Những phương pháp nấu ăn không thể hiểu được đối với người bình thường như tiếp xúc với nitơ lỏng, đông lạnh bằng đá khô và sử dụng thiết bị bay hơi có vẻ mang tính vũ trụ, nhưng chúng là cơ sở của ẩm thực phân tử.
Việc chuyển đổi quá trình nấu ăn thành nghệ thuật một cách an toàn có thể được quy cho một xu hướng hiện đại như ẩm thực phân tử. Thị hiếu ẩm thực đang thay đổi và thời trang ẩm thực quy định các quy tắc mới của trò chơi dành cho các nhà hàng và đầu bếp, nơi hóa học thực sự ngự trị tối cao. Thực tế là các công thức nấu ăn phân tử đã chinh phục thế giới và trở thành xu hướng phổ biến được chứng minh bằng xếp hạng hàng năm, đưa những người thợ cả nổi tiếng của ngành này - Ferran Adrià và Heston Blumenthal - lên vị trí đầu tiên.
Ít nhất, các món ăn phân tử trông khác thường, điều này thường khiến tất cả khách của nhà hàng phẫn nộ. Thứ tự gửi của họ có thể hoàn toàn vi phạm truyền thống được chấp nhận. Khi đặt hàng các bộ, những người sành ăn có thể nhận được tới 30 tác phẩm khác nhau với sự kết hợp và thể hiện đặc biệt nhất. Đối với những người bảo thủ, cách tiếp cận nhà bếp này vẫn chưa rõ ràng. Theo các đầu bếp cổ điển và nhiều chuyên gia ẩm thực, ẩm thực phân tử không chỉ lãng phí thời gian mà còn tốn kém tiền bạc của bạn.
Những người sáng lập ra ẩm thực phân tử coi đây là một giai đoạn công nghệ mới trong sự phát triển của ẩm thực hiện đại, sự sáng tạo mà các nhà hóa học đã chạm tới. Các đầu bếp trở nên quan tâm đến loại quá trình hóa học nào diễn ra trong chảo của họ và cách chúng có thể được kiểm soát. Người tiến bộ nhất trong lĩnh vực này là đầu bếp người Anh của nhà hàng Fat Duck Heston Blumenthal và thợ cả người Tây Ban Nha Ferran Adria, người làm việc tại nhà hàng elBulli. Bản thân những người sáng tạo không thích sử dụng thuật ngữ "ẩm thực phân tử", giải thích điều này bằng thực tế rằng mục tiêu chính của công việc của họ là tạo ra những món ăn hoàn hảo hơn và bất kể phương tiện kỹ thuật nào được tham gia vào quá trình này.
Sương mù mê hoặc nitơ lỏng
Nhờ độ an toàn tuyệt đối và khả năng bay hơi nitơ lỏng tức thì, rất tiện lợi khi sử dụng để đông lạnh các món ăn ẩm thực phân tử ngay trên đĩa trước khi phục vụ. Phổ biến nhất là bánh mousse chanh với hương thơm trà xanh, gợi nhớ đến món tráng miệng nhẹ nhàng gồm kem và bánh trứng đường với vị tươi mát của cam quýt. Ưu điểm rất lớn của siêu phẩm này là tuyệt đối không chứa chất béo. Mặc dù nitơ lỏng đã trở thành tài sản của các đầu bếp phân tử cách đây một thập kỷ, nhưng nó đã được phát hiện sớm nhất vào thế kỷ 19 để làm kem.
Băng carbon dioxide
Không giống như tủ đông thông thường, đá khô có thể làm đông thực phẩm đồng đều và rẻ hơn nitơ lỏng. Trong ẩm thực truyền thống, carbon dioxide đậm đặc được sử dụng trong nước có ga và rượu sâm banh. Khói mù từ việc làm nóng đá khô ảnh hưởng đến vị giác và cho phép bạn tạo không khí cho bữa ăn của mình.
Phép thuật bọt
Tên chuyên nghiệp của kiệt tác sủi bọt là "espuma", và nó phải được chế biến bởi tất cả các đầu bếp tự tôn về ẩm thực phân tử. Kết quả của các thao tác phức tạp, tinh chất thơm thu được với hàm lượng chất béo và calo tối thiểu, và hương vị của sản phẩm được giữ nguyên ở dạng nguyên chất. Espuma được làm từ thịt, nhiều loại trái cây, rau củ và các loại hạt.
