Tất cả các loại nấm ăn đều có thể muối được nhưng tốt hơn hết bạn nên chọn loại nấm còn non, chắc, còn nguyên. Có nhiều công thức nấu ăn để ngâm nấm.
Ướp muối lạnh nấm
Công thức này phù hợp để muối nấm, nấm rơm, nấm sữa và rau russula. Trước khi ướp muối, bạn nên ngâm trong nước muối lạnh và nước chua (10 g muối và 2 g axit xitric trong một lít nước) trong 24 giờ, nấm sữa trong 2 ngày, thay nước 2 lần trong ngày. Giữ chúng đồng thời nên để trong lạnh để không bị chua. Russula và nấm không cần ngâm. Dưới đáy thùng, bạn hãy đổ một lớp muối và gia vị (tỏi, hạt tiêu, lá cải ngựa, quả lý chua và nguyệt quế, tất cả, đinh hương), sau đó xếp một lớp nấm đã sơ chế dày không quá 6 cm, sau đó lại muối, gia vị nấm (40-50 g muối trên 1 kg nấm). Muối nên ở trên và dưới. Khi thùng chứa đầy, đậy nấm bằng vải sạch, xếp một vòng tròn bằng gỗ hoặc ván ép và một ít áp chế. Sau 2-3 ngày, nấm sẽ đặc lại và cho nước cốt. Thêm lớp nấm và muối mới lên trên cho đến khi đầy thùng. Che lại một lần nữa bằng một tấm vải và đặt áp bức. Nếu nấm mốc xuất hiện trên bề mặt, hãy thay vải và rửa sạch hình tròn. Nấm nên được ngâm với nước muối. Nếu không có đủ nước muối, hãy thêm nước muối (20 g muối cho mỗi lít nước) vào đĩa. Bạn cần bảo quản nấm ở nhiệt độ 1-7 độ. Bạn có thể ăn nấm rơm và nấm sữa trong một tuần, đợt trong 40 ngày.
Ướp muối nóng nấm
Nấm Porcini, boletus, boletus, boletus, chanterelles được muối nóng. Rửa sạch nấm, loại bỏ phần vỏ bên ngoài cho thấm dầu. Ở boletus và boletus boletus, phần mũ và phần chân được ướp muối riêng biệt. Đun sôi nước, cho muối vào (150 g nước và 2 thìa muối cho 1 kg nấm). Khi nước sôi, cho nấm vào đun sôi trở lại, dùng phới gỗ khuấy nhẹ để nấm không bị cháy. Sau khi đun sôi, vớt bọt và thêm 1 lá nguyệt quế, 3 hạt đậu Hà Lan, 3 lá nho đen, đinh hương và thì là. Tiếp tục nấu, khuấy nhẹ. Nấm Porcini, boletus và nấm aspen được đun sôi trong 20-25 phút, chanterelles và boletus - 15-20 phút. Khi nấm chìm xuống đáy và nước muối trở nên nhạt và gần như trong suốt, bỏ tất cả vào một cái chao, vớt nước muối vào nồi và rửa sạch nấm trong nước chảy. Khi nước rút, bạn cho 3 hạt tiêu, hạt tiêu và 1 lá nguyệt quế vào đáy lọ khô sạch, sau đó đặt nấm chặt vào. Đun sôi và lọc lấy phần nước dùng đã nấu nấm qua vải thưa. Cho 40 g giấm ăn 5% vào mỗi lọ và phủ nước luộc nấm sôi cách mép lọ khoảng 1,5 cm. Đậy nắp kim loại đun sôi, cho vào bình đựng nước nóng tiệt trùng bình 0,5 lít trong 40 phút, 1 lít trong 50 phút. Sau đó cuộn các nắp lại, lật ngược nắp lon và phủ một lớp vải dày cho đến khi nguội.
