Men tươi giúp tạo ra hương vị và kết cấu hoàn hảo khi nướng bánh mì, nếu được pha loãng theo tất cả các quy tắc. Đây là loại men cung cấp khả năng lên men mạnh nhất.
Hướng dẫn
Bước 1
Việc pha loãng chính xác bao gồm chỉ sử dụng men tươi cho mục đích này. Thời hạn sử dụng của chúng là khoảng 6 tuần, nếu nhiệt độ không tăng quá 10 độ. Men tươi có màu kem đồng nhất, khi ấn vào thấy vụn, vỡ chứ không có váng. Nếu không tiếp cận được với không khí, men sẽ bị hư hỏng rất nhanh, vì vậy bạn không thể bảo quản trong hộp kín. Trước khi sử dụng, men được nghiền kỹ sau đó pha loãng với nước ấm cho đến khi đạt được một khối đồng nhất. Cần chú ý nhiệt độ nước khi nuôi, quá cao sẽ làm chết men và chúng không hoạt động được. Nhiệt độ không quá 40 độ.
Bước 2
Có thể đánh giá độ tươi của men bằng một số dấu hiệu bên ngoài. Mùi nên hơi chua, vị tươi, dễ chịu. Nếu có vị chua gắt trong vị thuốc có nghĩa là sản phẩm đã bị thiu. Mùi mốc cho thấy sự bắt đầu thối rữa, dư vị của giấm cho thấy bị nhiễm vi khuẩn axit axetic. Hầu như luôn luôn, trong men cũ, lớp bên ngoài vài mm nhẹ hơn nhiều so với phần bên trong, đây là bằng chứng cho thấy nó bị khô. Nhưng hiện tượng nở trắng trên bề mặt cũng có thể do nấm mốc gây ra, điều này nguy hiểm hơn nhiều, vì các bào tử của nó xâm nhập vào toàn bộ chiều sâu của viên bánh. Không thể tự mình xác định nguyên nhân chính xác gây ra hiện tượng nở hoa màu trắng, và do đó, bạn thường cần chuẩn bị trước rằng loại men này sẽ kém phù hợp hơn. Giá trị của nấm men không làm giảm hư hỏng của nấm mốc.
Bước 3
Bạn không nên sử dụng men bị vấy bẩn khi dùng ngón tay ấn vào, vì điều này cho thấy bị nhiễm trùng nghiêm trọng. Phụ gia làm mốc cũng làm cho men mềm và dẻo. Men tươi để làm bột nhào được khuấy trong môi trường dinh dưỡng lỏng cùng với bột mì và các chất phụ gia khác, và để trong 30-90 phút để chín. Lúc này, nấm men không sinh sôi mà chỉ rời khỏi giai đoạn hoạt hình lơ lửng và trở nên sống động. Sau đó, khi các tế bào nấm men đã quen với môi trường mới, chúng bắt đầu lên men. Chỉ số chính về chất lượng của nấm men là lực nâng của nó, rất khó đánh giá nếu không có sự kích hoạt của chúng.
Bước 4
Cách kiểm tra nhanh chất lượng của cả men tươi và men khô như sau: một miếng nhỏ được nghiền thành tách trà và thêm nước ấm. Hỗn hợp được để trong 10-15 phút. Nếu không có bọt xuất hiện trên men trong thời gian này, thì không thể sử dụng chúng trong làm bánh.
