Hàu là một món ngon tinh tế mang hương vị biển mặn mà. Chúng được nướng, hấp, chiên, bọc trong thịt xông khói, nhưng cách phục vụ tinh tế nhất được coi là thiên nhiên - động vật có vỏ sống được ướp với nước chanh hoặc giấm có hương vị.
Bắt đầu bằng cách cọ bên ngoài vỏ hàu dưới vòi nước chảy để loại bỏ cát và các hạt nhỏ bám trên vỏ. Lau vỏ máy bằng ngón tay hoặc dùng khăn cứng. Bạn có thể điều chỉnh bàn chải đánh răng cũ cho mục đích này nếu bàn chải đánh răng có độ cứng cao hơn.
Lấy khăn tắm cầm lấy con hàu trên tay. Cạnh nhọn của vỏ ngao nên hướng về bên trái nếu bạn thuận tay phải. Khăn hoặc khăn lau lò nướng sẽ bảo vệ bạn khỏi vết cắt nếu dao vô tình trượt ra ngoài.
Chèn mũi dao hàu vào lỗ nhỏ nơi các nắp hàu gặp nhau. Bạn chỉ cần tiến dao 1-1,5 cm. Không dùng dao thông thường để mở hàu. Có quá nhiều nguy cơ nó trượt ra và làm bạn bị thương, và những con dao hàu không chỉ có hình dạng phù hợp mà còn hơi xỉn màu một cách có chủ ý.
Vặn dao hàu từ bên này sang bên kia cho đến khi các nắp hơi mở ra. Dùng dao cắt hàu làm đòn bẩy để nhấc phần vỏ phía trên lên, sau đó nhẹ nhàng trượt dọc theo mép trong của nắp hàu để hàu tự do hoàn toàn. Tháo phần trên của bồn rửa. Loại bỏ thật kỹ đất cát, mảnh vụn bám trên nắp, cố gắng không làm đổ nước hàu quý giá, gọi là rượu mùi, vì uống nó là một thú vui đặc biệt. Hàu, sau khi mở ra, không bao giờ được rửa sạch, vì quy trình như vậy sẽ làm hỏng hương vị của chúng một cách không thể sửa chữa được.
Dùng dao cạy hàu để cạy phần cơ giữ nghêu ở dưới cùng của vỏ. Tách nó ra khỏi cơ thể, nhưng không lấy nó ra khỏi đáy bồn rửa. Đặt hàu đã mở nắp lên đĩa đã chuẩn bị trước có đầy đá bào. Khi tất cả các ngao đã mở, cho chúng vào tủ lạnh một lúc. Phục vụ hàu ướp lạnh với chanh và các loại nước sốt. Món mignonnette cổ điển của Pháp là 1/2 chén giấm rượu vang đỏ, 2 củ hẹ thái nhỏ, 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay thô và 1/8 muỗng cà phê muối.
