Trong truyền thống ẩm thực của các quốc gia khác nhau, có nhiều cách chế biến sữa, đặc biệt là lên men. Trong ẩm thực Nga, phương pháp này được sử dụng để sản xuất sữa chua, trong ẩm thực Bungari - sữa chua, và trong ẩm thực Gruzia - sữa chua.
Matsoni là một thức uống sữa chua truyền thống của ẩm thực Gruzia, lịch sử của nó đã có từ nhiều thế kỷ trước. Theo truyền thuyết, nó có rất nhiều đặc tính chữa bệnh và là một trong những nguồn cung cấp tuổi thọ của người da trắng. Sữa chua có vị chua thanh với vị cay nồng kích thích vị giác. Ở Armenia, sản phẩm này có tên tương tự - matsun - và phương pháp điều chế tương tự.
Sữa chua thật được làm từ sữa của những con bò Georgia và Abkhaz gặm cỏ ở chân đồi Caucasus. Chúng rất di động và ăn cỏ tươi hầu như quanh năm, có tác dụng cải thiện thành phần, hàm lượng chất béo và chất lượng sữa. Môi trường nuôi cấy bắt đầu đúng có sự kết hợp của trực khuẩn Bungari và liên cầu khuẩn axit lactic.
Matsoni được chế biến bằng cách lên men sữa bò, dê, cừu, trâu hoặc sữa lạc đà trong điều kiện đặc biệt: nhiệt độ đủ cao và các món ăn giữ được nhiệt. Sữa được làm nóng đến 90 ° C, sau đó làm lạnh đến 45-55 ° C và bột chua được thêm vào. Hỗn hợp thu được được đặt trong phích hoặc bình khác, được bọc trong chăn ấm, áo khoác lông thú, v.v. và để ở một nơi ấm áp không di chuyển trong 4-6 giờ, và sau đó làm lạnh. Một số sữa chua đã hoàn thành có thể được để riêng như một món khai vị cho mẻ tiếp theo.
Matsoni được sử dụng thành công trong nhiều món ăn của ẩm thực Caucasian. Nếu bạn đánh bông nó với nước lạnh, bạn có thể có được một thức uống giải khát và sảng khoái được gọi là tan hoặc làm nhân cho okroshka. Matsoni được thêm vào súp, các món thịt và rau, bột nhào cho khachapuri, làm các loại nước sốt và bột nhão khác nhau cho bánh mì sandwich, và cũng có thể thay thế kem chua bằng chúng.
So với sữa, sữa chua hấp thụ tốt hơn nhiều và ít gây dị ứng hơn. Và vi khuẩn axit lactic hình thành hệ vi sinh của nó không chỉ sản xuất vitamin và chất dinh dưỡng, mà còn tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ngăn chặn các quá trình phản tác dụng trong ruột. Điều này có tác dụng có lợi cho cả hoạt động của đường tiêu hóa và tình trạng sức khỏe chung.