Một trong những công thức nấu ăn phổ biến nhất cho món ăn phân tử đã trở nên đơn giản và được yêu thích từ thời thơ ấu của bánh mì Borodino với dầu thực vật thơm và muối, được phục vụ dưới dạng mousse thoáng mát ngay trên thìa. Vì nước sốt có thể được coi là nền tảng của ẩm thực Pháp cổ điển, cà phê espums đã trở thành một phát hiện tiến hóa để tạo ra một thế hệ nước sốt nhẹ, tinh tế và không trọng lượng mới.
Tách các chất trong máy ly tâm
Việc tách các thành phần rắn và lỏng của sản phẩm có thể được thấy không chỉ trong ẩm thực phân tử, mà còn trong việc tạo ra bột cà chua mà không qua xử lý nhiệt, làm thay đổi hàm lượng chất béo của sữa và công nghiệp tách mật ong khỏi tổ ong. Mỗi chất thu được, bao gồm cả bọt, có thể được sử dụng trong công thức. Việc tách chất béo ra khỏi thực phẩm giúp thực phẩm có hình dạng nhẹ hơn và hương vị đậm đà hơn.
Điều kỳ diệu của bồn tắm chân không sous-vide
Một đặc điểm của phương pháp đun cách thủy là thời gian nấu lâu của các món ăn được đóng gói trong bao bì chân không chặt chẽ. Đồng thời, nhiệt độ mòn mỏi không vượt quá 60 độ và có thể kéo dài trong ba ngày. Phương pháp này được phát minh vào thế kỷ 19, nó cho phép cô đặc hương vị và làm cho kết cấu dày hơn và ngon hơn. Các nhà hàng ẩm thực phân tử đặc biệt mua các bồn nước có bộ điều nhiệt cho mục đích này.
Lên men tuyệt đối
Với sự trợ giúp của các enzym transglutaminase đặc biệt, các cấu trúc protein từ các phần khác nhau được hợp nhất. Chính bằng cách đó mà món cua nổi tiếng ra đời, gồm chất cá đã qua chế biến là surimi, mì soba, và trong y học, dưới tác dụng của các enzym này sẽ làm đông máu. Sản phẩm lên men tuyệt đối an toàn và chỉ đóng vai trò là chất xúc tác hoặc keo tự nhiên. Kết quả là nước tương và nước mắm, và trong ẩm thực phân tử, món bánh mì nửa cá thu nổi tiếng.
Nhận chất cô đặc từ thiết bị cô quay
Xử lý nhiệt với bay hơi cổ điển có khả năng thay đổi đáng kể hương thơm của sản phẩm tươi, vì vậy việc sử dụng thiết bị bay hơi quay để sản xuất cô đặc đã trở thành một bước đột phá trong ẩm thực phân tử. Đặc điểm nổi bật của phương pháp bay hơi này là sử dụng nước lạnh kết hợp với áp suất thấp và quay một thùng chứa đầy chất lỏng. Đây là cách thu được tinh dầu cô đặc quý giá của nhiều món ngon và thảo mộc tươi.
Những quả cầu gel như thuốc lắc cho vị giác
Các món ăn dạng gel khác nhau đã quen thuộc với con người khác xa với ẩm thực phân tử. Chúng bao gồm gelatin và thạch. Tuy nhiên, thú vị nhất là việc tạo ra những quả cầu gel chứa đầy chất cô đặc có thể ăn được với bất kỳ hương vị nào. Theo nguyên tắc tương tự, vào thời Xô Viết, trứng cá muối đỏ và đen giả đã được làm. Tuy nhiên, không có chỗ cho hương vị nhân tạo trong các công thức phân tử, vì vậy hàng kg thực phẩm dành cho người sành ăn được sử dụng. Đối với khách của nhà hàng, việc nếm trà nóng và lạnh cùng một lúc có vẻ như là một phép màu. Thay vì chất lỏng, các chất đặc biệt giống như gel với mật độ và hương vị khác nhau của trà thật được sử dụng ở đây.
Gây hoang mang và bất ngờ chân thành cho thực khách từ bữa ăn là nhiệm vụ chính của ẩm thực phân tử. Phục vụ các món ăn quen thuộc, đơn giản trong vẻ ngoài lộng lẫy, các đầu bếp cố gắng làm sống lại ký ức hương vị bị lãng quên từ thời thơ ấu hoặc giới thiệu ẩm thực của bất kỳ thời đại nào của loài người dưới dạng bọt, gel hoặc mousse.
