Có sáu cách chính để cắt rau trong nấu ăn. Vì nền tảng cơ bản của ẩm thực cổ điển là do người Pháp đặt hàng, nên những phương pháp này, tương ứng, mang tên Pháp.
Julienne
Julienne là một trong những hình thức cắt rau củ nổi tiếng nhất. Đây là cách cắt cà rốt, dưa chuột, cần tây và các loại rau cứng dài khác. Cắt bằng julienne có nghĩa là cắt thành các dải mỏng dài 5 cm và rộng 4 x 4 mm. Phương pháp tương tự được gọi một cách thông tục là "rơm".
Julienne còn được gọi là món ăn làm từ thịt hoặc nấm được cắt theo cách này.
Ví dụ, để cắt cà rốt thành julienne, ban đầu chúng được cắt ngang thành "thùng", sau đó đặt chúng "dưới đáy" và cắt thành các lát có chiều rộng 4 mm, và sau đó những lát này được cắt thành các dải có cùng chiều rộng.
Jardiniere
Jardinière là một phương pháp cắt rau củ, tương tự như julienne, nhưng dài hơn và dày hơn. Nó còn được gọi là "gậy". Các loại rau được cắt bằng dao bào nên dày khoảng 10 x 10 mm. Các loại rau như vậy được cho vào súp, các món ăn phụ được chế biến từ chúng, luộc hoặc chiên chúng.
Brunoise
Cắt bầm tím được thực hiện trên cơ sở cắt lát julienne, nó còn được gọi là "khối lập phương nhỏ". "Ống hút" từ rau củ được cắt thành từng khúc dài không quá 5 mm. Brunoise thường được sử dụng để làm nước sốt, vì rau cắt nhỏ theo cách này nhanh chóng sôi xuống, loại rau này cũng được rắc lên món ăn để trang trí.
Macedoine
Cắt lát Maceduan được thực hiện trên cơ sở các lát jardinier. Kết quả là các hình khối lớn có cạnh 1 cm. Những loại rau như vậy được cho vào nước sốt nấu lâu, hầm, súp.
Paysanne
Cắt lát đậu phộng là thái thành các dải mỏng theo chiều dọc. Nó cũng được làm từ rau cắt bằng jardinier. Đây là cách cắt rau củ để chiên và nướng.
Tên của kiểu cắt "peyzan" được dịch là "phong cách nông dân".
Chiffonnade
Chiffonade cắt lát được thiết kế đặc biệt cho các loại rau ăn lá và rau thơm. Nó có nghĩa là mài chúng thành các dải rất mỏng. Để làm điều này, các tấm giấy được cuộn lại và cẩn thận cắt bằng dao mỏng, cố gắng cắt không dày hơn 1-2 mm. Các loại rau thơm được cắt theo cách này được sử dụng để làm gia vị cho các món ăn, và các loại rau lá được cho vào món salad hoặc phục vụ như một món ăn phụ.
Các cách khác để cắt rau
Các phương pháp cắt cổ điển chính phù hợp với các loại rau cứng. Rau mềm (cà chua) được cắt bằng phương pháp Concassees, mặc dù về cơ bản đây cũng được cắt hạt lựu. Để cắt cà chua theo phương pháp cổ điển, bắt buộc phải chần trước và gọt vỏ.
