Sữa bò, thức uống yêu thích của nhiều trẻ em và cả người lớn, đôi khi có vị đắng. Hầu hết vị đắng là do thức ăn của bò nhận được; tuy nhiên, chất lượng và thành phần của thức ăn không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến hương vị của thức uống. Cả sữa tươi và sữa đun sôi đều có thể bị ôi thiu.
Hương vị của sữa bò chủ yếu phụ thuộc vào những gì con vật được cho ăn. Vị đắng và mùi của củ cải có thể xuất hiện trong thức uống màu trắng vào mùa xuân, khi đàn gia súc chăn thả trên đồng cỏ nơi có nhiều cải ruộng, củ cải dại và cây cải trời mọc. Sữa có vị đắng và có mùi tỏi (hành) nếu bò chỉ có vài cọng tỏi rừng hoặc hành trên cỏ tươi hoặc trong cỏ khô. Và nếu cỏ khô có chứa thì là, hạt caraway, hoa cúc có mùi thơm, thì là, sữa sẽ không đắng, nhưng khó chịu khi uống - những cây hăng này truyền tải mùi và vị đặc trưng của chúng đến nó. Khi cho bò ăn các sản phẩm bị mốc (thức ăn ủ chua, rơm, rạ, cỏ khô), sản phẩm cho con bú của bò sẽ có mùi mốc và vị đắng. điều kiện: trong chuồng bẩn, không thông thoáng, khi bú sữa bò mẹ không rửa sạch trước khi vắt sữa, sữa già có vị đắng vào cuối giai đoạn cho sữa (9-10 tháng), khi bò đã bú xong bê con và chuẩn bị xuất chuồng. (cho một quan niệm mới). Vị đắng trong trường hợp này được giải thích là do sự phân hủy chất béo sữa đã có trong bầu vú dưới tác động của enzym lipase, được bài tiết mạnh trong giai đoạn này. Chất béo sữa, bị phân hủy, tạo thành axit có vị đắng và mùi khó chịu. Quá trình tách chất béo sữa có thể được gây ra không chỉ bởi tác động của lipase mà còn do sự khuấy động mạnh của sữa trong lon, bể chứa hoặc vật chứa khác. Vì vậy, cần phải cẩn thận khi vận chuyển các sản phẩm sữa trên quãng đường dài. Sữa đun sôi có vị chua cũng có thể bị ôi, không giống như sữa chưa đun sôi (sữa chua thu được từ sữa chua khi đun sôi). Điều này được giải thích là do có hai loại vi khuẩn tham gia vào quá trình chua: axit lactic và axit butyric. Trong quá trình xử lý nhiệt, vi khuẩn axit lactic chết, và vi khuẩn axit butyric sống sót. Kết quả của hoạt động của chúng, sữa trở nên chua và trở nên đắng. Một nguyên nhân khác khiến sữa bị đắng là do bệnh của bò và việc điều trị bằng thuốc. Nếu con vật nhận được thuốc, sữa từ nó có thể được ăn không sớm hơn 3-4 ngày sau khi kết thúc điều trị.
