Khi nói đến nước sốt, đặc biệt là nước sốt của Pháp, đôi khi việc xác định thuật ngữ khó hơn nhiều so với việc tự chế biến nước sốt. Theo các loại phân loại khác nhau, "nước sốt trắng" có thể có từ một - bechamel, đến vài chục - tất cả các loại nước sốt được chế biến trên cơ sở nước dùng "trắng", trong suốt - các loại nước sốt. Nhưng thường xuyên hơn không, khi người ta nhắc đến nước sốt trắng là nói đến một trong hai loại nước sốt tuyệt vời, cơ bản hoặc "mẹ đẻ" của ẩm thực Pháp - bechamel hoặc veloute.
Nó là cần thiết
-
- Ru (Roux)
- 20 gram bơ không muối
- 25 gram bột mì đã rây
- Veloute
- 200 gram nước dùng nhạt
- 20 gram sốt ruốc
- 10 gam mỡ thịt xông khói
- thái hạt lựu
- 10 gram hành tây băm nhỏ
- Cành húng tây
- lá nguyệt quế
- một vài nhánh mùi tây
- 1 thìa bơ
- Bechamel
- 1 lít sữa
- 100 gam Ru
- 1/4 thìa cà phê nhục đậu khấu
- 1 củ hành tây nhỏ, bóc vỏ
- 2 nụ hoa cẩm chướng
- Nhánh mùi tây
- lá nguyệt quế
- Cành húng tây
- buộc với nhau bằng một sợi chỉ khắc nghiệt.
Hướng dẫn
Bước 1
Cả bechamel và veloute đều dựa trên một loại sốt cơ bản khác của Pháp - Roux. Để làm Roux, đun chảy bơ ở lửa nhỏ và chiên bột trên đó cho đến khi nó có hương vị thơm nhẹ và màu be hơi nhạt.
Bước 2
Để chế biến nước sốt màu trắng đặc, nước dùng nhạt được đổ vào một cái chảo cao và hẹp - nước luộc rau nếu nước sốt sẽ được phục vụ với rau hoặc thịt gà nếu cá, thịt, gia cầm sẽ được nấu hoặc phục vụ dưới nước sốt. Thêm roux vào nước dùng và khuấy đều để không bị vón cục. Không ngừng khuấy định kỳ, đun sôi nước dùng.
Bước 3
Những miếng thịt xông khói được đặt trong bơ đun chảy, chiên và thêm gia vị, hành tây và cà rốt. Nấu trong vài phút và chuyển sang nước dùng. Nước sốt được để ở ngọn lửa nhỏ nhất và đun liên tục trong một tiếng rưỡi, định kỳ vớt bọt.
Bước 4
Nước sốt lọc qua rây mịn cho vào bát và dùng làm nước cốt. Kết hợp với nước sốt nấm, lòng đỏ trứng và nhục đậu khấu, nước sốt veloute biến thành nước sốt Parisienne.
Bước 5
Bechamel
Cho sốt roux đã ướp lạnh vào nồi, đổ sữa vào, đánh liên tục để không bị vón cục. Đặt nồi lên lửa và đun sôi sữa. Giảm nhiệt xuống thấp và thêm hành tây với đinh hương và rau thơm vào đó. Nêm muối, thêm nhục đậu khấu. Đun sôi nước sốt trong khoảng nửa giờ trên lửa nhỏ, trên một tấm ngăn, thỉnh thoảng khuấy đều. Loại bỏ nhiệt và căng thẳng.
Bước 6
Bechamel có thể được bảo quản trong tủ lạnh bằng cách đổ một lớp mỏng bơ đun chảy.
