Khủng hoảng trong kinh doanh nhà hàng vẫn chưa thể hiện hết. Chủ các nhà hàng dân chủ và thức ăn nhanh đã nhận thấy sự gia tăng lượng khách. Nhưng tương lai sẽ ra sao đối với họ? Tình hình phát triển kinh doanh nhà hàng sẽ như thế nào? Và liệu có thể chuẩn bị trước cho điều tồi tệ nhất?
Sau khi đến với Nga, cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu đã ảnh hưởng đáng kể đến nhiều lĩnh vực của nền kinh tế. Nhiều công ty dự kiến sẽ sa thải hàng loạt nhân viên, các ngân hàng ngừng cung cấp các khoản vay mới và tăng lãi suất hoặc yêu cầu trả trước các khoản vay đã phát hành trước đó, sản xuất bị giảm và nhiều hơn thế nữa.
Cuộc khủng hoảng cũng không tha cho ngành công nghiệp thực phẩm. Những xu hướng đang nổi lên rất đáng chú ý, nếu không được quan tâm đúng mức, có thể dẫn đến những hậu quả tai hại cho từng doanh nghiệp và toàn ngành nói chung. Quy mô của cuộc khủng hoảng và hậu quả của nó đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng vẫn chưa được hiểu rõ. Làn sóng đầu tiên đã đi qua thị trường, vốn đã gây ra tổn thất, và còn bao nhiêu đợt nữa sẽ theo sau nó - chúng ta phải tìm hiểu trong tương lai gần.
Trước hết, những nhà hàng đắt tiền với mức kiểm tra trung bình cao, được thiết kế cho công chúng giàu có, phải chịu đựng. Trong số đó, nhiều người trong số họ đã giảm đáng kể. Trong số những người đầu tiên ngừng đến các nhà hàng đắt tiền là tầng lớp trung lưu, nhân viên các công ty đầu tư, giám đốc các công ty có vốn nước ngoài, nhân viên ngành ngân hàng, những người mà giá cả ở những cơ sở này ở mức giới hạn trên của giá trị có thể chấp nhận được, và chịu đựng nhiều nhất từ cuộc khủng hoảng. Và với mỗi đợt khủng hoảng, lượng khách đổ ra ngày càng nhiều, mà giá cả là yếu tố quyết định trong việc lựa chọn nhà hàng. Song song với việc điểm danh, điểm bình quân cũng ngày càng tụt dốc.
Phần lớn những người có thu nhập cao vẫn không thay đổi sở thích và tiếp tục đến các nhà hàng quen thuộc và yêu thích của họ, nhưng đồng thời, nhiều người trong số họ đã bắt đầu thận trọng hơn về giá cả. Nếu trước đó người này trong bữa tối dễ dàng lấy một vài chai rượu từ một nhà sản xuất nổi tiếng có giá từ một nghìn euro, thì bây giờ anh ta sẽ thích thứ gì đó ít nổi tiếng hơn, mà không phải trả quá nhiều cho thương hiệu. Hầu hết các công ty đã cắt giảm chi phí tiếp đón của họ. Và nếu như trước đây, trong các cuộc đàm phán tại các nhà hàng, các nhà quản lý hàng đầu không để ý đến hóa đơn cuối cùng và chỉ đơn giản là thanh toán bằng thẻ, thì giờ đây, những tình huống như vậy đã không xảy ra. Các nhà hàng mới khai trương ở phân khúc này đang gặp khó khăn rất lớn trong khâu quảng bá.
Các nhà hàng trung bình và dân chủ chịu ít nhiều thiệt hại hơn từ làn sóng đầu tiên của cuộc khủng hoảng. Hiện lượng khách đến các nhà hàng ở phân khúc giá này vẫn ở mức của cùng kỳ năm ngoái. Điều này một phần là do một số đối tượng từ các nhà hàng đắt tiền chuyển sang các cơ sở thuộc loại giá này. Nhưng nếu cuộc khủng hoảng phát triển hơn nữa, các nhà hàng thuộc hạng này cũng có thể cảm thấy lượng khách giảm sút. Điều này là do thực tế là hầu hết các đợt cắt giảm mà thị trường vẫn đang chờ đợi (nhiều công ty trong các lĩnh vực khác nhau của nền kinh tế đã công bố ý định cắt giảm nhân sự từ 5-20%) sẽ ảnh hưởng đến chính loại người này, mà giữa - nhà hàng sắp xếp được thiết kế.
