Thu hái và nấu nấm là một truyền thống quốc gia thực sự ở Nga. Một phần vì sự đa dạng của chúng trong các khu rừng địa phương, và cũng vì thành phần và tính nhất quán của chúng khiến nấm trở thành một loại thực phẩm thay thế thịt.
Giá trị dinh dưỡng của nấm, theo quy luật, được hiểu là hàm lượng protein trong chúng và hàm lượng calo của chúng, cũng như sự có mặt hoặc không có của các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người. Điều quan trọng cần lưu ý là có sự khác biệt lớn giữa thực phẩm tươi và thực phẩm khô. Một cây nấm mới cắt có chứa tới 90% là nước, và theo tỷ lệ phần trăm thì có rất ít protein trong đó: lên đến 6%. Carbohydrate - tương tự, chất béo - không quá 1%. Trong phiên bản sấy khô, hàm lượng protein tăng lên 30% tổng khối lượng, không thua kém gì so với thịt ngon. Ngoài ra, nấm còn cung cấp cho cơ thể vitamin, khoáng chất và chất xơ.
Chitin chứa trong thành tế bào của nấm khiến sản phẩm này trở thành một loại thực phẩm nặng và hầu hết protein được cơ thể truyền đi mà không được hấp thụ.
Hàm lượng calo của loại thực phẩm này khá thấp - khoảng 100 Kcal trên 400 g nấm tươi (50 g khô), nhưng tốt hơn là không nên thực hiện chế độ ăn kiêng như vậy do hàm lượng chitin cao, đáng kể. làm giảm sự hấp thu các chất dinh dưỡng. Mặc dù thực tế là nấm có thể thay thế cho thịt, ví dụ như đối với những người ăn chay hoặc ăn chay, không nên tiêu thụ quá 200 g sản phẩm này mỗi ngày và tốt hơn là giảm sự xuất hiện của chúng trong chế độ ăn uống. 3-4 lần một tuần. Trong trường hợp mắc các bệnh về đường tiêu hóa, nên từ chối tiêu thụ nấm.
Giá trị dinh dưỡng có thể thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào thành phần của nấm, và lần lượt, tùy thuộc vào nơi phát triển của chúng. Các đại diện của vương quốc sống này tích cực hấp thụ muối của kim loại nặng, bức xạ và các loại ô nhiễm khác, vì vậy chúng chỉ có thể được thu thập ở những khu vực sạch sinh thái, xa đường cao tốc và đường sắt. Trong số các nguyên tố vi lượng hữu ích có trong sản phẩm: phốt pho, kali, selen. Các loại nấm khác nhau cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin khác nhau: ví dụ, nấm rất giàu vitamin A, nấm chanterelles và nấm trắng - B1 và PP.
Mặc dù mức độ “khắc nghiệt” của thực phẩm như vậy, nó cung cấp cho cơ thể các nguyên tố vi lượng mà rất khó có được từ các nguồn khác.
Tuy nhiên, thành phần chính của nấm không phải là vitamin (lượng của chúng sau khi xử lý nhiệt cần thiết có thể so sánh với hàm lượng của các nguyên tố tương tự trong rau) và không phải là protein với chất béo, có nhiều trong các sản phẩm khác, mà là các enzym cụ thể, các chất có đặc tính chống khối u và kháng sinh tự nhiên. Các chất chiết xuất có trong nấm giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, thúc đẩy bài tiết dịch vị (nếu tiêu thụ điều độ).
Nấm chứa 18 loại axit amin, trong đó 8 loại đi vào cơ thể con người chỉ bằng thức ăn. Sản phẩm rất giàu axit hữu cơ và enzyme giúp phân hủy glycogen và chất béo. Trong số các nguyên tố khoáng mà quả thể của nấm chứa đựng, có những nguyên tố quý hiếm và không thể thay thế được. Để tối đa hóa lượng chất dinh dưỡng thu được, nấm được nghiền nhỏ (thậm chí có thể nghiền nấm khô), giải phóng các chất bên trong tế bào khỏi màng chitinous được xử lý kém.
