Nấm cục là một loại nấm dành cho người sành ăn có quả nằm dưới lòng đất. Những loại nấm này đặc biệt được đánh giá cao. Giá một kg nấm cục thật bắt đầu từ 800 đô la và đôi khi lên đến vài nghìn.
Các loại nấm cục
Có hàng trăm loại nấm cục, nhưng giá trị nhất là loại đen và trắng. Đó là mùa hè và mùa đông. Ở châu Âu, các giống mùa đông đen và trắng phổ biến nhất.
Truffle đen mùa đông xuất hiện vào tháng 11 và thể hiện hương vị tối đa vào cuối tháng 1. Nó chủ yếu được tìm thấy ở Ý, Tây Ban Nha và Pháp. Nấm cục này mọc cùng với cây bạch dương và cây sồi. Loại nấm cục này có màu nâu đen ở bên ngoài và nâu đỏ ở bên trong. Loại nấm cục đắt nhất là của Perigord ở Pháp. Giá trị của nó nằm ở mùi mạnh mẽ, dai dẳng, đặc biệt và vị hơi béo.
Nấm cục trắng hiếm hơn nấm cục đen. Nó được tìm thấy ở Umbria và Piedmont ở Ý và có da màu nâu và thịt nhạt với các đường vân đỏ. Mùi thơm của nấm cục trắng rõ hơn nấm cục đen, nhưng không dai bằng và nhanh chóng biến mất.
Quy trình thu gom nấm cục
Thu thập nấm cục là một quá trình rất phức tạp. Chúng thường được thu hoạch vào ban đêm vì mùi hăng của chúng dễ dàng hơn vào ban đêm. Lợn hoặc chó được sử dụng để tìm kiếm nấm cục. Chó được chuẩn bị cho quá trình này ngay từ khi mới sinh: chó con được cho ăn sữa với nước dùng hoặc cồn nấm cục. Sau đó, các con vật được huấn luyện: những mảnh gỗ, được chà xát với nấm cục, được giấu xung quanh phòng, mà các con vật phải tìm. Sau đó, thay vì một căn phòng, họ sử dụng một cái sân và một vườn rau, sau đó họ đi vào rừng. Lợn không cần chuẩn bị nhiều. Chúng có khứu giác rất nhạy và do đó tìm thấy nấm cục mà không gặp vấn đề gì. Nhưng vì mùi thơm của nấm, lợn rơi vào tình trạng sung sướng nên sau này rất khó đưa chúng đi khỏi nơi phát hiện.
Việc thu hoạch nấm cục rất khác nhau giữa các năm. Vào những năm thu hoạch kém, giá nấm cục có thể tăng gấp vài lần. Giá nấm cục cao như vậy không chỉ do quá trình thu hái tốn công sức mà còn do chúng không có chất tương tự trên thế giới và không thể lấy được bằng bất kỳ cách nào khác.
Lưu trữ tinh tế
Nấm cục có thời hạn sử dụng rất ngắn, vì vậy chúng phải được ăn tươi để cảm nhận sự độc đáo trong hương vị của chúng. Truffles bán hết rất nhanh trong mùa, và những người sành ăn đặc biệt đến Ý và Pháp để thưởng thức món ngon hiếm có này.
Tuy nhiên, nấm cục có thể giữ được hương vị và mùi thơm của chúng trong một loại dầu đặc biệt. Những cây nấm này sau đó được sử dụng như một phần bổ sung cho các món ăn khác. Đôi khi nấm cục được lưu trữ trong gạo, sau đó một loại risotto rất lạ được làm từ nó. Thậm chí ít thường xuyên hơn, nấm cục bị đông lạnh. Nhưng giá thành của một sản phẩm như vậy thấp hơn nhiều so với một sản phẩm tươi.
