Người ta biết rằng sau khi giết một con vật, những thay đổi vật lý và hóa học xảy ra trong da thịt của nó, đặc trưng bởi chứng đau nhức nghiêm trọng, và sau đó là sự thư giãn (mềm) của các sợi cơ. Kết quả là, thịt có mùi thơm rõ rệt và dễ nấu hơn, tức là, giá trị dinh dưỡng của nó và do đó, giá trị thực phẩm tăng lên. Những thay đổi này trong mô cơ của thân thịt được gọi là "quá trình chín" ("lão hóa") hoặc "quá trình lên men của thịt".
Thịt động vật vừa giết mềm, ngon ngọt, có thể chế biến thành món ăn, nhưng mùi vị và mùi thơm kém hơn thịt trưởng thành. Thịt tươi có tính đàn hồi, rỉ máu, dễ cắt. Một vài giờ sau khi giết mổ con vật, quá trình nghiêm ngặt bắt đầu, thịt trở nên dai. Ở động vật nhỏ, điều này xảy ra trong vòng chưa đầy một giờ, động vật lớn cứng lại trong vòng 6-10 giờ. Một sản phẩm như vậy có thể dễ dàng cảm nhận được mùi máu và nếu bạn dùng ngón tay ấn vào nó, nó sẽ chảy ra, bóp mạnh, ở dạng thành phẩm, thực phẩm từ những vết cắt như vậy vẫn giữ được độ cứng, chúng khô và không thấm nước sốt tốt. Khi bạn mua thịt "tươi nhất" ở chợ thường là ở giai đoạn này, vì vậy các món ăn từ đó không đáp ứng được mong đợi của những người đầu bếp thiếu kinh nghiệm. Với bệnh viêm vòi trứng nghiêm trọng, các thớ cơ bị rút ngắn lại, do đó, thịt như vậy rất khó cắt và thậm chí khó cắt bằng dao hơn.
Tốc độ chín của thịt phụ thuộc vào loại và sức khỏe con vật, độ béo và độ tuổi, nhưng trung bình từ 1-3 ngày bảo quản thân thịt ở nhiệt độ +4 đến + 12 độ là đủ. 24-72 giờ sau khi giết mổ (thời gian chính xác cho mỗi thân thịt là riêng lẻ, vì nó phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, tiếp cận không khí - sục khí - và các yếu tố khác), thịt có được những phẩm chất mới: độ cứng của nó biến mất, nó trở nên ngon ngọt, đàn hồi và thơm. Bạn có thể xác định một vết cắt chín bằng cách chỉ cần ấn ngón tay vào nó - một lỗ hình thành trên thịt và nó cũng được cắt hoàn hảo bằng dao. Trên bề mặt thịt chín hình thành “lớp vỏ”, không bóng, màu sẫm và đậm hơn so với sản phẩm đã hấp chín.
Nhưng sự lão hóa lâu dài của thịt ở nhiệt độ dương sau một thời gian không còn có lợi cho nó nữa, quá trình tự phân bắt đầu, theo cách nói thông thường là thối rữa. Nó bị bao phủ bởi chất nhầy, lúc đầu mất mùi thơm, sau đó có mùi đặc trưng, sẫm màu rõ rệt, sau đó chuyển sang màu xanh lục. Quá trình già hóa thịt tại nhà là một quá trình phức tạp và cần phải có những người có kiến thức và kinh nghiệm nhất định tham gia, do đó, nếu bạn không định nấu sản phẩm ngay lập tức, tốt hơn là từ chối mua thịt tươi.
