Có vẻ như đặc biệt rõ ràng là súp dựa trên nước dùng, phải không? Chỉ trong trường hợp súp Nhật Bản thì nó mới là nước dùng đặc biệt - dashi. Nhiệm vụ chính của nó là cung cấp vị umami - vị thứ năm huyền thoại.
Nó là cần thiết
Việc umami là vị thứ năm, được hưởng các quyền như ngọt, mặn, đắng và chua, không còn nghi ngờ gì nữa trong thế giới khoa học hiện đại. Nó được xác định vào năm 1908 bởi nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda, người đang nghiên cứu nước dùng dashi
Hướng dẫn
Bước 1
Năm 2001, các nhà khoa học từ Đại học San Diego, dẫn đầu bởi Charles Zucker, đã phát hiện ra các thụ thể trong ngôn ngữ của chúng ta chịu trách nhiệm tạo ra vị umami. Và thú vị nhất, hóa ra các cơ quan cảm thụ vị này (cũng như ngọt và đắng) không chỉ ở trên lưỡi. Nhưng cũng có trong các mô của hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, trong não và thậm chí trong tinh hoàn (các nhà khoa học vẫn đang phân vân về điều này).
Bước 2
Hãy để chúng tôi thêm rằng danh sách các mùi hương chính đang được mở rộng. Đã có báo cáo về việc xác định vị cơ bản thứ sáu, "chất béo". Một số nhóm nghiên cứu đã xác định được các thụ thể và các vùng tương ứng trong não phản ứng với các sản phẩm phân hủy chất béo, tức là axit béo, cũng như các thụ thể vị ngọt phản ứng với các sản phẩm phân hủy đường. Trong trường hợp của tâm trí, đây là các sản phẩm phân hủy protein. Nhưng đây không phải là kết thúc! Các nhà khoa học từ Đại học California tại Santa Barbara đang lần theo dấu vết của hương vị thứ bảy - đá vôi, nhưng cho đến nay chỉ trên ruồi giấm.
Bước 3
Umami là một vị rất dễ thay đổi và phức tạp đối với chúng ta, những người tiêu dùng văn hóa phương Tây hơn. Michael Pollan viết về chứng mê sảng: "Nó làm cho nước có vị như thức ăn." Nhưng cũng không thiếu những bộ óc trong các loại canh của chúng ta. Khi chúng ta nấu nước dùng trong thời gian dài, các chuỗi protein từ thịt và nhiều loại rau, chẳng hạn như hành tây, bị phân hủy thành các axit amin, là nguồn chính của vị umami.
Bước 4
Bây giờ chú ý! Hợp chất quan trọng nhất tạo ra cảm giác vị umami là axit glutamic, thường ở dạng muối. Có, cùng một loại bột ngọt có nhãn E-621 liên quan đến thực phẩm giả, đã qua chế biến. Trong khi đó, bột ngọt là thành phần tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm. Cà chua chứa 0,14% bột ngọt, thịt bò - 0,1%, cá thu - 0,22%, parmesan - 1,2% và rong biển kombu lên đến 2,2%. Axit glutamic được giải phóng khi nhiệt độ tăng và trong quá trình lên men. Đây là lý do tại sao phô mai chín hoặc tương miso chứa rất nhiều chất này. Hãy thử tập trung một lần vào hương vị của một miếng pho mát chín kỹ và bạn sẽ cảm nhận được mùi vị của thịt và nước dùng trong đó?
Bước 5
Đồng thời, ở những sản phẩm có chất lượng chết người, đây là một thủ đoạn xảo quyệt của các nhà sản xuất muốn thuyết phục chúng ta rằng bã đậu nành là ham của bà. Những gì đang xảy ra ở đây
Bước 6
Theo nghĩa hóa học, E-621 và glutamate từ tảo combi chính xác là cùng một chất. Tất cả là về cách chúng ta phản ứng với tâm trí. Khi chúng ta nếm thử nước dùng rong biển kombu, nó sẽ có vị khác biệt. Nhưng ấn tượng quan trọng nhất là mật độ. Vị giác theo định nghĩa là cảm giác hóa học chịu trách nhiệm phát hiện các hợp chất không bay hơi trong thực phẩm tiềm năng. Phản ứng bẩm sinh với mùi vị đóng vai trò như một hướng dẫn về những gì đang bổ dưỡng hoặc như một lời cảnh báo về những gì nguy hiểm. “Chất béo” ngọt và giả thuyết có nghĩa là năng lượng, mặn - muối khoáng, chua và đắng - lo lắng do thối rữa và chất độc, và “đá vôi” cảnh báo ruồi giấm rằng thức ăn có chứa các ion canxi độc hại cho nó.
Bước 7
Umami là một tín hiệu cho chúng ta. Chú ý sóc! Nó sẽ được hài lòng! Ăn! Thú vị hơn nữa, sự hiện diện của vị umami giúp tăng cường cảm nhận về vị giác. Nó không hoàn toàn rõ ràng chính xác như thế nào. Có những giả thuyết cho rằng bột ngọt gây ra các phân tử khác khiến cảm nhận về một số hương liệu tồn tại lâu hơn trên vị giác. Dù sao, umami có nghĩa là nhiều hương vị hơn. Đây là lý do tại sao chúng tôi thích uống rượu vang với pho mát lâu năm. Đây là lý do tại sao khi đói chúng ta nghĩ đến nước dùng. Vì vậy, để tạo cơ sở cho nhiều món ăn, chúng ta sẽ bắt đầu với tỏi và hành. Axit amin và các hợp chất lưu huỳnh - sulfoxit là chất điều vị. Do đó, chúng tôi cho nấm porcini khô vào borscht - đây là một nguồn khác của vị umami. Đây là guanosine-5'-monophosphate, được tìm thấy trong nấm. Năm 1960, Akira Kuninaka phát hiện ra nó trong một cây nấm đông cô. Nước mắm cũng tạo nên hương vị cho các món ăn Thái. Inosine monophosphate, có trong cá, là một hợp chất khác giúp tinh thần sảng khoái.
Bước 8
Chính những tác dụng này đã bị kẻ gian lợi dụng trong ngành thực phẩm. Đối với họ, một chất có thể thuyết phục bộ não của chúng ta rằng nước là thức ăn, và ngoài ra, giúp tăng cường cảm giác về vị giác - đây chính là Chén Thánh.
Bước 9
Tất cả các nền văn hóa đều tìm kiếm vị umami, nhưng người Nhật có một lợi thế. Bởi vì trong tay họ là rong biển kombu, thứ chứa nhiều glutamate nhất trong tất cả các thành phần thực phẩm. Các cửa hàng truyền thống của Nhật Bản chỉ dành riêng cho việc bán kombu. Đây là những loại tảo khô màu đen, ở dạng tấm phẳng có mùi giống mận khô.
