Penisillium candidum còn được gọi là Penicillium camemberti, Penicillium biforme và Penicillium caseicola. Loại nấm này thuộc lớp Eurocyomycetes, họ Trichocomid và chi Penisillium.
Có trong thực phẩm, nấm mốc trắng sinh sôi nhanh chóng, đó là lý do tại sao nó được sử dụng tích cực trong sản xuất pho mát hiện đại. Penisillium candidum được sử dụng trong các công thức chế biến một số lượng lớn các loại pho mát - và từ sữa bò, dê và cừu. Phổ biến nhất trong số đó là các loại "Camembert" và "Brie", nhưng các nhãn hiệu phô mai sau đây cũng được biết đến - "Valence", "Saint-Mor" (còn được gọi là "Saint-Mor-de-Touraine") và những nhãn hiệu khác.
Loại nấm mốc này có mùi và vị đặc trưng giống như hỗn hợp nấm tươi và các loại hạt. Penisillium candidum, được thêm vào sữa, ngay cả với số lượng nhỏ, tương tác rất nhanh với nó, và sau đó với pho mát mềm bán thành phẩm. Chức năng chính của phương pháp nuôi cấy này là bảo vệ sản phẩm khỏi sự xâm nhập của các bào tử gây bệnh, và tác nhân chính của nấm mốc là một giống khác của nó, Geotrichum Candidum. Loại thứ hai tạo thành một lớp vỏ trắng nổi tiếng trên bề mặt của pho mát, giống như lông tơ hoặc tuyết.
Việc trộn hai nền văn hóa là tùy chọn. Ví dụ, chỉ có Geotrichum Candidum rất thường được sử dụng trong công thức chế biến pho mát dê mềm. Tất cả phụ thuộc vào truyền thống, đặc điểm của công thức và kết quả cuối cùng mong đợi của người làm pho mát.
Để hiểu thêm về phô mai mềm bị mốc xanh, các bài viết trên HowProsto sẽ giải đáp giúp bạn! - "Làm pho mát tự làm và chuẩn bị Camembert và brie kem thơm ngon", "Lịch sử nguồn gốc và đặc thù của giống Brie trong sản xuất pho mát", "Đặc điểm của việc lựa chọn hình thức để làm Camembert trong sản xuất pho mát" và " Truyền thống giữ pho mát Camembert trong việc làm pho mát "…
