Một ổ bánh mì mới nướng có màu và mùi rất dễ chịu. Nhưng theo thời gian, nếu vi phạm các điều kiện bảo quản của bánh mì, nó bắt đầu “tổn thương”: nấm mốc xuất hiện trên bề mặt của nó. Bánh mì bị nấm mốc không thích hợp để tiêu thụ.
Mốc bánh mì là do các bào tử nấm mốc xâm nhập vào nó từ môi trường. Bệnh này ảnh hưởng đến bánh mì do lưu trữ lâu dài. Sự phát triển của nấm mốc có thể được thúc đẩy bởi nhiệt độ trong phòng tăng lên, khoảng 25 - 35 C, cũng như độ ẩm tương đối là 70 - 80%. Trước hết, bào tử nấm mốc ảnh hưởng đến lớp vỏ của bánh mì, sau đó mới đến phần vụn bánh mì. Nếu lớp vỏ có nhiều vết nứt, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển trong đó, và sau đó nó sẽ đi đến lớp vỏ bánh, nơi có độ ẩm cao. Khuôn phân hủy vụn, làm hỏng mùi và vị của nó. Lớp vỏ dày, mịn trên ổ bánh mì tươi có thể ngăn ngừa nấm mốc sớm. Mốc trên bánh nướng tạo thành chất độc, vì vậy không nên ăn bánh mì bị ảnh hưởng bởi bào tử. Tuy nhiên, sau khi chế biến, nó có thể được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi. Các loại nấm mốc khác nhau phát triển tốt như nhau trên cả bánh mì lúa mạch đen và lúa mì. Nhiễm nấm mốc đặc biệt nguy hiểm đối với bánh mì có thời hạn sử dụng lâu dài. Để ngăn chặn sự hư hỏng của bánh mì như vậy với các bào tử nấm mốc, bề mặt của nó được xử lý bằng một trong những chất bảo quản như axit sorbic hoặc rượu etylic. Sau đó, ổ bánh được gói trong bao bì mềm. Trong một số trường hợp, chất bảo quản hóa học như canxi axetat hoặc axit sorbic được thêm vào bột nhào. Bánh mì được chế biến theo cách này có thể được bảo quản không thay đổi trong vài tháng, để bảo vệ bánh mì khỏi nấm mốc, tủ bánh mì phải được giữ sạch sẽ tuyệt đối. Không nên quên rằng việc không tuân thủ các công nghệ chuẩn bị và công thức bánh mì có thể dẫn đến hậu quả tai hại không kém việc vi phạm các quy tắc về bảo quản.
