Giăm bông làm từ thịt lợn khô nổi tiếng của Tây Ban Nha có hai loại chính: Iberico jamon và serrano jamon. Các quy tắc sử dụng cho các sản phẩm này khác nhau, vì loại giăm bông đầu tiên thuộc về số lượng các món ngon tinh tế cần ít "khung" bổ sung, và loại thứ hai - các sản phẩm rất ngon, nhưng tiêu chuẩn có thể và nên được kết hợp với các thành phần khác.
Ô liu trên chân
Jamon Iberico là niềm tự hào của Tây Ban Nha. Nó được các chuyên gia ẩm thực và những người sành ăn trên toàn thế giới công nhận là một trong những món ngon tinh tế nhất và là loại thịt nguội ngon nhất thế giới. Quá trình sản xuất Iberico jamon diễn ra dưới sự giám sát cẩn thận và thận trọng của các chuyên gia. Để làm ra món thịt nguội như vậy, lợn con từ lợn Iberia đen, ngay sau khi lấy sữa mẹ, được chuyển sang chế độ ăn ngũ cốc và quả acorns. Vì vậy, chúng được vỗ béo đến 18 tháng, sau đó được đưa ra ngoài để chăn thả trong các lùm cây sồi. Theo các quy định nghiêm ngặt, không được quá hai con lợn trên một ha đất trồng cây sồi. Chỉ bằng cách này, chúng sẽ có thể ăn ít nhất 6-7 kg trái cây mỗi ngày và đạt trọng lượng tối thiểu 160 kg. Quả sồi mà lợn ăn rất giàu axit oleic, loại axit mà quả ô liu nổi tiếng. Nó cũng thấm vào thịt của các loài động vật, tạo cho nó một mùi thơm đặc trưng không gì sánh được. Đó là lý do tại sao lợn Iberia đen được gọi là "ô liu chân". Cũng có một số tiêu chuẩn nghiêm ngặt trong việc giết và mổ thịt lợn hậu bị được nuôi theo cách này. Chỉ có chân sau được thực hiện trên jamon. Chúng được bao phủ bởi muối biển Andalucia, giữ như vậy trong khoảng 12 giờ, sau đó rửa sạch và làm khô trong điều kiện đặc biệt trong vài năm. Sự sẵn sàng của sản phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn cao được kiểm tra bởi các thanh tra viên đặc biệt, những người có mùi hương sánh ngang với mũi của những nhà pha chế nước hoa giỏi nhất.
Sản phẩm hoàn mỹ nhất đã trải qua ít nhất ba năm chế biến, được gọi là Jamón Ibérico de Bellota, đôi khi, để nhấn mạnh sự độc đáo của nó, tiền tố Reserva được thêm vào tên này, giống như những loại rượu lâu năm tốt nhất. Để thưởng thức hương vị tinh tế của loại thịt nguội này, người ta cắt bằng cách đặt nó trên một giá đỡ đặc biệt với một con dao mỏng, rộng và rất sắc, linh hoạt trên những lát mỏng nhất, trong suốt, dài 5-6 cm. Những lát này được phục vụ như rượu vang đỏ đắt tiền, ở nhiệt độ từ 20 đến 25 ° C. Chính trong khoảng này, chất béo không bị chảy mà nổi lên trên bề mặt một lớp màng thơm mỏng nhất. Jamon Iberico được phục vụ như trứng cá muối đen, thành từng phần nhỏ, kèm theo lát bánh mì ngũ cốc tươi, ô liu và lát cà chua. Cà chua nên cân bằng độ mặn của dăm bông. Khi nếm Iberico jamon, điều quan trọng là phải cảm nhận được hương thơm, kết cấu mượt mà và vị bơ đậm đà của sản phẩm.
Cách ăn jamon serrano
Một đặc điểm khác biệt của serrano jamon không phải là giống lợn nuôi hay chế độ ăn của chúng, mà là quá trình chế biến. Theo nghĩa đen, tên của sản phẩm này có thể được dịch là "giăm bông từ núi", nó ở đó, trong một bầu không khí đặc biệt của vùng núi, thịt dăm bông chín, có được vị thịt đậm đà tinh tế nhưng riêng biệt. Serano jamon cũng được cắt thành từng lát mỏng, nhưng công dụng ẩm thực của loại giăm bông này rộng hơn nhiều. Nó có thể được ăn đơn giản bằng cách đặt nó trên một lát bánh mì và rưới dầu ô liu, hoặc nó có thể được thêm vào các món hầm, thịt hầm, súp để tăng thêm hương vị và sắc thái hương vị mới. Đó là những lát mứt serano trang trí món súp lạnh truyền thống của Tây Ban Nha - gazpacho và salmorejo. Là món khai vị - món tapas - món jamon này có thể được phục vụ với ô liu, cà chua, bột tỏi hoặc trái cây - lê và dưa.
