Gluten là một loại protein phức hợp đặc biệt được tìm thấy trong hạt của hầu hết các loại ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch và yến mạch. Những người không dung nạp được loại đạm thực vật này phải chuyển sang chế độ ăn không có gluten.
Một tên khác của gluten là gluten. Chính cô ấy là người chịu trách nhiệm về độ đàn hồi của bột và ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ và mức độ nở của nó trong quá trình nướng. Gluten hoặc gluten có thể được tìm thấy trong bất kỳ thực phẩm nào làm từ lúa mạch đen, yến mạch, lúa mì, lúa mạch và các dẫn xuất như bánh mì pita, bánh quy, bánh ngọt, bánh nướng xốp, ngũ cốc và tất nhiên là bánh mì.
Trong hơn 200 năm qua, việc lai tạo lúa mì giàu protein đã làm tăng tỷ lệ mắc bệnh celiac lên 400%. Bệnh Celiac là một căn bệnh trong đó cơ thể con người coi gluten là chất lạ và do đó tấn công nó bằng các phương tiện có sẵn. Thật không may, kết quả là, không chỉ gluten bị ảnh hưởng mà còn cả các mô cơ thể, nơi nó được các tế bào miễn dịch đáp ứng. Điều này chủ yếu liên quan đến các bức tường của ruột non.
Cần lưu ý rằng bệnh celiac ảnh hưởng trực tiếp đến khoảng 1% dân số thế giới, tuy nhiên, mỗi người thứ ba có phản ứng khác nhau với gluten, vì vậy nhiều người mắc bệnh mãn tính và chẩn đoán không rõ ràng thường bắt đầu cảm thấy tốt hơn nhiều sau khi chuyển sang chế độ không chứa gluten. chế độ ăn.
Bánh mì không chứa gluten được làm từ gạo, ngô, kiều mạch, khoai tây, kê và bột đậu nành. Thật không may, vì gluten là nguyên nhân gây ra sự lộng lẫy, bánh mì như vậy thường quá ướt, nặng, đặc, nói chung, không quá giống với bánh mì lúa mì thông thường.
Nhiều máy làm bánh mì tự làm hiện đại có thể nướng bánh mì không chứa gluten ở các chế độ khác nhau. Bánh mì không chứa gluten tự làm ăn ngon hơn bánh mì mua và rẻ hơn, vì các sản phẩm không chứa gluten thường đắt hơn nhiều (đôi khi gấp vài lần) so với bánh mì thông thường.
Các nhà khoa học Đức đang tích cực làm việc để phát triển lúa mì không chứa gluten. Gluten bao gồm hàng trăm loại protein khác nhau, trong đó chỉ một phần nhỏ gây nguy hiểm cho bệnh nhân celiac. Các nhà khoa học đã kết luận rằng sự tổng hợp gluten (cần thiết để tạo ra bánh mì bình thường và nhiều loại bánh nướng) trong thực vật được điều chỉnh bởi hai cơ chế khác nhau. Các protein nguy hiểm đối với những người bị bệnh celiac được mã hóa bởi một nhóm gen cụ thể và các protein an toàn được mã hóa bởi một nhóm gen khác, không liên quan theo bất kỳ cách nào với nhóm gen đầu tiên. Do đó, các nhà khoa học đang nghiên cứu để ngăn chặn hoặc vô hiệu hóa một nhóm gen có hại. Họ đã biến đổi gen để chọn đúng loại lúa mì và đang nghiên cứu chọn lọc tự nhiên loại lúa mì phù hợp để không đe dọa người tiêu dùng bằng huy hiệu GMO trên bột mì không chứa gluten vô hại. Những kết quả đầu tiên đã có, vì vậy nhiều khả năng bánh mì không chứa gluten sẽ sớm được nướng từ bột mì thông thường.
