Nhiều công thức nấu ăn yêu cầu ức gà giã nhỏ vì thịt cần phải chín đều. Ức gà xé được sử dụng trong các món ăn như gà tẩm Marsala, gà piccata và gà nhồi.
Có một số cách để đánh tan ức gà, và việc sử dụng mỗi cách tùy thuộc vào công thức.
1. Đặt ức gà lên một miếng giấy sáp và phủ một miếng giấy sáp thứ hai lên.
2. Dùng mặt phẳng của búa đập bỏ bầu vú, di chuyển từ mép vào tâm.
3. Tiếp tục đánh cho đến khi độ dày của bầu vú được đánh đều.
Cách đập ức gà để nhồi:
1. Dùng một con dao sắc, rạch dọc bầu vú sao cho gần như cắt thành 2 miếng dẹt.
2. Bọc phần vú đã cắt ra, đặt lên một miếng giấy sáp và phủ một miếng khác lên.
3. Dùng mặt phẳng của búa đập bỏ bầu vú, di chuyển từ mép vào tâm.
4. Đánh tan vú cho đến khi nó dày nửa cm.