Cuộc khủng hoảng ảnh hưởng ít nhất đến phân khúc thức ăn nhanh. Phân khúc này thường có khả năng chống chịu tốt nhất đối với các cú sốc khác nhau. Ở Moscow, trong vài năm qua, sự khởi đầu của văn hóa ăn uống bên ngoài gia đình đã bắt đầu hình thành. Và thức ăn nhanh, như một biểu hiện rẻ tiền nhất của xu hướng này, không thiếu khách. Nhiều người chỉ đơn giản là không thể tưởng tượng đến thăm một trung tâm mua sắm hoặc giải trí mà không ghé thăm một khu ẩm thực. Và các cửa hàng thức ăn nhanh trên đường phố đã trở thành thói quen hàng ngày và trở thành thói quen cho bữa ăn nhẹ trên đường đi, do giá rẻ và lượng khách quen thuộc, họ khó có thể cảm thấy áp lực của khủng hoảng. Và với một chính sách tài chính có thẩm quyền, chúng ta thậm chí có thể nói về sự gia tăng lợi nhuận.
Thời gian rất khó khăn đang chờ đợi các chuỗi nhà hàng lớn. Việc không thể tiếp cận được các nguồn vốn vay, với chi phí cho việc phát triển nhiều dự án mạng lưới đã được thực hiện, đã dẫn đến tốc độ tăng trưởng chậm lại đáng kể. Điều khoản giao nhiều đối tượng ở các giai đoạn xây dựng khác nhau. bị trì hoãn hoặc thậm chí bị đóng băng do khó khăn về kinh phí. Và đây chỉ là giai đoạn đầu tiên.
Trong tương lai, nhu cầu trả lại các khoản tiền đã vay trước đó có thể dẫn đến phá sản của những công ty mà trong điều kiện kinh tế còn tốt, bằng mọi cách và bằng mọi cách tìm cách tăng vốn hóa và giành thị phần. Và để theo đuổi các chỉ số này, các công ty, tự tin vào tình hình thịnh vượng và khả quan của nền kinh tế, đã thừa nhận các chỉ số quan trọng về tỷ lệ nợ / EBITDA. Trong mọi trường hợp, các nhà hàng lớn đang chờ nhân viên dọn dẹp. Điều này chủ yếu sẽ ảnh hưởng đến các nhân viên văn phòng phía sau. Việc cắt giảm đáng kể sẽ diễn ra ở các bộ phận tiếp thị và phát triển.
Một vấn đề khác sẽ ảnh hưởng đến tất cả các phân khúc kinh doanh nhà hàng là việc tăng giá các sản phẩm thực phẩm. Một số công ty cung ứng đang cố gắng khắc phục tình trạng thanh khoản buộc phải tăng giá bán sản phẩm. Điều này sẽ dẫn đến việc tăng giá thành của sản phẩm cuối cùng trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Và trong thời kỳ khủng hoảng, việc giải quyết vấn đề này bằng cách tăng giá trong nhà hàng là một việc khá nan giải. Ngoài ra, do không có đủ vốn từ các nhà cung cấp đã chủ động sử dụng quỹ tín dụng để mua sản phẩm, nên việc duy trì phân loại có thể gặp khó khăn. Do đó, một số hàng hóa nhập khẩu có thể biến mất khỏi thị trường.
Hiện đã có những vấn đề về mua sắm cần phải được giải quyết gấp. Nhiều nhà hàng buộc phải thay đổi nhà cung cấp mà không có đấu thầu để không bị bỏ lại mà không có sản phẩm cần thiết cho công việc của họ. Và điều này lại ảnh hưởng tiêu cực đến chi phí.
Đồng thời, cuộc khủng hoảng cũng mang lại một số thuận lợi cho thị trường nhà hàng. Do sự đóng cửa của các công ty yếu kém hơn trong ngành thực phẩm và làn sóng cắt giảm trong các lĩnh vực khác của nền kinh tế, tình trạng thiếu hụt nhân sự sẽ được giải quyết, vốn là một trong những vấn đề then chốt của ngành kinh doanh nhà hàng trong vài năm trở lại đây. Các vị trí tuyển dụng hạn chế trong các lĩnh vực khác của doanh nghiệp sẽ buộc nhiều người tìm việc phải nhìn nhận kỹ hơn về kinh doanh nhà hàng như một vịnh tạm thời để có thể chịu đựng thời kỳ khó khăn. Trong tương lai, một số người trong số họ ở lại khu vực này lâu dài. Nó chắc chắn sẽ tốt hơn với các chuyên gia nước ngoài, những người sẽ sẵn sàng đáp ứng các đề xuất từ Nga, vì cuộc khủng hoảng cũng ảnh hưởng đến các nước khác. Một lần nữa, vì sợ không có người nhận ở quê nhà, nhiều người nước ngoài sợ rời khỏi đất nước của chúng tôi.
Đối với dịch vụ tư vấn cho kinh doanh nhà hàng, nhu cầu đã tăng mạnh. Nhu cầu tối ưu hóa quy trình kinh doanh trong tình huống khủng hoảng buộc nhiều chủ nhà hàng phải nhờ đến các chuyên gia để được giúp đỡ. Là một công ty chuyên tư vấn chống khủng hoảng phức tạp, số lượng yêu cầu đã tăng hơn 3 lần so với tháng trước. Và đây chỉ là sự khởi đầu của cuộc khủng hoảng.
