Hạt ca cao là hạt được tìm thấy trong vỏ của cây sô cô la. Đó là từ chúng mà bột ca cao và bơ ca cao thu được, được sử dụng để làm sô cô la.
Chế biến hạt ca cao
Ngoài cùi, quả ca cao chứa từ 30 đến 50 hạt lớn có màu hoa oải hương khác thường. Những hạt (hoặc đậu) này có khoảng 45-50% chất béo, được gọi là bơ ca cao, và chất khô mà từ đó bột ca cao được tạo ra.
Hạt chiết xuất từ quả được lên men trong một tuần trong các hộp thông gió đặc biệt, sau đó được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời (đôi khi sử dụng hệ thống không khí nóng) và chiên. Hạt ca cao được chế biến theo cách này sẽ sẫm màu và cứng lại. Trọng lượng khô của hạt đậu là khoảng 1 gam.
Sau khi sấy khô, hạt cà phê được xuất khẩu sang các nhà máy sản xuất bánh kẹo ở nhiều nước khác nhau để chế biến tiếp. Ở đó chúng được chiên lại và sau đó được làm nguội rất nhanh. Sau đó, mỗi hạt đậu được tách thành nhiều hạt, có kích thước khoảng 8 mm. Sau đó, các hạt này được xử lý bằng kiềm để tiêu diệt các vi sinh vật và nấm khác nhau. Các "tấm" tạo thành được nghiền trên các con lăn hoặc máy xay đến trạng thái bột, từ đó bơ ca cao sau đó được ép ra dưới áp suất rất cao trên máy ép thủy lực. Sau khi kết thúc quá trình ép, bánh ca cao được dỡ ra khỏi máy ép, được nghiền thêm một lần nữa thành bột ca cao.
Hai loại hạt cacao
Hạt ca cao có thể được chia thành hai nhóm - "tiêu dùng" và "quý tộc". Loại đầu tiên đôi khi được gọi là “forastero”, có nghĩa là “người ngoài hành tinh”, và loại thứ hai được gọi là “criollo”, được dịch từ tiếng Tây Ban Nha là “bản địa”. Quả của nhóm thứ nhất khá cứng và có màu vàng, quả của nhóm thứ hai thì mềm và có màu đỏ. "Criollo" có hương vị hấp dẫn dễ chịu, "forastero" đắng và có mùi khá đặc trưng, vì vậy chúng phải được lên men lâu gấp đôi.
Hạt cacao cao quý được trồng chủ yếu ở Indonesia và Mỹ. Hạt cacao tiêu dùng chiếm vị trí hàng đầu trên thị trường thế giới, không thua kém các loại hạt quý về hương và vị nhưng lại cho năng suất cao và không quá thất thường.
Hương vị của hạt cacao phụ thuộc vào điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nơi sinh trưởng, cũng như đặc tính di truyền. Đây là lý do tại sao những người làm bánh kẹo luôn chú ý đến vùng trồng. Thông thường, trong quá trình chế biến, các hạt ca cao từ các vùng khác nhau được pha trộn để có được hương thơm và hương vị tối ưu.
Người ta tin rằng hạt cacao chứa hơn 300 chất khác nhau, với 1/6 trong số chúng tạo nên hương vị cacao phức tạp, cụ thể. Thành phần của hạt cacao bao gồm chất béo, protein, cellulose, polysaccharid, tinh bột, tanin, khoáng chất, chất tạo hương và tạo màu, muối, saccarit, axit hữu cơ, cafein.
