Làm khô nấm là một trong những cách tốt nhất để bảo quản các đặc tính dinh dưỡng và chất lượng của một loại lâm sản. Tuy nhiên, quá trình làm khô đòi hỏi phải tuân thủ các quy tắc và sắc thái, mà không cần biết cây trồng thu hoạch có thể bị mất.
Chuẩn bị nấm để làm khô
Chỉ những nấm không bị hư hỏng là thích hợp để làm khô. Làm sạch "cây trồng" đã thu hoạch khỏi các mảnh vụn (kim, lá, đất) và lau bằng vải khô. Không nên rửa nấm vì sau đó, điều này sẽ làm phức tạp quá trình làm khô và giảm hương vị. Tách nấm theo kích thước và chất lượng. Nấm Porcini có thể để nguyên con (chỉ cắt bỏ phần dưới của chân), chỉ lấy phần mũ ở thân, boa-rô, giun ruồi để phơi khô. Tốt hơn là cắt nấm bằng dao sừng hoặc dao xương - từ kim loại, vết cắt nấm chuyển sang màu đen.
Để làm khô, chỉ nên lấy nấm dạng ống - nấm lam vẫn giữ được vị đắng ngay cả khi đã khô.
Nấm lớn phải được cắt theo chiều dọc sao cho độ dày không vượt quá 1-1,5 cm. Đặt các lát thu được trên rây và ở giai đoạn đầu, làm khô chúng trong phòng tránh mưa. Một số người hái nấm nghiệp dư cắt chân nấm porcini và phơi khô riêng; trong trường hợp này, để có hương vị, sau đó bạn có thể thêm 1/10 phần (tổng khối lượng) của các nắp của cùng một loại nấm porcini đã cắt vào đĩa. Cắt nắp lớn thành 2 hoặc 4 miếng để tăng tốc độ làm khô.
Phơi nắng
Thời tiết nóng, lặng gió và không có mây phù hợp để làm khô nấm. Dùng kim đâm những cây nấm qua chính giữa nắp, chân nấm và xâu 20-30 miếng trên một sợi chỉ chắc chắn. Sau đó, treo các "chùm" dưới ánh nắng mặt trời để chúng không chạm vào nhau. Một lựa chọn khác là sử dụng các giá đỡ đặc biệt và. Trong cả hai trường hợp, nấm phải được bao phủ bằng gạc để bảo vệ chúng khỏi bụi và ruồi. Khi thời tiết khắc nghiệt, nấm phải được loại bỏ trong nhà.
Không thể làm khô hoàn toàn nấm dưới ánh nắng mặt trời - quá trình này phải được hoàn thành trong lò nướng, trên bếp hoặc trong bếp của Nga. Ngoại lệ là các đường nét: trong lò nướng hoặc lò nướng, chúng bị cháy và sau đó nhanh chóng đóng khuôn. Những cây nấm này được xâu trên dây, phơi trong bóng râm rồi đem ra nắng. Chất lượng tốt nhất đạt được khi nhiệt độ tăng dần, nấm được làm khô trong nhiều lần “chuyền”.
Sấy khô tại nhà
Nếu bạn định làm khô trong lò, trước tiên hãy lót giấy dày lên khay nướng, sau đó đặt các cành cây đã thái nhỏ lên đó để đảm bảo sự chuyển động của không khí ấm bên dưới nấm. Chúng nên nằm thành một hàng, úp mũ xuống. Giữ cửa lò mở trong quá trình sấy.
Định kỳ kiểm tra nấm xem có sẵn sàng không và loại bỏ nấm đã khô
Nấm được xâu trên một sợi dây cũng có thể được làm khô đơn giản trên bếp gas hoặc điện đã được làm nóng. Nếu có một máy sấy hoa quả quay, thì quá trình này sẽ được đẩy nhanh đáng kể. Để làm điều này, đặt nấm trên lưới mạ kẽm và sấy khô đầu tiên ở nhiệt độ + 40-50C. Sau đó tăng gia nhiệt lên 60-80C và sấy khô hoàn toàn. Tổng thời gian của thủ tục là 5-6 giờ.
Kết quả rất tốt thu được khi sử dụng bếp từ Nga. Sau khi đốt nóng, bên trong bếp được làm sạch bằng than, làm ẩm bằng chổi và lót rơm lúa mạch đen, trên đó những người làm rừng được đặt mũ của họ xuống. Bạn cũng có thể sử dụng khay kim loại, nhưng trong trường hợp này bạn cũng cần có rơm (để nấm không chạm vào kim loại). Nếu không có lớp lót, nấm sẽ bị cháy và có dư vị khó chịu. Vào ngày đầu tiên, nấm được sấy khô, vào ngày thứ 2 - cuối cùng chúng được làm khô.