Trong tương lai, với sự xuất hiện của các vấn đề mới, chúng tôi mong đợi số lượng cuộc gọi còn lớn hơn nữa. Một xu hướng khác là nếu cách đây 6 tháng, số lượng yêu cầu tư vấn chống khủng hoảng xấp xỉ với số lượng yêu cầu cho cái gọi là khởi nghiệp, thì hiện nay đa số yêu cầu là tư vấn chống khủng hoảng. Do đó, đối với các công ty tư vấn, chuyên môn chính là xây dựng chiến lược, nhu cầu có thể giảm đáng kể. Ngược lại, tại thời điểm hiện tại, chúng tôi có thể đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nhiều hơn.
Bạn có thể tư vấn gì cho các chủ nhà hàng trước những thời điểm khó khăn. Hiện tại, do cuộc khủng hoảng vẫn chưa ảnh hưởng hoàn toàn đến hoạt động kinh doanh nhà hàng, nên có thời gian để thực hiện các biện pháp để có thể chịu đựng thời kỳ khó khăn và ít thua lỗ hơn. Cần phải có trách nhiệm và thận trọng hơn khi làm ăn. Mức độ suy thoái kinh tế chung là không rõ ràng, và phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố khác nhau nên khó dự đoán.
Rất khó để đưa ra các khuyến nghị chính xác mà không cần biết tình hình chi tiết tại cơ sở, bởi vì các doanh nghiệp khác nhau có thể có các lĩnh vực khác nhau với sự khập khiễng. Ai đó có vấn đề với trộm cắp, ai đó bị thiếu định vị rõ ràng, và nhiều hơn nữa. Và nếu sớm hơn nhà hàng có thể trụ vững với những vấn đề này, thì trong điều kiện khủng hoảng, sự hiện diện của những vấn đề chưa được giải quyết chắc chắn sẽ khiến toàn bộ doanh nghiệp chìm đắm. Và những vấn đề này càng sớm được giải quyết, thì cơ hội thành công của các sự kiện càng lớn.
Cần phải điều chỉnh ngân sách cho giai đoạn tương lai và trong giới hạn hợp lý để giảm chi phí càng nhiều càng tốt.
Rà soát chính sách marketing, điều chỉnh kế hoạch phát triển, điều chỉnh đội ngũ nhân sự, loại bỏ các vị trí trùng lặp. Ví dụ, trong nhiều công ty, có một số giám đốc văn phòng, mặc dù một người có thể dễ dàng đối phó với khối lượng công việc. Để thực hiện cắt giảm các bộ phận đã tăng "cân thừa" trong thời kỳ thịnh vượng tài chính. Tại sao trong bộ phận marketing có 5 người, nếu ngân sách quảng cáo cho giai đoạn tương lai bị cắt giảm ba lần. Hoặc bộ phận phát triển, nếu tình hình tài chính không cho phép mở bảy cửa hàng mới trong tương lai gần.
Điều chỉnh menu để tăng vị trí với lợi nhuận cao nhất. Cần phải thu hồi bát đĩa gồm những sản phẩm có thể biến mất trong thời gian sắp tới, để không phải gấp rút tìm đồ thay thế với bất kỳ giá nào.
Nói chuyện với nhà cung cấp. Tìm hiểu tình hình. Chú ý đến việc kiểm soát giá thành của sản phẩm và hàng hóa không chỉ nằm trong cái gọi là danh mục "A", mà còn xem xét kỹ hơn danh mục "B". Chú ý đến việc lựa chọn ngân hàng để thanh toán với nhà cung cấp.. Trong trường hợp có vấn đề với ngân hàng, có thể bị đóng băng tài khoản. Và đối với một nhà hàng, ngay cả một vài ngày không tính toán là chết người. Có thể hợp lý khi mở tài khoản ở một số ngân hàng?
Chúng tôi có thể nói rằng trong tương lai gần, chúng tôi đang mong đợi sự trì trệ của thị trường nhà hàng. Những cầu thủ yếu kém sẽ buộc phải ra đi. Và kẻ mạnh sẽ tập trung vào việc tối ưu hóa các quy trình trong công ty và sẽ không tích cực mở rộng. Bây giờ, trước một đợt khủng hoảng mới, cần phải thắt lưng buộc bụng chặt hơn và làm sạch những cái đuôi đã kéo dài từ thời kinh tế phục hồi. Mọi nguồn lực phải được huy động để chống lại khủng hoảng. Tôi muốn hy vọng rằng thế giới hoặc ít nhất là nền kinh tế Nga sẽ sớm phục hồi sau cuộc khủng hoảng, và bây giờ chúng ta đã chạm đáy, sau đó sẽ là một sự phục hồi và tăng thêm nữa. Nhưng người ta phải hy vọng và tin tưởng, và đề phòng tốt hơn là nên tập hợp lại để chịu đựng một cú đánh có thể xảy ra, và nếu nó không tuân theo, thì sẽ thuận lợi hơn nhiều nếu bắt đầu từ vị trí này để tấn công những đỉnh cao mới..
