Jamon là một loại thịt nguội khô nổi tiếng của Tây Ban Nha. Nó được chia thành hai loại chính - Serrano jamon và Iberico jamon và khác nhau về chất lượng, điều này phụ thuộc vào giống lợn lấy thịt, nơi và kiểu vỗ béo của chúng và các sắc thái chế biến.
Jamon Iberico
Jamon Iberico hay "giăm bông Iberia" chỉ được làm từ lợn của một giống đặc biệt - màu đen. Lợn con được nuôi theo chế độ dinh dưỡng đặc biệt, thành phần chủ yếu là quả thơm của cây bần và cây đá. Đàn lợn chỉ đi chăn thả tự do và chỉ ăn quả sồi được gọi là Jamón Ibérico de Bellota. Đây là loại thịt nguội ngon nhất của Tây Ban Nha, với khoảng 60% là mỡ lợn, nhưng cũng giống như dầu ô liu, nó chứa chất béo đơn lành mạnh. Jamon Iberico de Bellota được gọi là “trứng cá muối đen trong thế giới thịt nguội”.
Không để Iberico de Bellota jamon ở nhiệt độ phòng. Nó có chất béo mỏng manh đến mức bắt đầu tan chảy.
Jamón ibérico de Gea được làm từ những con lợn đã được phép tăng trọng một nửa trọng lượng khi chăn thả tự do, cho ăn quả sồi, và được đưa đến kích thước cần thiết, bổ sung thêm yến mạch. Đây là loại jamon tinh tế thứ hai. Và, cuối cùng, Iberico jamon đơn giản có được bằng cách giết mổ những con lợn Iberia đen, từ khi sinh ra được cho ăn thức ăn gia súc bằng ngũ cốc với một ít quả acorns.
Jamon Serrano
Serrano jamon được sử dụng bởi những con lợn trắng bình thường, được nuôi trong các trang trại và cho ăn ngũ cốc chọn lọc. Để có được món mứt Serrano thượng hạng - Gran Serrano, dăm bông được sấy 18 tháng trong những túp lều đặc biệt dựng trên núi. Chính không khí miền núi - mát mẻ, khô ráo và trong lành - đã làm nên hương vị thơm ngon và tinh tế của loại giăm bông này. Trên những chiếc giăm bông như vậy luôn có một con tem đặc biệt ghi rõ nguồn gốc xuất xứ của nó. Serrano Plato Jamon và Serrano Oro Jamon (Vàng và Bạc) chỉ đơn giản là giăm bông có nguồn gốc từ lợn trắng Tây Ban Nha và được sấy khô ở bất cứ đâu trên đất nước Tây Ban Nha. Jamon đơn giản cũng được lấy từ thịt của lợn trắng được nuôi trong các trang trại ở bất kỳ quốc gia nào khác, nhưng được làm khô theo cách đặc biệt ở Tây Ban Nha.
Vào ngày 6 tháng 11, Tây Ban Nha kỷ niệm "Ngày Jamon".
Jamon được làm như thế nào
Để chế biến dăm bông, dăm bông của lợn vừa giết được tẩm muối biển thô và để 7-10 ngày ở nơi thoáng mát, độ ẩm gần 100%. Sau đó, thịt được rửa sạch bằng nước ấm để loại bỏ các tinh thể muối và bảo quản ở nhiệt độ - 3 đến - 5 ° C, cũng có thể ở nơi ẩm ướt thêm 1 - 2 tháng. Như vậy, muối thấm vào các lớp bên ngoài của giăm bông sẽ thấm sâu hơn, biến phần thịt mềm thành dăm bông săn chắc. Thịt dăm bông được chế biến theo cách này được gửi đến nơi khô ráo và chín. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ từ 15 đến 30 ° C hoặc trong các túp lều trên núi hoặc trong các phòng đặc biệt với hệ thống thông gió nhân tạo. Giăm bông được sấy khô từ 6 đến 18 tháng. Trong thời gian này, thịt mất độ ẩm và "đổ mồ hôi" - tức là mỡ lan ra khắp miếng giăm bông, ngấm đều. Giai đoạn cuối cùng trong quá trình chuẩn bị giăm bông Tây Ban Nha đắt tiền là quá trình trưởng thành cuối cùng, được thực hiện trong hầm rượu ít nhất 2 năm. Một bậc thầy đặc biệt giám sát quá trình chín của một miếng giăm bông như vậy, đối với từng miếng giăm bông riêng biệt, anh ta xác định thời điểm miếng giăm bông đã đạt đến đỉnh cao của hương vị và hương thơm và gửi thành phẩm để bán.
