Nấm có thể được muối cho mùa đông. Có rất nhiều cách cũ, trong đó nấm có hương vị khác nhau tùy thuộc vào phương pháp ướp muối (lạnh hoặc nóng) và vào các loại gia vị. Mặc dù nấm được thu hái trong các khu rừng nơi vân sam và thông mọc, nhưng vùng cao hơn là vân sam thích ướp muối.
Các biến thể về chủ đề ướp muối nghệ tây mũ sữa
Nấm vân sam khác với nấm thông về màu sắc và kích thước. Nấm vân sam có màu sẫm, khi ngâm muối cũng sẫm màu hơn. Và chúng có kích thước nhỏ hơn so với vùng cao. Một số người hái nấm thường chỉ chọn rừng thông để ngâm vì họ không thích mùi vị của vân sam.
Trong hầu hết các công thức nấu ăn cũ và mô tả về cách ướp muối trên nắp sữa nghệ tây trong các tác phẩm văn học của các nhà văn Nga nổi tiếng, người ta viết rằng chúng không chỉ được ướp muối mà không cần gia vị mà còn không được tráng qua nước trước. Một công thức nói rằng bạn chỉ nên lau nấm bằng vải để tránh bụi bẩn, nhưng bạn thậm chí không cần lau lá và lá kim còn dính trên chúng.
Nhiều người hái nấm tranh cãi về việc nên cho bao nhiêu muối và tất nhiên, cách muối nấm như thế nào cho đúng. Một số người nói chung là “bằng mắt thường”, hoặc thậm chí tin rằng nếu có nhiều muối, chỉ cần rửa sạch nấm với nước trước khi ăn là đủ. Tuy nhiên, sau khi xem xét nhiều công thức khác nhau, chúng ta có thể rút ra một kết luận chắc chắn rằng tỷ lệ chính xác vẫn đang xuất hiện, được tìm thấy trong nhiều công thức. Họ chỉ ra rằng nên cho muối với tỷ lệ 50 g trên 1 kg nấm.
Nếu bạn chọn đĩa để muối nấm thì thùng gỗ sẽ tốt hơn, bạn cũng có thể muối trong xô hoặc xoong tráng men, lọ thủy tinh hoặc bát đĩa sứ.
Không sử dụng hộp nhựa hoặc hộp kim loại để ngâm nấm, hoặc lấy sắt hoặc đồng để áp chế.
Trong các công thức nấu ăn cũ, họ không thích rửa nấm, kể cả khi có bụi bẩn bám vào mà chỉ lau chúng, những người hái nấm hiện đại vẫn rửa trước rồi mới lau khô nấm. Sau đó, chúng bắt đầu muối.
Nấm được chọn chắc, không bị thối, mốc. Trước khi đẻ, cắt bỏ lớp nằm dưới đất từ chân.
Một công thức cũ để ướp muối nghệ tây mũ sữa
Nấm nên được đặt trong bồn kín với các đĩa lên trên, rắc muối lên từng lớp. Sau đó phủ một lớp trên cùng bằng một miếng giẻ, đặt một hình tròn bằng gỗ, đá sông, biển hoặc một cái đĩa lên trên, rồi tải trọng lượng. Sau vài ngày, nấm sẽ se lại và tiết ra nước cốt. Trong bồn có thể chứa một phần nấm mới từ rừng. Và làm điều này cho đến khi tất cả các món ăn đầy đủ. Sau đó giữ nấm trong tủ lạnh cho đến khi có mẫu đầu tiên trong 6 tuần. Nấm muối có thể dùng với dầu thực vật hoặc kem chua.
Trong công thức này, người hái nấm cắt bỏ mũ nấm ở gốc và chà xát thật kỹ. Anh ấy úp chúng vào đĩa, mặc dù thường thì nấm được úp vào đĩa với nắp đậy của chúng.
Những người yêu thích gia vị đặt gia vị giữa các lớp, ngoài muối. Để làm điều này, sử dụng lá nguyệt quế, rễ cải ngựa, hạt thì là, thì là, tỏi. Ngoài ra, vị cay của nho và lá anh đào sẽ mang lại hương vị cho món ăn. Cũng có những người phản đối tỏi, họ cho rằng không nên cho tỏi vào vì sẽ làm hỏng mùi vị. Họ cũng tin rằng không nên cho đinh hương và quế, nhưng trong một số công thức nấu ăn, những loại gia vị này được sử dụng.
Phương pháp nóng khác với phương pháp lạnh ở chỗ, trước khi ướp muối, nấm được luộc hoặc trụng sơ qua nước sôi. Không cần phải nói, mỗi phương pháp đều tốt theo cách riêng của nó. Có lẽ, mỗi gia đình thích hái nấm đều có công thức gia truyền riêng, được truyền từ đời này sang đời khác. Bạn có thể lựa chọn cách làm mà mình thích, mùa đông đến hãy trổ tài với gia đình và bạn bè bằng món nấm thơm nhé.
