Dưa cải bắp rất ngon và chỉ được bảo quản trong thời gian dài với điều kiện quy trình lên men được thực hiện một cách chính xác. Tất cả các điểm của quy trình đều quan trọng: tuân thủ các tỷ lệ của sản phẩm, và duy trì một chế độ nhiệt độ nhất định và công nghệ nấu ăn.
Bao nhiêu áp lực để giữ cho bắp cải khi lên men là một câu hỏi được đặt ra cho tất cả những ai lần đầu tiên quyết định lên men bắp cải. Vì vậy, để trả lời nó, bạn cần phải biết lý do tại sao áp bức nói chung là cần thiết, liệu có thể làm gì nếu không có nó.
Vì vậy, cần phải áp chế trong quá trình lên men để lượng oxy đi vào sản phẩm trong quá trình lên men càng ít càng tốt, nhờ đó mà bắp cải được gắn chặt vào thùng chứa và ép lên trên. Nếu chúng ta bỏ qua việc áp chế và không sử dụng nó, thì rất có thể, sản phẩm sẽ xấu đi, và không lên men được.
Đối với thời gian giữ của việc áp chế, nó phụ thuộc vào sự sẵn sàng của sản phẩm, nghĩa là nó chỉ được lấy ra khi bắp cải đã hoàn toàn sẵn sàng để tiêu thụ. Điều đáng chú ý là bắp cải được lên men trong khoảng năm đến bảy ngày (tùy thuộc vào nhiệt độ mà sản phẩm được lên men), và không thể loại bỏ sự áp chế trước giai đoạn này. Nó chỉ có thể được tháo ra trong một thời gian để chọc thủng phôi - thoát khí, sau khi làm thủ tục, áp suất phải được lắp lại.
Không có gì khó hiểu khi bắp cải lên men và khi nào thì áp chế có thể được loại bỏ. Thông thường, các bong bóng ngừng xuất hiện trên bề mặt của phôi, sản phẩm trở nên giòn và có vị chua mặn, các đặc tính này không thay đổi ngay cả sau khi bắp cải được giữ không ngâm nước muối từ ba giờ trở lên.
