Dunki là loại nấm rất tốt để ngâm chua. Muối các loại nấm này không khó chút nào, nhưng để hương vị của chúng trở nên tuyệt hảo, bạn phải tuân thủ nghiêm ngặt công thức và duy trì tất cả các tỷ lệ.
Trước khi bắt đầu ướp muối những loại nấm này, trước tiên bạn cần ngâm chúng trong nước lạnh trong 24 giờ. Một cái chậu là hoàn hảo cho việc này. Vì vậy, bạn hãy đổ nấm với nước nguội sao cho nước ngập hết nấm và để trong vài giờ, sau đó thay nước cho thật sạch.
Điều cần lưu ý là phải thay nước ít nhất năm lần mỗi ngày. Trong khi ngâm nấm, hãy chuẩn bị một hộp đựng để muối chúng. Một thùng gỗ là rất tốt, nhưng nếu không có, bạn có thể sử dụng một chiếc nồi sứ cũng được. Sau khi ngâm dunki, cho vào nồi, đổ ngập nước và đun nhỏ lửa. Ngay khi nước sôi, giảm lửa nhỏ, vớt bọt và tiếp tục cho nấm vào nấu khoảng 15-20 phút. Cho nấm đã luộc vào chao, rửa sạch, để nguội.
Cho hạt tiêu và lá nguyệt quế xuống đáy thùng, sau đó dunki (lớp từ 5 đến 6 cm) và rắc nhiều muối vào chúng (lấy hai thìa muối cho mỗi kg nấm). Thêm một ít lá cải ngựa và quả anh đào (nếu bạn muốn rau cải mèo được giòn), cũng như thân cây thì là, hạt tiêu và tép tỏi. Tiếp theo, thêm lớp nấm và gia vị thứ hai, v.v.
Ngay sau khi thùng đầy, đậy lại bằng gạc sạch đã chuẩn bị trước, đặt máy ép lên trên (nắp gỗ và có thể uốn cong trên thùng) và để ở nơi tối mát trong 30 - 35 ngày. Điều quan trọng cần nhớ là trong quá trình muối, nấm phải được giữ ở nhiệt độ từ +5 đến +10 độ, trong trường hợp này chúng sẽ được muối đúng cách, nước muối sẽ không bị chua hoặc bay hơi, và bản thân nấm sẽ giòn..
