Sơ đồ công nghệ là tài liệu mô tả quy trình công nghệ chế biến món ăn, theo đó sẽ tiến hành công việc chuẩn bị món ăn và các bước thực hiện tiếp theo.
Hướng dẫn
Bước 1
Trong mục "Yêu cầu đối với nguyên liệu" chỉ ra nguyên liệu, bán thành phẩm và thực phẩm được sử dụng để chế biến món ăn. Chúng phải được kèm theo các tài liệu đi kèm xác nhận độ an toàn và chất lượng của chúng.
Bước 2
Trong phần "Công thức nấu ăn", ở dạng bảng, hãy chỉ ra tên của tất cả các sản phẩm tạo nên món ăn, cũng như tổng trọng lượng tính bằng kg của từng sản phẩm riêng lẻ. Cho biết tỷ lệ hao hụt trong quá trình chế biến nguội, cũng như khối lượng bán thành phẩm và tỷ lệ hao hụt trong quá trình chế biến nóng của từng sản phẩm. Cũng bao gồm trọng lượng của mỗi thành phẩm. Chỉ định riêng khối lượng của bán thành phẩm và khối lượng của thành phẩm cho 10 phần ăn.
Bước 3
Trong đoạn “Quy trình công nghệ”, hãy mô tả quy trình chuẩn bị nguyên liệu: rã đông, rửa, làm sạch, cũng như phương pháp cắt. Ghi rõ trình tự thêm nguyên liệu, trộn đều. Mô tả cách nấu: rán, nướng, luộc. Chỉ định nhiệt độ và thời gian làm việc nóng.
Trong đoạn "Yêu cầu đăng ký, bán và bảo quản" ghi rõ thời gian sau khi chuẩn bị trước khi phục vụ, tức là thời gian bảo quản trước khi bán và nhiệt độ khi phục vụ. Cho biết tổng thời hạn sử dụng của món ăn tính bằng giờ và nhiệt độ bảo quản.
Bước 4
Trong đoạn “Các chỉ tiêu chất lượng và an toàn”, hãy mô tả các chỉ tiêu chất lượng của món ăn về hình thức, màu sắc, mùi vị.
Bước 5
Trong mục "Giá trị dinh dưỡng", cho biết lượng protein, chất béo và carbohydrate, cũng như hàm lượng calo của một món ăn.
Dưới đây là người lập sơ đồ công nghệ và kế toán.
