Pizzeria là một quán cà phê hoặc nhà hàng, nơi thực đơn dựa trên pizza với nhiều loại nhân khác nhau và các sản phẩm dẫn xuất của nó. Quy mô của cơ sở, việc lựa chọn thiết bị, nhân viên và kho sản phẩm phụ thuộc vào chủng loại và khối lượng sản xuất.
BƯỚC 1. Tiếp thị
Những ai có nhu cầu bắt đầu kinh doanh nhà hàng có thể cân nhắc lựa chọn quán pizza. Petersburg, nhiều nơi sản xuất và bán bánh pizza. Nhưng không có cơ sở nào chính thức gọi mình là “tiệm bánh pizza”.
Ở nước ngoài, đặc biệt là ở quê hương của pizza, ở Ý, pizza thuộc loại thức ăn nhanh, nơi bạn có thể có một món ăn nhẹ “vừa rẻ vừa vui”.
Sergey Buyanov, bếp trưởng của nhà hàng Mama Roma, cho biết: “Sản xuất bánh pizza là một ngành kinh doanh có lợi nhuận rất cao. Mạng lưới của chúng tôi có 20 nghìn khách hàng thường xuyên và 80% khách đặt bánh pizza."
Nguồn pizza phổ biến nhất ở St. Petersburg là các quầy hàng trên đường phố. Những sản phẩm này có rất ít điểm chung với ẩm thực Ý. Đúng hơn, chúng có thể được gọi là bánh men nở hở.
Pizza nhà hàng là gần nhất với bản gốc. Ngoài thực đơn chính, còn có các nhà hàng ẩm thực Ý: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni,… Chuỗi thức ăn nhanh Patio Pizza, Pizza Hut, KFC chiếm thị phần đáng kể.
Hầu như tất cả các nhà hàng đều cung cấp bánh pizza mang đi. Một số người trong số họ giao các đơn đặt hàng cho các văn phòng và căn hộ lân cận. “Pizza tại nhà” chuyên nghiệp được phân phối bởi “Marko Foods” (thương hiệu “Markopizza”), “Cola-Pizza”.
Pizza cũng là một phần của các loại cửa hàng bánh ngọt và bánh ngọt. Lyudmila Zubakova, Tổng giám đốc CJSC, “Công ty“Baltic Bread”cho biết:“Thường thì khách hàng đến mua bánh và đặt một chiếc bánh pizza ở phần phụ.
Ngoài việc phục vụ ăn uống, việc sản xuất bánh pizza được làm chủ bởi các nhà sản xuất bán thành phẩm: Morozko, Daria, Talosto và những người khác.
BƯỚC 2. YÊU CẦU SẢN XUẤT
Sản xuất bánh pizza phải tuân theo các tiêu chuẩn SES cho các doanh nghiệp sản xuất bánh.
Các yêu cầu đối với căn phòng bao gồm lát gạch hoặc sơn chúng bằng sơn nước, có nước nóng và lạnh, cấp và thoát khí, thoát nước, v.v.
Nếu cửa hàng bán bánh pizza nằm trong một tòa nhà dân cư, thiết bị không được tạo ra nhiều tiếng ồn và độ rung. Chế độ hoạt động trong trường hợp này có thể bị hạn chế.
Lyudmila Zubakova, Tổng giám đốc CJSC, “Công ty“Baltic Bread”cho biết:“Kích thước của cơ sở phụ thuộc vào khối lượng sản xuất và số lượng chỗ ngồi.”“Trung bình, một tiệm bánh pizza chiếm ít nhất 100–150 m2.”
Diện tích của quán có thể từ 50 m2. Diện tích đề xuất - từ 100 m2. Một cơ sở sản xuất nhỏ có thể chứa đến 25 m2.
BƯỚC 3. THIẾT BỊ PHỤ THUỘC VÀO RANGE
Sự lựa chọn kỹ thuật phụ thuộc vào số lượng loại bánh pizza và khối lượng bạn sẽ sản xuất. Sản xuất càng nhỏ thì càng cần nhiều lao động chân tay.
Các công ty "Agropromstroy", "Thiết bị thương mại" tham gia vào việc cung cấp thiết bị nhập khẩu. Trong số những người Nga, tích cực quảng bá thiết bị chuyên dụng của công ty "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) và những thiết bị làm bánh phù hợp được sản xuất bởi "Russian Trapeza" (St. Petersburg).
Nếu bạn chỉ nấu pizza rau, bạn có thể giới hạn cho mình hai tủ lạnh. Phù hợp với các yêu cầu của SES, cần có các bộ phận làm lạnh riêng để bảo quản rau, thịt, hải sản, cá.
Hộp nhựa là phù hợp. Nhôm được coi là kim loại có hại, thép không gỉ thì quá đắt. Đồ thủy tinh hoàn toàn không được sử dụng trong sản xuất thực phẩm.
Đế bánh pizza Kress có thể được đặt hàng tại các tiệm bánh hoặc sản xuất độc lập. Bột cho cô ấy được chuẩn bị bằng tay hoặc trong máy trộn bột. Người ta thường chấp nhận rằng bột nhào "bằng tay" được tạo ra "có linh hồn", nhưng trong máy móc, bột không quá nóng từ tay, bột nhào ra đồng nhất hơn. Bột thành phẩm được treo và tạo hình bằng tay hoặc sử dụng kỹ thuật chuyên dụng. Sau đó được đặt trong một proofer. Bạn cũng có thể làm mà không cần tủ. Nhưng nếu bột "đạt" trên các bàn, nó sẽ chiếm rất nhiều không gian và gió.
