Việc chuẩn bị bất kỳ món cá nào đều bắt đầu từ việc chuẩn bị cá - hay nói đúng hơn là bằng cách cắt nó. Thông thường, để thái cá, người ta sử dụng những dụng cụ đơn giản nhất, có thể có trong mọi gian bếp: máy vắt bỏ vảy, dao thái cá chuyên dụng, kéo, dao phi lê, thớt cá và thanh mài.
- Hãy nhớ rằng thớt cá không chỉ phải lớn và ổn định mà còn phải đủ nặng. Tốt nhất là chọn một tấm ván nhẵn, được đánh bóng tốt làm bằng gỗ mỏng và dày đặc cho mục đích này. Dao cắt cá nên càng sắc càng tốt, và nếu dao bắt đầu xỉn màu trong quá trình cắt, hãy cố gắng sử dụng ngay một khối mài.
- Không tra tấn cá - trong mọi trường hợp, không bắt đầu làm sạch cá nếu bạn thấy nó vẫn còn sống. Cá sống phải được giết ngay sau khi đưa lên khỏi mặt nước, không để cá chết ngạt trong không khí. Sau khi bạn đã xác minh rằng cá đã chết, hãy cắt xương sống ngay sau đầu - quy trình này cho phép bạn thải ngay máu thừa. Hạn chế duy nhất của phương pháp này là sau này sẽ khó cắt xác hơn, cụ thể là cắt bỏ da. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng phương pháp cắt động mạch chủ bụng ở cá. Trong trường hợp này, máu sẽ nhanh chóng thoát ra và thịt vẫn giữ được độ đàn hồi, độ trắng và vị đậm đà.
- Nếu máu từ thân thịt hoàn toàn là thủy tinh, bạn có thể bắt đầu cắt. Đầu tiên, bạn cần loại bỏ mang và tất cả các phần bên trong cá - chúng có thể trở thành ổ vi khuẩn thực sự và khiến cá nhanh bị hư hỏng. Sau đó, cá được làm sạch vảy, lột da đối với một số loại cá. Cá rút ruột có thể được cắt thành từng miếng, hoặc có thể được cắt thành phi lê, tách xương và thịt.
- Để cắt cá đúng cách, cố gắng không làm hỏng thịt và ruột. Nếu ruột của cá bị vỡ hoặc bị cắt ra, chất chứa trong nó có thể xâm nhập vào khoang bụng và tạo ra một dư vị khó chịu cho thịt cá. Nhớ rửa thật sạch thân thịt.
- Hãy nhớ rằng nếu bạn định nấu cá không phải ngay sau khi cắt mà sau đó một chút, bạn không nên cắt thân thành những miếng nhỏ. Khi cắt cá, cố gắng loại bỏ các mảnh xương quá nhỏ hoặc quá sắc hoặc các mảnh của chúng. Ở một số giống cá, việc cắt bao gồm rút ruột, lột da và rút xương sống.
