Giăm bông khô là một món ăn dân tộc của Tây Ban Nha. Công thức đã được biết đến trong hơn hai nghìn năm và không có gì thay đổi trong quá trình sản xuất món ngon từ thịt này trong những năm qua.
Hướng dẫn
Bước 1
Chọn giăm bông từ lợn 1, 5 - 2 năm tuổi. Có hai loại jamon chính - "Serrano" và "Iberico". Sự khác biệt chính của họ không phải là ở phương pháp chuẩn bị, mà là ở giống lợn họ đã được chuẩn bị và những gì con lợn này được cho ăn. Những giống lợn này có thể được phân biệt bên ngoài bằng màu sắc của móng - nó có màu trắng ở giống Serrano và màu đen ở Iberico.
Bước 2
Cho nhiều muối thô vào chân giò. Muối thâm nhập vào mô cơ, góp phần làm cho thịt mất nước, bảo quản và xuất hiện mùi và màu đặc trưng của sản phẩm sấy khô. Giữ giăm bông ở nhiệt độ từ 1 đến 5 độ C với độ ẩm tương đối từ 80 đến 90%. Thời gian ướp muối cho giăm bông trung bình là một ngày cho một kg. Rửa sạch giăm bông để loại bỏ cặn muối bằng vòi nước mát. Để chân giò trong 2 ngày ở nhiệt độ khoảng 30 độ C cho ráo nước.
Bước 3
Ủ thịt trong tủ lạnh ở nhiệt độ 3 - 6 độ C và độ ẩm tương đối 80 - 90% trong 35 - 45 ngày. Điều này đảm bảo lượng muối được phân phối đồng đều và loại bỏ độ ẩm khỏi khối cơ.
Bước 4
Treo chân giò theo chiều dọc cho khô. Nâng dần nhiệt độ lên 15 đến 17 độ C, mỗi tuần một độ trong 90 ngày. Và giảm độ ẩm xuống 70 - 75%. Sự mất nước của thịt vẫn tiếp tục và diễn ra quá trình tiết dịch - chất béo xâm nhập vào giữa các sợi của mô cơ.
Bước 5
Để chân giò đã khô chín trong hầm ở nhiệt độ 8 - 10 độ C. Jamon phải được ít nhất 12 tháng tuổi, nhưng không quá 42 tháng. Ở giai đoạn làm khô này, dưới ảnh hưởng của hệ vi sinh, jamon có được độ đặc, vị và mùi vốn có của nó. Để cảm nhận được mùi thơm đặc trưng, cho biết độ chín của dăm bông, người ta dùng một cây kim mỏng dài làm bằng xương bò hoặc xương ngựa đâm vào.
Bước 6
Cắt giăm bông thành từng lát (lát) bằng dao sắc, mỏng và dài, đặt giăm bông lên giá đỡ jamonu đặc biệt. Quết vết cắt bằng mỡ chảy ra để thịt không bị khô. Jamon được phục vụ như một món khai vị, thêm vào súp, salad, món chính và thậm chí cả món tráng miệng.
