Phô mai được sản xuất hầu hết trên khắp thế giới, tổng cộng có khoảng 2000 loại phô mai được biết đến. Ngoài ra còn có rất nhiều công nghệ làm pho mát. Sản phẩm yêu quý này được làm bằng gì?
Những sản phẩm nào cần thiết để làm pho mát?
Thành phần quan trọng nhất, không thể không có pho mát, là sữa. Sữa có thể dùng tươi, hấp, tiệt trùng.
Hầu hết mọi người tiêu thụ pho mát từ sữa bò, nhưng có rất nhiều sản phẩm từ sữa của các loài động vật khác trên thế giới. Phô mai làm từ sữa của lạc đà, hươu, nai, trâu, dê, cừu nghe có vẻ khác thường.
Phô mai mozzarella được làm từ sữa trâu đen, phô mai ilves được làm từ sữa tuần lộc.
Sữa được sử dụng quyết định đặc điểm hương vị của pho mát. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa, vì vậy ngay cả các đại diện của cùng một giống sẽ không bao giờ giống nhau tuyệt đối. Động vật được nuôi trong các điều kiện khác nhau, với thời gian khác nhau giữa quá trình vắt sữa và làm pho mát.
Chymosin, một loại enzym của tuyến dạ dày của động vật có vú, được thêm vào sữa. Đối với sản xuất pho mát, enzyme này chủ yếu được lấy từ bê con không quá 10 ngày tuổi. Ở những động vật già hơn, pepsin bắt đầu được sản xuất, làm hỏng chất lượng của pho mát.
Gần đây, các enzym gốc thực vật cũng bắt đầu được sử dụng. Ví dụ, vi khuẩn có mã di truyền giống hệt nhau.
Để làm pho mát sữa lên men, bạn cần thêm bột chua. Sữa chua, giấm, axit citric, whey axit có thể hoạt động như một chất nuôi cấy khởi đầu.
Muối thường được thêm vào bất kỳ pho mát nào với số lượng tùy thuộc vào giống. Ví dụ, pho mát suluguni được giữ một thời gian trong dung dịch muối trong quá trình sản xuất. Đối với pho mát tự làm, một muỗng canh là đủ.
Clorua canxi thường được thêm vào pho mát để giúp tạo thành sữa đông nhanh hơn. Ngoài ra, clorua canxi cải thiện các đặc tính của sản phẩm cuối cùng.
Các giai đoạn làm phô mai
Trong giai đoạn đầu tiên, sữa phải được làm nóng, quá trình này được gọi là thanh trùng. Tiếp theo, một loại enzyme hoặc bột chua được thêm vào, kết quả là pho mát trong tương lai có được độ đặc của gel. Kết quả đông máu được xử lý để tách huyết thanh.
Khi sữa đông đã đạt độ đặc vừa đủ, nó có thể được cắt ra. Trên thực tế, đây đã là pho mát thành phẩm. Gia vị, thảo mộc, các loại hạt được thêm vào đó.
Một số loại pho mát không được ép, và một số loại được đặt trong giai đoạn tiếp theo trong khuôn và gửi dưới máy ép. Bước cuối cùng là làm chín phô mai. Sản phẩm được đưa đến một phòng đặc biệt, nơi mà các chăm sóc cần thiết được thực hiện trong quá trình làm chín.
Để phô mai chín lâu hơn và không bị hư, người ta phủ một lớp sáp lên trên.
Phô mai được định kỳ bóc vỏ, thậm chí rửa sạch. Một số giống yêu cầu xử lý rượu, hút thuốc, v.v. Kết quả cuối cùng phụ thuộc nhiều vào các điều kiện duy trì trong phòng trưởng thành.
