Nhiều người hái nấm thừa nhận rằng nếu họ cảm thấy thích thú khi đi dạo trong rừng và tự mình săn nấm, thì việc làm sạch nấm không phải là một thủ tục dễ chịu đối với họ. Một số nấm mất nhiều thời gian để rửa và chuẩn bị chế biến hơn là thu hái. Về mặt này, nấm porcini là một ngoại lệ thú vị.
Quy tắc chung để hái nấm và chuẩn bị chế biến
Cảm giác thích thú, quen thuộc với mỗi người hái nấm không cho phép bạn mất nhiều thời gian phân loại nấm khi hái. Tuy nhiên, hãy cố gắng bóc vỏ trước khi gửi từng cây nấm vào quế, điều này sẽ giúp tiết kiệm thời gian trong quá trình chế biến tiếp theo tại nhà. Dùng tay lắc hoặc loại bỏ các mảnh vụn rừng bám trên mũ: kim châm, rêu, cành nhỏ, lá. Nếu bạn thấy sâu đã bắt đầu ăn một phần của cây nấm, hãy cắt bỏ nó để chúng không tiếp tục mài cây nấm này trong khi bạn đi bộ trong rừng với một cái rổ. Nếu vẫn còn một vài chiêu thức do những kẻ háu ăn này thực hiện, không sao cả, nếu xử lý thêm, tất cả những con sâu sẽ bị đuổi hết. Bạn có thể phân loại nấm xấu và nấm tốt và tạm dừng quá trình sơ chế chúng.
Ở nhà, khi bạn mang đi "bắt", nấm nên được phân loại lại. Theo quy luật, mỗi loại nấm có hương vị đặc trưng riêng, có thể chế biến theo công nghệ riêng nên việc phân loại là quy trình bắt buộc. Xem qua nấm và phân loại theo từng loại, đồng thời tách nấm dùng ngay và nấm sẽ chế biến. Sau khi rải nấm thành đống, bạn tiến hành làm sạch.
Cách tốt nhất để bảo tồn đầy đủ tất cả các đặc tính có lợi của nấm porcini là ướp muối lạnh.
Cách bóc nấm porcini đúng cách
Nấm porcini có những đặc điểm riêng, thường được sấy khô, muối hoặc ngâm chua, trong khi chúng được ăn cùng với chân giò. Đương nhiên, tốt hơn là không rửa nấm dự định để làm khô. Và nói chung, bạn cần ngâm nấm trong nước càng ít càng tốt - nó chỉ lọc các chất hữu ích từ chúng. Nhưng nấm porcini cũng tốt bởi vì, theo quy luật, nó mọc ở những nơi nắng khô, và do đó chất bẩn rất hiếm trên nó, nó chỉ cần được làm sạch kỹ lưỡng. Dùng một con dao nhỏ sắc bén, cắt bỏ những chỗ bẩn, mềm hoặc bị hư ở chân và dùng nó cạo sạch những mảnh vụn dính trên nắp. Cắt nấm porcini đã sấy khô thành những miếng nhỏ có kích thước tương đương nhau sao cho khô đều.
Khi cắt, tách phần mũ ra khỏi chân, cắt phần chân thành hình tròn và phần mũ thành bốn đến sáu phần giống nhau.
Nếu bạn muốn muối hoặc ướp nấm porcini, có thể rửa nhanh chúng trong nước lạnh sau khi chải khô, sử dụng bàn chải đánh răng mềm nếu cần để làm sạch các mảnh vụn hoặc chất bẩn kỹ hơn. Hãy nhớ rằng nấm porcini không cần xử lý nhiệt sơ bộ - chúng có thể được cho ngay vào chảo và chiên.
