Thịt cừu là một trong những loại thịt ngon nhất; bạn có thể nấu cả món đầu tiên và món thứ hai từ nó. Nước dùng thịt cừu là cơ sở của nhiều món súp cổ điển: kharcho, shurpa, beshbarmak, v.v … Khi luộc thịt cừu, phải tuân thủ các quy tắc nhất định để nước dùng đậm đà và trong suốt, đồng thời thịt mềm và thơm.
Cách làm nước dùng thịt cừu
Để chế biến nước dùng, tốt hơn là bạn nên ninh xương cừu, chính chúng sẽ giúp nước dùng có vị đậm đà. Cổ hoặc thận, ức hoặc xương bả vai là lý tưởng. Nếu có thể, nên băm nhỏ xương, đặc biệt là óc, dạng ống. Trước khi nấu, thịt cần được rửa sạch và ngâm trong nước lạnh, để yên trong nửa giờ hoặc một giờ.
Chuyển thịt cừu sang chảo và tráng nước lạnh sao cho ngập mặt thịt, nhưng không quá ngón tay. Đặt nồi lên bếp trên lửa lớn. Đừng đi xa - giây phút sục sôi không thể bỏ lỡ. Trước khi nước sôi, hãy cẩn thận loại bỏ bọt tạo thành. Ngay sau khi sôi, giảm lửa nhỏ, muối nước dùng, cho vào đó hành tây đã bóc vỏ nhưng không cắt khúc, cà rốt cắt đôi.
Thời gian nấu được xác định bởi độ tuổi của thịt cừu. Để nấu thịt ram non cần 1,5 tiếng là đủ, ram trưởng thành giết thịt khoảng 1 năm tuổi nấu khoảng 2 tiếng. Đối với nước dùng, nên chọn phần thịt của ram trưởng thành vì vị đậm đà hơn, nước dùng cũng vậy. 15 phút trước khi kết thúc nấu nước dùng, cho hạt tiêu và lá nguyệt quế vào. Tốt hơn hết là không nên cho nhiều gia vị vào để không làm mất đi hương vị tự nhiên của thịt cừu.
Thịt cừu luộc
Trong trường hợp không cần nhiều nước dùng để thịt luộc ngon thì nên cho nước đã sôi vào, nhưng trong trường hợp này thì không nên cho nhiều nước dùng mà chỉ sao cho ngập miếng thịt đã cắt thành từng miếng lớn. Chờ cho bắt đầu sôi, vớt bọt, giảm lửa và nấu thịt như đối với nước dùng. Điều quan trọng nhất là không để nước sôi, hãy để thịt cừu nấu trên lửa chậm nhất, thêm hành tây và cà rốt, bạn cũng có thể thêm một phần cần tây hoặc rau mùi vào nước dùng. Đừng quên cho lá nguyệt quế và hạt tiêu trước khi nấu.
Thịt luộc dùng nóng, rắc rau thơm thái nhỏ lên trên. Cũng có thể rắc hành thái nhỏ, nên xả qua nước lạnh trước khi hành để loại bỏ vị đắng và hăng đặc trưng của hành. Từ gia vị đến thịt luộc, mù tạt hoặc cải ngựa, adjika cổ điển hoặc adjika từ cà chua tươi với tỏi đều hoàn hảo. Đối với món ăn kèm với thịt cừu luộc, bạn có thể làm khoai tây nghiền hoặc nấu cơm với gia vị.
