Nướng bột ngay sau khi nhào khiến bánh nướng bị đặc, nặng, cơ thể người hấp thụ rất kém. Để tránh điều này, bột phải được nhào để loại bỏ một phần các sản phẩm lên men khỏi nó. Việc nhào bột đúng cách rất dễ thực hiện - điều chính là bạn phải biết thuật toán hoạt động.
Nếp nhăn
Đường, cần thiết cho sự sống của vi khuẩn axit lactic và nấm men, kích thích quá trình lên men trong bột nhào, dẫn đến giải phóng carbon dioxide, làm lỏng sản phẩm. Bột nhào có được cấu trúc xốp và thể tích tăng lên nhiều lần - đồng thời lượng sản phẩm lên men trong đó cũng tăng lên, vì vậy chúng cần được loại bỏ bằng cách nhào. Ngoài ra, nhào bột làm bão hòa không khí, tăng cường hoạt động của men và giúp phân bố đều các lỗ xốp trong các món nướng sau này.
Trong quá trình nhào, nhiệt độ của bột nhào được san bằng và men với carbon dioxide phân tán đều qua nó.
Thông thường, bột được nhào từ hai đến bốn lần, tùy thuộc vào loại men được sử dụng. Nếu men khô, bột nở vừa phải, trong khi men tươi tự nhiên tăng rất mạnh và nhanh, dẫn đến quá trình nhào lâu hơn. Tốt nhất, nên nhào bột đến khi bột bắt đầu nhão và nhão hơn tay. Ngoài ra, chất lượng của bột đóng một vai trò quan trọng trong việc nâng cao bột - nếu nó không quá cao, thì nên nhào bột sau mỗi ba giờ khi nó nổi lên.
Quy tắc khởi động
Bột mì được nhào không quá một hoặc hai lần - trong trường hợp này và các trường hợp khác, thời gian và số lần nhào phụ thuộc vào các yếu tố nhất định. Vì vậy, bột càng yếu thì càng ít - và ngược lại. Ngoài ra, số lần nhào được tăng lên khi bột nhào lên men kéo dài và giảm khi năng suất bột tăng lên - ví dụ, bột nhào làm từ bột mì bậc hai không được nhào nhiều lần.
Bột nhào bằng ngũ cốc nguyên hạt hoặc bột mì nguyên cám thường không được nhào.
Khi nhào bột một lần, nên nhào sau 2/3 tổng thời gian lên men. Nhiều lần nhào đòi hỏi lần nhào cuối cùng chỉ hai mươi phút trước khi bắt đầu làm việc với bột. Kết quả là, cấu trúc độ xốp của bánh nướng được cải thiện đáng kể bằng cách nghiền các bong bóng khí cacbonic lớn thành các bong bóng nhỏ hơn. Việc nhào lại bột cho phép nó thu được nhiều không khí hơn và hình thành các lỗ xốp mới trong bột nhào trong tương lai. Ngoài ra, sự bão hòa bổ sung với không khí cuốn theo thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần protein và protein bột nhào, giúp cải thiện đáng kể các đặc tính vật lý của nó.
