Capers (hay nụ bạch hoa) là chồi muối của Capparis spinosa, một loại cây lâu năm có gai mọc nhiều ở Địa Trung Hải và một số khu vực châu Á. Truyền thống sử dụng chúng làm thực phẩm có từ thế kỷ 22 trước Công nguyên, chúng được nhắc đến trong một trong những di tích lâu đời nhất của văn học thế giới - sử thi Gilgamesh của người Sumer. Đối với mục đích ẩm thực, nụ bạch hoa muối hoặc ngâm được sử dụng.
Phải mất rất nhiều công việc để có được một món ngon tinh tế từ một chồi non. Họ bắt đầu hái những chồi non vào lúc bình minh và chỉ làm bằng tay. Sau đó, bạn cần phải sắp xếp các thu thập được. Kích thước của chồi thay đổi từ rất nhỏ - không lớn hơn một hạt đậu, đến lớn - nhỏ bằng một quả ô liu nhỏ. Nụ càng nhỏ thì nụ bạch hoa càng đắt. Điều này là do thực tế là "vụn" có mùi thơm mạnh nhất. Mỗi kích cỡ có tên đặc biệt riêng; nó được ghi trên lọ đựng món ngon này. Trẻ sơ sinh không phải lông xù - đường kính lên đến 7 mm, lướt sóng - từ 7 đến 8, lông tơ trung bình - 8-9 mm và có lông tơ - 9-11 mm, quả phạt lớn - đến 13 mm và lớn nhất - grusas - từ 14 mm.
Sau khi phân loại, búp được phơi nắng và chế biến theo một trong hàng chục công thức gia truyền. Có nụ bạch hoa ướp giấm, rượu, ngâm nước muối hoặc ướp muối khô. Phải mất ít nhất ba tháng để nụ bạch hoa "trưởng thành".
Chồi mặn là một thành phần thiết yếu trong một loạt các món ăn Địa Trung Hải. Chúng là điều kiện cần thiết cho một món sốt tartar thành công, chúng được ăn kèm với cá hồi hun khói, thêm vào mì ống, súp và salad. Các món ăn Ý nổi tiếng nhất với nụ bạch hoa là pizza thịt bê hoặc gà, vitello tonato và spaghetti ala putanescu.
Nụ bạch hoa của người nghèo gọi là nụ sen cạn; các chuyên gia ẩm thực phân biệt chúng trong một món ăn không quá nhiều bởi vẻ bề ngoài mà bởi mùi thơm mù tạt rõ rệt hơn.
Nên rửa sạch nụ bạch hoa muối trước khi sử dụng để không làm mất cân bằng lượng muối trong món ăn. Nếu bạn mở lọ nhưng chưa sử dụng hết những thứ bên trong, thì nụ bạch hoa như vậy có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 9 tháng, với điều kiện là chúng được ngâm hoàn toàn trong nước muối và đậy kín. Nụ bạch hoa muối khô có thể được bảo quản trong tối đa 6 tháng.
Nếu công thức của bạn yêu cầu thêm nụ bạch hoa và bạn không có sẵn chúng, hãy thử thay thế chúng bằng ô liu muối.
