Nhiều sản phẩm thực phẩm được sản xuất trong các nhà máy có chứa thành phần “hương vị giống với tự nhiên”. Các thành phần tự nhiên cung cấp cho thực phẩm một hương vị dễ chịu và hương thơm phong phú là quá đắt, vì vậy trong điều kiện phòng thí nghiệm, chúng tạo ra các chất tương tự nhân tạo bằng cách sử dụng các hợp chất hóa học nhất định.
Hương vị giống hệt nhau tự nhiên
Có ba loại hương vị thực phẩm: tự nhiên, nhân tạo và giống với tự nhiên. Loại thứ nhất được làm từ các chất thơm tự nhiên: ví dụ như cánh hoa hồng thật, lá bạc hà, hoa nhài. Hương vị tự nhiên có thể có cả nguồn gốc thực vật và động vật. Không có thành phần như vậy trong các chất phụ gia nhân tạo: chúng hoàn toàn nhân tạo, trong phòng thí nghiệm và không có chất tương tự của các chất đó trong tự nhiên.
Mặc dù về thành phần và tính chất hương thơm, chúng có thể hơi giống với hương vị tự nhiên.
Hương vị giống hệt nhau tự nhiên chiếm vị trí trung gian giữa các loại được mô tả ở trên. Hầu hết thành phần của chúng, và đôi khi toàn bộ chất, cũng được tổng hợp trong các phòng thí nghiệm, nhưng thành phần hóa học của chúng càng gần với các chất tương tự tự nhiên càng tốt. Điều này có nghĩa là khoảng 80-90% các thành phần của một số nguyên liệu tự nhiên có trong các hương vị này. Các nhà khoa học vẫn chưa thể xác định được tất cả 100%: họ chỉ tiết ra những chất chính tạo nên mùi cơ bản, nhưng những nốt nhỏ tinh vi của các tạp chất khác cũng ảnh hưởng đến mùi.
Vì vậy, một hương liệu không tự nhiên luôn có mùi thơm quá nồng, bết, thậm chí là “hóa học”.
Nguyên liệu thô tự nhiên cũng có thể được sử dụng để sản xuất các chất này. Tuy nhiên, thuật ngữ "hương vị giống tự nhiên" không được sử dụng ở nhiều quốc gia: tất cả các chất không phải tự nhiên được phân loại ở đó là nhân tạo.
Sản xuất hương vị giống với tự nhiên
Theo quy luật, một chất tạo hương, giống với chất tự nhiên, bao gồm 7-15 nguyên tố và hợp chất hóa học, cũng là một phần của chất tạo hương tự nhiên, tuy nhiên, chứa tổng cộng khoảng một trăm nguyên tố. Các hợp chất hóa học để sản xuất hương liệu thực phẩm được tạo ra trong phòng thí nghiệm bằng cách sử dụng nhiều nguyên liệu thô khác nhau, kể cả những nguyên liệu không liên quan đến thực phẩm.
Một số hợp chất có mùi thơm đặc trưng của một sản phẩm tự nhiên nhất định. Chúng được dùng làm nguyên liệu chính để sản xuất nước hoa. Vì vậy, thay vì quế, quế aldehyde được thêm vào thực phẩm - một chất hữu cơ phức tạp được tổng hợp từ tinh dầu của quế. Isoamyl axetat hoặc etyl decadienoat là nguyên nhân tạo ra mùi lê. Allilgescanoate có mùi dứa dai dẳng. Bằng cách trộn các hợp chất này với nhau, các nhà sản xuất sẽ có được mùi mới. Ngày nay, hầu hết mọi hương liệu tự nhiên đều có đối tác của nó, giống với hương liệu tự nhiên.
