Sau khi nấu một số món ăn có hàm lượng lòng trắng trứng cao - bánh trứng đường, một số loại kem và bánh quy - một lượng lớn lòng đỏ vẫn còn khiến một số bà nội trợ cảm thấy lo lắng, không biết phải làm thế nào với chúng. Lòng đỏ trứng chứa ít nước nhưng nhiều chất béo. Đồng thời, chúng thơm hơn và có độ đặc hơn, đó là lý do tại sao chúng rất lý tưởng để làm nước sốt đặc, sữa trứng. Bột nhào với lòng đỏ sẽ sáng hơn và có vị đậm đà hơn.
Nước sốt trên lòng đỏ
Sốt lòng đỏ trứng nổi tiếng nhất là mayonnaise. Nhưng ngoài anh ấy ra còn có những người khác. Ví dụ aioli hoặc sốt Bernese cổ điển (sốt bernaise). Loại thứ hai hoàn toàn phù hợp với cá và thịt luộc, làm thay đổi hoàn toàn hương vị của chúng. Để chuẩn bị nó, bạn sẽ cần:
- 300 gram bơ;
- 4 thìa dấm rượu trắng;
- 4 đầu hẹ tây;
- 3 thìa lá ngải cứu băm nhỏ;
- 4 lòng đỏ trứng gà;
- 1 thìa cà phê nước cốt chanh;
- muối và tiêu.
Có thể bảo quản lòng đỏ trứng trong hộp kín trong tủ lạnh đến 5 ngày. Để giữ chúng lâu hơn, bạn nên đông lạnh lòng đỏ - nhưng không chỉ, mà trộn với một thìa đường hoặc muối cho mỗi 500 ml sản phẩm.
Đun chảy bơ trong chảo trên lửa nhỏ, khi bơ bắt đầu sủi bọt thì lấy chảo ra khỏi bếp. Chờ protein sữa lắng xuống đáy, lọc bơ qua rây. Đổ giấm vào một cái chảo nhỏ khác, thêm hành tím băm nhỏ, ngải giấm và đun sôi ở lửa vừa. Chờ cho giấm tan đi một nửa. Cũng căng và để sang một bên để làm mát. Đánh tan lòng đỏ trứng gà, cho vào giấm đã ướp lạnh, đổ nước cốt chanh vào. Đổ nước sốt ra bát, cho vào chảo nước sôi rộng. Đánh cho nước sốt đặc lại, tắt bếp và trong khi đánh bông, đổ bơ đã đun chảy vào. Khi nước sốt sánh mịn, nêm chút tiêu và muối.
Lòng đỏ và kem bánh ngọt
Thật khó tưởng tượng nếu không có lòng đỏ thì kem làm bánh ngọt nhân mãng cầu. Món tráng miệng cổ điển của Pháp, creme brulee, hóa ra lại mềm mượt như vậy, đó là nhờ lòng đỏ được cho vào creme brulee và sabayon, kem thật cũng được làm trên cơ sở lòng đỏ trứng. Hãy thử làm một loại kem chanh tinh tế, hoàn hảo để làm nhân bánh tét và bánh tartlet, cũng như cho các loại bánh ngọt và bánh ngọt xen kẽ.
Niềm tin phổ biến rằng màu sắc của lòng đỏ biểu thị sự tươi mới của nó là một huyền thoại. Yếu tố này bị ảnh hưởng bởi giống gà, chế độ ăn và thời gian trong năm mà nó đẻ trứng.
Công thức Kem chanh yêu cầu:
- 4 quả chanh lớn;
- 200 gram đường bột;
- 100 gram bơ không muối;
- 7 lòng đỏ trứng gà.
Bỏ vỏ chanh, vắt lấy nước, cho cả hai vào nồi, thêm đường và bơ. Trong một chiếc chảo rộng khác (bạn cũng có thể dùng chảo sâu lòng), đun sôi nước, đặt hộp nhỏ hơn vào nước sôi và nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi bơ tan chảy. Đánh lòng đỏ trứng cho đến khi trắng và đổ vào kem trong khi khuấy. Nấu thêm 12-15 phút, cho đến khi món tráng miệng đặc lại. Lấy ra khỏi nhiệt và cho vào tủ lạnh trong khi vẫn khuấy. Cho kem thành phẩm vào các lọ đã tiệt trùng và bảo quản trong tủ lạnh.
