Consomé là vua của các loại nước dùng. Thành phẩm hoàn toàn trong suốt, với hương thơm tinh tế, hương vị khác biệt và kết cấu hơi giống như gel. Để có được một món ăn như vậy, bạn sẽ phải thực hiện một số thao tác nấu nướng.
Consommé cổ điển
Việc chuẩn bị một consommé cổ điển bắt đầu với nước dùng cơ bản. Nó có thể được nấu trên thịt bò, thịt bê, thịt và xương của chim hoặc cá. Không có chỉ một món rau. Xương giàu mô liên kết và sụn phải có trong "bộ nước dùng" để tạo cho consomme một cấu trúc giống như gel do gelatin chứa trong chúng. Vào thời Trung cổ, khi công thức nấu ăn bắt nguồn, nước dùng thường được làm từ trò chơi. Nước dùng phải đủ đậm, nên cho một phần thịt đôi vào, hoặc đun lâu thì thịt chín. Mirpois được thêm vào nước dùng làm sẵn - một hỗn hợp gồm các phần bằng nhau của hành tây, cà rốt và cọng cần tây, cà chua và lòng trắng trứng. Axit từ cà chua và albumin từ protein giúp hình thành một cục đặc đặc biệt dày đặc trên bề mặt của món ăn, được gọi là "bè" trong cách nấu ăn cổ điển của Pháp, trong đó hầu hết các cục đông gây ô nhiễm nước dùng đều tập trung. Rau canh thêm đậm đà. Khi "bè" được hình thành, nó được lấy ra bằng thìa có rãnh, và nồi nước được đun sôi trong khoảng một giờ. Chất lỏng thu được được đi qua một cái rây mịn, và sau đó các hạt chất béo nhỏ nhất được loại bỏ một cách cẩn thận. Điều này được thực hiện cả bằng cách làm mát tấm vải dạ và bằng cách trải dọc bề mặt của nó những tấm giấy da ăn được.
Consomme cổ điển được phục vụ nóng bỏng với rượu sherry và lòng đỏ trứng hoặc sữa trứng mặn "hoàng gia".
Công thức nấu gà
Theo thời gian, công thức consomme đã được đơn giản hóa rất nhiều; trong phục vụ công cộng của Liên Xô, konosme có nghĩa là một loại nước dùng đậm đà ăn kèm với bánh nướng với nhân thịt. Tuy nhiên, trước sự quan tâm trở lại đối với việc nấu nướng, nhiều bà nội trợ muốn thử chế biến món ăn càng gần với cổ điển càng tốt. Để tạo ra một loại nước dùng gà đậm đà, có hương vị như vậy, bạn sẽ cần:
- 1 con gà súp lớn với tổng trọng lượng lên đến 2 kg;
- 1 củ hành tây;
- 250 gram cà rốt gọt vỏ;
- 250 gram cọng cần tây;
- 200 gram cà chua xay nhuyễn;
- 5 hạt tiêu đen;
- 2 lá nguyệt quế;
- 50 gram mùi tây;
- 3 nhánh cỏ xạ hương;
- Muối;
- 15 lòng trắng trứng gà.
Trong nấu ăn phân tử, hiện đại nhất của khoa học ẩm thực, món ăn thường được làm rõ bằng dung dịch bão hòa gelatin.
Cho gà, tiêu đen vào nồi, các loại thảo mộc cho vào nồi lớn, đổ 5 lít nước vào đun sôi. Giảm nhiệt và đun nước dùng trên lửa nhỏ trong khoảng 5-6 giờ, cho đến khi nó sôi xuống một lít rưỡi chất lỏng. Thêm lá nguyệt quế 10-15 phút trước khi nấu. Đổ nước dùng vào một cái chảo khác, lọc qua chao. Thêm hành tây và cà rốt thái hạt lựu, thêm cần tây thái nhỏ và tương cà chua. Đánh bông lòng trắng trứng và cho vào âu. Khuấy và nấu trên lửa vừa cho đến khi hình thành "bè". Loại bỏ nó bằng một chiếc thìa có rãnh. Lọc nước hạt qua một cái rây mịn hoặc vải thưa đã gấp lại. Cho vào tủ lạnh, loại bỏ những phần mỡ nhỏ nhất, hâm nóng và dùng nóng. Bạn có thể cho rau luộc, bánh bao, lòng đỏ trứng, rau thơm cắt nhỏ, nấm vào nồi nước trộn.