Nhân bánh, tùy thuộc vào khối lượng, được cắt bằng tay hoặc trên máy mài đặc biệt. Thịt để làm topping phải trải qua quá trình xử lý nhiệt. Nhân bánh được đặt trên đế bột. Kết quả là bánh pizza được nướng hoặc đông lạnh.
Lò có thể là boong, lò đặc biệt (chỉ dành cho bánh pizza) hoặc băng chuyền. Loại thứ hai được khuyến khích cho các sản phẩm lớn. Nướng bánh pizza trên gỗ được coi là một cách hoàn toàn của người Ý.
Tatyana Kurnakova, quản lý nhà hàng Pizzicato, cho biết: “Lò nướng bánh pizza tương tự như lò nướng đá ở Nga của chúng tôi.. Bánh pizza này đặc biệt giòn và có hương vị.
Năm loại pizza phổ biến nhất theo các nhà hàng Mama Roma và Pizzicato
- "Margarita": Cà chua
- "Prosciuta-Mushroom": Cà chua + giăm bông + nấm + pho mát
- Pizza "Bốn mùa": Atiso + nấm + dăm bông + tôm
- Pizza "Bốn loại phô mai": Bốn loại phô mai khác nhau
- Pizza-parmesa: Cà chua + chân giò hun khói khô
BƯỚC 4. PIZAIOLA QUYẾT ĐỊNH MỌI ĐIỀU
Để phục vụ một tiệm bánh pizza nhỏ, cần có hai người: một đầu bếp và một người bán (bồi bàn). Đây là những người sẽ quyết định sự thành công của doanh nghiệp bạn.
Chất lượng của bánh pizza phụ thuộc vào sự trung thực và chuyên nghiệp của người đầu bếp. Sergey Buyanov, bếp trưởng của nhà hàng Mama Roma, cho biết: “Phải mất sáu tháng trở lên để học cách nấu một chiếc bánh pizza thực sự.“Không có trường dạy làm bánh pizza nào ở St. Petersburg. Các nhà hàng mời các chuyên gia từ nước ngoài về hoặc tự nuôi dưỡng họ. Tốt nhất là bạn nên học tập và đào tạo tại quê hương của bánh pizza - ở Ý. Thậm chí còn có các cơ sở giáo dục chuyên biệt ở đó”.
Mức lương của một đầu bếp trung bình sẽ là 150–600 đô la. Mức lương cho người bán / người phục vụ là $ 100-200.
Nhiều quán cà phê đang cắt giảm chi phí nhân viên với nhân viên "sinh viên".
BƯỚC 5. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU PHỤ THUỘC VÀO KHOẢNG CÁCH
Thực tiễn cho thấy rằng loại bánh nên bao gồm năm loại bánh pizza trở lên. Sản phẩm cho món ăn có thể nhập khẩu và nội địa. Hầu hết các chủ nhà hàng sử dụng một lựa chọn hỗn hợp. Tatyana Kurnakova, quản trị viên của nhà hàng Pizzicato, cho biết: “Nếu bạn chỉ sử dụng hàng nhập khẩu, bánh pizza sẽ trở nên vàng óng.
Hầu hết các khiếu nại là do pho mát, bột mì, men và gia vị. Sergey Buyanov, bếp trưởng của nhà hàng Mama Roma cho biết: “Bạn không thể sử dụng pho mát mozzarella của Ý mà là pho mát của Nga. - Pizza hóa ra có thể ăn được, thậm chí rất ngon, nhưng nó sẽ không phải là "Ý" theo nghĩa đen. Cả trung gian và nhà sản xuất đều tham gia vào việc cung cấp nguyên liệu. Ví dụ, pho mát mozzarella được sản xuất bởi LLC Nga-Ý Michelangelo ở làng Kobralovo, gần Gatchina. Những người tham gia thị trường ghi nhận lợi ích của các đại siêu thị “chuyên nghiệp” như Metro.
Các thiết bị cần thiết để sản xuất bánh pizza đông lạnh hoặc đã chế biến đầy đủ là:
rây bột, máy nhào, máy chia bột, máy nhào bột, máy cắt rau củ (còn được gọi là máy vắt), đĩa đựng nước sốt, bàn cắt, lò nướng, thiết bị làm lạnh, Có thể bao gồm túi vận chuyển bánh pizza chịu nhiệt tùy chọn: $ 30-80 mỗi cái.
Tổng chi phí: tổng chi phí của một dây chuyền sản xuất bánh pizza từ $ 4,5 đến $ 150 ngàn, giá cả phụ thuộc vào nhà sản xuất (trong nước / nhập khẩu), chất lượng và công suất của thiết bị.
Việc buôn bán bánh pizza phụ thuộc trực tiếp vào mùa vụ. Vào mùa hè, lượng tiêu thụ bánh pizza tăng lên. Như vậy, thời gian hoàn vốn của doanh nghiệp tùy theo khối lượng đầu tư và thời vụ, có thể từ 6 tháng đến 3 năm. Trong 2 năm, một tiệm bánh pizza như vậy sẽ mang lại thu nhập hàng tháng lên đến 100 nghìn USD.
