Tỷ lệ chua của sữa phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau là lò phản ứng của quá trình đông tụ protein sữa. Protein sữa (hoặc casein) được hòa tan hoàn toàn trong sữa, và khi chua sẽ tiết ra.
Làm đông sữa là một quá trình vi sinh khá phức tạp. Khi sữa được bảo quản ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn axit lactic sinh sôi nhanh chóng, vi khuẩn này sử dụng các chất có trong sữa (protein, chất béo, đường) để phát triển riêng. Việc tuân thủ các điều kiện bảo quản sẽ ức chế sự sinh sản của nấm sữa.
Các vi khuẩn axit lactic phổ biến nhất là vi khuẩn ưa axit, ưa nhiệt, ưa nhiệt, vi khuẩn bifidobacteria. Trong quá trình sống, chúng không chỉ ăn các thành phần cấu tạo nên sữa mà còn tiết ra axit lactic là nguyên nhân làm sữa chua. Đây là quá trình tiết protein tự nhiên.
Việc làm chua nhân tạo được tạo điều kiện thuận lợi bằng cách sử dụng các axit khác nhau (ví dụ, giấm), khi được giải phóng vào sữa, sẽ dẫn đến giải phóng protein sữa. Quá trình này không diễn ra trong vài ngày (như khi làm chua tự nhiên) mà chỉ trong vài giây.
Cũng có người tin rằng trong một cơn giông, tất nhiên sữa sẽ chua khá nhanh nếu không được bảo quản trong tủ lạnh. Điều này là do thực tế là hiệu ứng của xung điện từ tần số dài xảy ra. Theo một phiên bản khác, sữa chua trong cơn giông xảy ra do sự tương tác của protein với canxi, dẫn đến tình trạng sữa đông lại.
Có thể ngăn sữa hư hỏng bằng cách thanh trùng và đun sôi, vì trong quá trình xử lý nhiệt, nấm sữa sẽ chết. Nhưng cần lưu ý rằng đôi khi trong quá trình đun sôi, sữa rất nhanh bị đông lại. Đây là lý do mà nấm sữa đã quản lý để chuẩn bị lượng axit cần thiết.
Theo quy định, chỉ sữa chua tự nhiên chứ không phải sữa được bán trong các cửa hàng, vì sản phẩm trải qua một chu trình công nghệ và trải qua nhiều loại chế biến khác nhau.
