Risotto là một món ăn của Ý, tên của nó dịch ra là "risik", vì vậy có thể dễ dàng đoán được rằng thứ quan trọng nhất trong quá trình chuẩn bị của nó là cơm. Nó phải mềm ở bên ngoài và chắc ở bên trong.
Cơm risotto
Chỉ có ba giống lúa thích hợp với risotto: arborio, carnaroli và vialone nano. Đây là những giống Ý. Không giống như gạo thông thường, chúng chứa hai loại tinh bột: amylopectin, tinh bột bên ngoài và amylase, tinh bột bên trong hạt gạo. Chính nhờ lớp tinh bột bám trên bề mặt hạt cơm mà món ăn sau khi hoàn thành có màu kem và mềm bên ngoài. Vì vậy, những loại gạo này tuyệt đối không được vo trước khi nấu. Và tinh bột bên trong hạt làm cho món ăn thành phẩm là "al dente", có nghĩa là "bằng răng", tức là cơm thành phẩm vẫn còn một chút cứng ở bên trong.
Arborio là giống lúa phổ biến và sẵn có nhất. Các hạt gạo này lớn, vì vậy nó là dễ dàng nhất để làm risotto từ nó. Chúng cũng chứa một lượng rất lớn amylopectin. Hạn chế duy nhất của loại gạo này là sau khi nấu chín phải đem ra nấu ngay vì trong vài phút sẽ bị dính vào nhau và biến thành cháo. Do đó, loại gạo này rất lý tưởng để chế biến món risotto cổ điển mà không cần các món ăn kèm phức tạp. Ví dụ, risotto với pho mát hoặc nấm.
Carnaroli là một loại gạo có hạt to, dài chứa amylopectin và amylase. Trong ba giống, loại này đắt nhất, nhưng đồng thời cũng là loại linh hoạt nhất. Làm risotto từ gạo này khó hơn. Cơm nấu chín vẫn giữ được hình thức lâu hơn một chút so với cơm cháy. Nó được sử dụng thường xuyên nhất để làm risotto với măng tây hoặc trò chơi.
Vialone nano là giống lúa khó kiếm nhất. Nó thường được sử dụng trong thực tế nhà hàng, vì hạt gạo này có kích thước nhỏ hơn hạt gạo arborio, và nó có hàm lượng amylopectin thấp. Nó phù hợp để chuẩn bị bất kỳ loại risotto nào.
Khi mua gạo, bạn cần chú ý đến ngày đóng gói. Nếu gạo được đóng gói từ lâu, thì có khả năng bao bì thường bị sắp xếp lại và các hạt gạo trong đó bị mẻ và nứt. Nếu trên bao bì ghi "cơm risotto" thì rất có thể đây là giống arborio.
Đặc điểm của nấu ăn risotto
Ngoài gạo, cần có nước dùng để làm risotto. Việc chuẩn bị risotto bao gồm nhiều giai đoạn.
Bước đầu tiên là chuẩn bị bánh ngọt. Công đoạn này bao gồm xào hành tây và các loại rau khác. Cần lưu ý rằng hành tây không nên bị nhũn mà chỉ bị mất màu, nhưng không được thay đổi hành.
Giai đoạn thứ hai là bánh mì nướng. Cơm trộn với rau củ và chiên cho đến khi thấm dầu. Sau đó, rượu được thêm vào và món ăn được nấu cho đến khi rượu bay hơi hoàn toàn.
Bước thứ ba là cho nước dùng vào gạo. Nước dùng gà là lý tưởng cho món risotto. Một vài muôi nước dùng được thêm vào gạo và nấu cho đến khi nó hoàn toàn hấp thụ. Quy trình này được lặp lại nhiều lần. Khi cơm gần như đã sẵn sàng, các nguyên liệu chính được thêm vào đó: nấm, hải sản, v.v. Sau đó, phần nước dùng còn lại được đổ ra ngoài. Sau khi cơm chín hoàn toàn, quá trình này sẽ diễn ra trong khoảng 15-20 phút, phải lấy cơm ra khỏi bếp và để yên trong khoảng 1 phút.
Giai đoạn cuối cùng là mantekatura. Thêm bơ lạnh, thái nhỏ, pho mát bào, tất cả những thứ này được trộn đều. Món ăn đã sẵn sàng để ăn.
