Trứng là một sản phẩm thực phẩm, có giá trị về thành phần của chúng: chúng chứa protein hoàn chỉnh, cũng như chất béo, khoáng chất, vitamin. Trong quá trình bảo quản, đặc biệt nếu đây là những điều kiện không thích hợp, trong quá trình vận chuyển và vì những lý do khác, các khuyết tật khác nhau xuất hiện trong quả trứng và nó bị hư hỏng.
Trứng được xếp vào loại thực phẩm dễ hỏng, do đó, trong quá trình bảo quản chúng luôn mất đi những đặc tính ban đầu. Trứng đã thụ tinh không thể chịu được một thời gian dài phát triển và sau một vài ngày, nó mất khả năng ấp. Ngay sau khi trứng được đẻ, các quá trình sinh hóa và vật lý ảnh hưởng đến chất lượng của nó trong quá trình bảo quản. Các quá trình vật lý chủ yếu là giảm trọng lượng do bay hơi nước, tức là … có một quá trình làm khô. Quá trình làm khô bị ảnh hưởng bởi các thông số lưu trữ sau: nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc không khí, các thông số khí của khí quyển. Ở nhiệt độ cao và độ ẩm không khí thấp, trứng rất nhanh bị giảm khối lượng do bay hơi ẩm, độ dày của vỏ trứng ảnh hưởng đến sự mất khối lượng. Trứng có vỏ màu nâu có ít lỗ rỗng hơn và độ dày vỏ lớn hơn, do đó, trọng lượng sẽ giảm đi, quá trình co rút diễn ra chậm hơn nhiều. Trong quá trình bảo quản, màu sắc của lòng đỏ trứng trở nên sẫm hơn, lòng trắng trở nên hơi vàng, lớp xung quanh lòng đỏ cũng sẫm lại Các quá trình sinh hóa - phân hủy sinh hóa tăng lên do sự tương phản của thành phần hóa học do vỏ cho phép ẩm, khí, vi sinh vật, protein và lòng đỏ bị cô lập không hoàn toàn. từ các yếu tố bên ngoài. Sự lão hóa của trứng dẫn đến hình thành mùi vị "cũ", điều này xảy ra do bảo quản ở nhiệt độ cao hơn tiêu chuẩn đã thiết lập. Trong điều kiện thuận lợi đó, vi sinh vật xâm nhập và sinh sôi. Một số xâm nhập vào lỗ chân lông, một số khác, chẳng hạn như nấm mốc, phát triển qua độ dày của vỏ. Quá trình vi sinh là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng trứng. Một quả trứng vừa đẻ là vô trùng. Khi được bảo quản đúng cách, trứng được bảo vệ khỏi hệ vi sinh bằng vỏ của chúng. Nhưng nếu trứng bị ô nhiễm nhiều hơn, nó sẽ hư hỏng nhanh hơn. Vi khuẩn tạo ra các enzym phân giải lớp vỏ dưới vỏ có xu hướng hướng vào trong. Ngoài ra, sự xuất hiện của các đốm xanh (nấm mốc của vi khuẩn), vết đốm trên màng dưới vỏ, chất đạm hóa lỏng, mùi thối rữa, vị chua - đắng được xác nhận. dự trữ, protein và lòng đỏ xảy ra sự thay đổi về độ nhớt và mật độ. Bảo quản lâu hơn có thể làm vỡ màng sinh tinh, protein trộn lẫn với lòng đỏ, tạo thành chất lỏng đục. Có thể xảy ra hư hỏng nếu bảo quản trứng ở nhiệt độ cao và bắt đầu phát triển phôi.
