Từ "ca cao" dùng để chỉ cả cây sô cô la và quả ca cao. Khái niệm tương tự được sử dụng để chỉ loại bột thu được từ hạt xay, cũng như sản phẩm có giá trị nhất - bơ ca cao. Lĩnh vực ứng dụng chính của các sản phẩm ca cao là trong sản xuất sô cô la.
Giá trị của bơ ca cao và bột ca cao
Trong sản xuất sô cô la, các nhà sản xuất sử dụng cả bơ và bột ca cao. Ngoại lệ duy nhất là sô cô la trắng, bột ca cao không được bao gồm trong đó. Do đó, khi nói về tỷ lệ ca cao trong sô cô la, cần tính đến tổng hàm lượng bơ và bột.
Thành phần chính trong bất kỳ loại sô cô la nào là bơ ca cao. Là một chất kết dính trong thành phần, bơ làm cho sô cô la mềm mượt và làm cho kết cấu của nó đồng nhất. Bột ca cao làm đặc sô cô la, tạo cho nó một hương vị đậm đà. Ngoài hai thành phần chính, thành phần của sô cô la còn có thể bao gồm đường, bột sữa bột, vanilin, và các loại hương liệu phụ gia. Tỷ lệ cụ thể của các sản phẩm ca cao và các thành phần khác trong sô cô la phụ thuộc vào loại và nhà sản xuất.
Hàm lượng ca cao trong sữa, sô cô la đen và trắng
Vì vậy, tùy thuộc vào công thức, tất cả sô cô la có điều kiện được chia thành nhiều loại. Phổ biến nhất là sữa, sô cô la đen và trắng.
Sô cô la sữa chứa 21% đến 35% ca cao. Điều này là do thực tế là nó có chứa các thành phần như đường, sữa bột và hương liệu (các loại hạt, trái cây khô, quả mọng khô). Theo đó, tỷ trọng của mỗi thành phần chiếm tỷ lệ phần trăm ít hơn, và hàm lượng cacao bị giảm xuống. Nó cũng có một hương vị kem nhẹ nhàng, đạt được bằng cách giảm lượng bột ca cao trong thành phần, ví dụ, sô cô la có chứa các loại hạt và nho khô làm chất phụ gia chứa khoảng 21% -25% ca cao. Số lượng các sản phẩm ca cao trong sô cô la "sữa" không có chất phụ gia sẽ có xu hướng đến giới hạn trên, tức là đến 35%.
Công thức làm sô cô la đen ("đắng") trông khá khác biệt. Loại sô cô la như vậy thường được sản xuất mà không có chất phụ gia, mặc dù trong một số trường hợp, người ta cho thêm các loại hạt hoặc trái cây khô vào đó. Hàm lượng đường giảm, trong khi hàm lượng ca cao tăng lên. Con số này thường lên tới ít nhất 55%. Kết quả là, thành phẩm có được hương vị dịu hơn, điều này đạt được do sự phổ biến của bột ca cao hơn bơ ca cao. Loại sô cô la như vậy đặc biệt được đánh giá cao bởi những người sành ăn, những người thích sản phẩm có công thức đơn giản, hàm lượng ca cao dao động từ 75% đến 99%. Tối ưu nhất về hương vị là sô cô la với hàm lượng ca cao từ 80-85%.
Một ngoại lệ đối với phân loại chung là sô cô la trắng. Rốt cuộc, bột ca cao không được bao gồm trong thành phần của nó. Thành phần chính của nó là bơ ca cao, đường, sữa bột và vanillin. Theo đó, hàm lượng ca cao của sô cô la như vậy chỉ được xác định bởi hàm lượng bơ ca cao. Theo quy luật, đây là 30-35%.
