Thịt xông khói hun khói, có mùi kinh ngạc trên quầy chợ hoặc cửa hàng, khiến tiết nhiều nước bọt và tăng cảm giác thèm ăn. Hút mỡ lợn tại nhà là một quá trình thậm chí còn thú vị hơn - điều chính là tuân theo tất cả các quy tắc ướp muối sơ bộ để sản phẩm có được hương vị và màu sắc tuyệt vời.
Ướp muối khô và ướt
Để muối mỡ heo theo cách đơn giản nhất, bạn lấy thịt ba chỉ miếng to, đựng sâu bằng gỗ (tráng men), cho muối và gia vị vừa ăn. Rửa thật sạch thịt ba chỉ, bỏ da nếu muốn, cắt thành từng miếng nhỏ và xát từng miếng với hỗn hợp gia vị và muối. Đổ một lớp muối (chiều cao 2-3 cm) xuống đáy thùng, xếp các miếng thịt xông khói lên trên càng chặt và sát càng tốt, đậy miếng thịt xông khói lại và dùng một tải trọng đè xuống. Đặt thùng ở nơi khô ráo, thoáng mát trong bảy đến tám ngày và trong thời gian này, định kỳ mở thùng ra để đảo các miếng muối. Sau một tuần, lấy thịt xông khói ra, lau sạch bằng khăn ăn và hun khói lạnh hoặc nóng.
Không bôi mỡ lợn trong thùng gỗ thông vì nó sẽ tiết ra nhựa làm hỏng chất lượng của mỡ lợn.
Để muối mỡ lợn theo phương pháp ướt, bạn lấy thịt ba chỉ miếng to, 10 g đường, 100 g muối, 1 lít nước, gia vị vừa ăn. Đổ nước, muối và đường vào một cái chảo nhỏ, đun ở lửa vừa và để nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó đổ nước muối vào một cái bát bằng gỗ hoặc tráng men. Đặt các miếng thịt xông khói vào hộp này sao cho chúng được phủ hoàn toàn bằng nước muối và đặt áp suất lên trên. Đặt hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát trong 5 đến 7 ngày - nếu bảo quản trong tủ lạnh, hãy tăng thời gian ướp muối thêm 4 đến 5 ngày. Sau ngày hết hạn, rửa kỹ từng miếng để loại bỏ muối, lau khô thịt ba chỉ và bắt đầu hun khói.
Muối kết hợp
Để kết hợp muối được áp dụng cho các miếng mỡ lợn lớn, lấy mỡ lợn, 2-3 lít nước, 50 g đường, muối, gia vị, cành cây bách xù và đá. Rửa sạch thùng gỗ với nước, đặt cây bách xù dưới đáy và dùng đá nóng ấn xuống - điều này sẽ khử trùng thùng chứa và loại bỏ tất cả các mùi lạ. Dùng muối chà xát khắp các mặt của thịt ba chỉ, xếp thành từng lớp dày đặc dưới đáy thùng, dùng lực đè nén xuống và đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát trong sáu đến bảy ngày. Thỉnh thoảng lật các miếng để muối thấm đều. Đun sôi nước với muối và đường trong chảo, sau đó lọc qua một miếng vải thưa và ướp lạnh.
Lọc nước muối đặc biệt được khuyến khích khi chuẩn bị mỡ lợn để hun khói trong điều kiện tự nhiên hoặc cho một chuyến đi dài.
Đổ mỡ lợn vào thùng chứa với dung dịch thu được và để muối dưới áp suất trong vòng mười đến mười lăm ngày nữa. Khi có bọt trên bề mặt nước muối, vớt các miếng thịt xông khói ra, rửa thật sạch, để ráo nước và đun sôi lại, thêm 100 g muối nữa vào nước muối và để nguội đến nhiệt độ phòng. Sau đó, đổ mỡ lợn đã được đóng gói chặt vào thùng gỗ với nước muối mới, đợi vài giờ và bắt đầu xông khói nóng hoặc lạnh. Ướp muối trước sẽ giúp mỡ lợn giữ được hương vị trong thời gian dài mà không bị hỏng.
