Theo một trong những cách phân loại phổ biến nhất, tất cả các loại pho mát được chia thành bốn loại chính: mềm, nửa mềm, nửa cứng và cứng. Độ cứng của pho mát phụ thuộc vào độ ẩm và thời gian ủ. Các loại pho mát cứng phổ biến có thể chín từ vài tháng đến vài năm, đạt được kết cấu, mùi vị và hương thơm nổi tiếng.
Sản xuất và bảo quản pho mát cứng
Các công đoạn ban đầu của quá trình sản xuất pho mát cứng không khác gì quy trình làm pho mát truyền thống. Nhưng sau đó whey được vắt ra khỏi chúng càng nhiều càng tốt, ép và để cho chín. Trong quá trình lão hóa, độ ẩm còn lại bay hơi và muối trong pho mát kết tinh, tạo ra độ mỏng nhất định cho sản phẩm, tạo cho pho mát có kết cấu sần sùi và mùi thơm dễ nhận biết. Vị của loại phô mai này có thể khác nhau - cay, ngọt, mặn, béo ngậy, nhưng luôn luôn có mùi thơm đặc trưng.
Để làm chín pho mát cứng, cần có các điều kiện đặc biệt - độ ẩm, nhiệt độ không đổi, khả năng đảo đầu pho mát thường xuyên. Sản phẩm thu được theo cách này cũng đòi hỏi một cách tiếp cận đặc biệt trong quá trình bảo quản. Phô mai cứng nên được bọc trong giấy sáp hoặc bảo quản trong hộp kín và bảo quản ở nơi tối, mát, có độ ẩm thấp.
Các loại pho mát cứng phổ biến
Một trong những loại phô mai cứng nổi tiếng nhất là Parmigiano Reggiano nổi tiếng, được làm từ sữa bò ở một vùng nhỏ phía bắc nước Ý. Parmigiano hoặc Parmesan được ủ ít nhất 12 tháng, nhưng nó có thể được lưu trữ đến hai năm, càng ngày càng thơm sau mỗi tháng. Grana Padano được gọi là "em họ" của Parmesan. Lần đầu tiên, loại pho mát này được học cách làm bởi các tu sĩ Xitô ở thế kỷ 12, họ đang tìm cách trữ lượng sữa bò dư thừa, và họ đã tìm ra công thức cho một sản phẩm tuyệt vời đã trở thành địa danh quốc gia. Một "đồng hương" khác của những loại pho mát này được làm trên bờ sông Piave từ sữa tách béo một phần. Pho mát cùng tên đáng chú ý vì nó được ăn cả khi còn non, và sau đó nó thuộc loại nửa mềm, và trưởng thành, cứng. Với tuổi tác, pho mát piave mất đi vị ngọt nhưng lại có vị cay hấp dẫn.
Phô mai cheddar cứng kiểu Anh cũng là món được các chuyên gia ẩm thực yêu thích. Đây là một trong những loại phô mai lâu chín nhất trên thế giới. Cheddar có thể chín trong ít nhất 2-3 năm, nhưng những người sành ăn cho rằng sản phẩm có được hương vị thực sự sau 10 năm bảo quản.
Người Hà Lan tự hào về các loại pho mát của họ, bao gồm cả loại Gouda nổi tiếng. Phô mai này có thể là nửa cứng hoặc cứng. Loại gouda lâu năm có mùi thơm và giòn, trong khi loại mềm bị cáo buộc là có kết cấu hơi cao su.
Ở Tây Ban Nha, hai loại pho mát trưởng thành được sản xuất - manchego sec và mahon sec. Trong trường hợp này, tiền tố "sec" có nghĩa là "khô", vì cả hai loại phô mai cũng không chỉ cứng. Người Thụy Sĩ tự hào về pho mát douche, đã được ủ ít nhất 24 tháng. Họ cho rằng loại pho mát này là một chất tương tự hoàn toàn của Parmesan, chỉ có hương vị tinh tế hơn. Ở Mexico, sữa dê được sử dụng để làm pho mát kojita cứng, loại pho mát này nổi bật ngay cả trên nền của các loại pho mát khác như vậy với vị cay và mùi thơm nồng.
Nhiều người tin rằng nước Mỹ cũng có loại pho mát cứng nổi tiếng - Monterey Jack, nhưng cho dù sản phẩm lâu năm này có thơm và ngon đến đâu thì đối với những người sành ăn, nó vẫn chỉ là loại pho mát bán cứng.
Phô mai cứng được sử dụng như thế nào
Phô mai cứng thường được bào và sử dụng để thêm hương vị và kết cấu cho các loại mì ống, pizza và risotto. Cấu trúc độc đáo của chúng được dung nạp một cách hoàn hảo khi nướng, vì vậy chúng không thể thiếu trong các món hầm, món nhanh, món thịt khác nhau. Đôi khi chúng được rắc lên món salad, dùng trong các món ăn nóng từ trứng và các loại đậu. Những lát pho mát cứng mỏng được ăn kèm với bánh quy giòn và trái cây.
