc. Ớt đỏ khô, 100 chiếc. ớt cay. Tùy ý, bạn có thể thêm 0,5 kg ngải giấm, 1 kg lá nho, 0,4 kg lá cải ngựa. Nếu muối dưa chuột trong thùng gỗ mềm, bạn phải lấy thêm 0,5 kg lá anh đào hoặc lá sồi.
Đặt dưa chuột vào các thùng như sau. Đặt các loại gia vị dưới đáy hộp, sau đó lấp đầy các hàng dưa chuột vào nửa thùng. Chúng nên được đặt càng chặt càng tốt. Sau đó xếp lớp gia vị thứ hai, rồi xếp đầy thùng dưa chuột lên trên và xếp lớp gia vị thứ ba. Đặt các loại gia vị như sau: dưới đáy thùng - thì là, sau đó là hạt tiêu và các loại gia vị khác, trên cùng - theo thứ tự ngược lại.
Dưa chuột sẽ hoạt động tốt nhất nếu chúng được đóng gói chặt chẽ trong thùng.
Đậy kín các thùng chứa đầy dưa chuột và gia vị bằng khay lưỡi và rãnh. Nước muối được đổ bằng cách sử dụng một cái phễu. Nếu ướp muối trong các thùng hở, hãy đặt một miếng vải lanh lên trên dưa chuột, trên đó là một vòng tròn bằng gỗ và một quả nặng. Nước muối phải có độ đậm đặc từ 7 đến 9 phần trăm, nghĩa là, đối với 100 lít nước, bạn cần 7-9 kg muối. Dưa chuột vừa và nhỏ được đổ với 7% nước muối, loại lớn - 8-9.
Để thùng dưa chuột trong 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng cho quá trình lên men, trong thời gian đó cần bổ sung thêm nước muối. Sau khi kết thúc quá trình lên men, đóng các lỗ trên thùng bằng nút chai bằng gỗ, dưới đó bạn cần đặt các mảnh vải lanh sạch. Sau đó các thùng phải được đặt trong phòng lạnh (sông băng, hầm, tầng hầm). Nhiệt độ càng gần 0oC thì chất lượng dưa chuột càng cao.
Dưa chuột nếu được muối đúng cách thì thịt quả giòn, có vị chua mặn, màu xanh ô liu và mùi thơm dễ chịu của các loại gia vị. Nước muối phải trong hoặc hơi đục.
Quá trình lên men sẽ hoàn toàn dừng lại khi được bảo quản trong sông băng sau 1, 5-2 tháng, khi được bảo quản trong tầng hầm - sau 30 ngày, sau đó dưa chuột có thể ăn được. Nếu dưa chuột được bảo quản trong các thùng hở, màng men bẩn có thể xuất hiện trên bề mặt của nước muối. Kết quả là rau bị mềm và trở nên không thích hợp để ăn. Vì vậy, khi màng như vậy xuất hiện phải loại bỏ ngay, sau đó phải đổ một lượng nhỏ mù tạt khô vào thùng.
