Cà phê là một trong những thức uống tốt nhất được biết đến với nền văn minh. Có lẽ bản thân nền văn minh này có phần lớn sự thịnh vượng từ cà phê. Đối với thức uống này, thức uống đánh thức suy nghĩ, giúp vẽ tranh và tiểu thuyết, giải quyết các vấn đề trên bàn đàm phán và thậm chí để phục hồi hạnh phúc sau bữa tiệc hôm qua.
Câu chuyện về nơi và làm thế nào cà phê lan truyền khắp thế giới đã phát triển quá mức với nhiều truyền thuyết. Đây là một trong số chúng. Một lần tổng lãnh thiên thần Jabrail đã trình bày một loại cây tuyệt vời cho Allah. Đấng Toàn Năng đã ủ từ ngũ cốc của nó một thức uống thần thánh giúp xua đuổi giấc ngủ và làm tinh thần minh mẫn. Và anh ấy gọi nó là "kahwa" - "thú vị". Một trong những hạt giống vô tình chạm đất và nảy mầm. Trong khi một người chăn cừu tên Kaldi đang chăn thả đàn dê của mình, những con vật này bắt gặp một bụi cây có quả màu đỏ tươi và gặm nó. Sau đó, chúng trở nên mạnh mẽ và di động một cách bất thường. Và rồi nó chợt nhận ra người chăn cừu: đó là tất cả về những trái cây phi thường! Theo một phiên bản khác, vụ án diễn ra ở tỉnh Kafa của Ethiopia. Chính ở đó, những chú dê tuyệt vời đó đã gặm cỏ, những người đã khám phá ra thứ đồ uống kỳ diệu này cho thế giới. Có thể như vậy, tin đồn về một loại thuốc bổ thần kỳ đã nhanh chóng lan truyền khắp phương Đông.
Trong nhiều thế kỷ, người ta tin rằng uống cà phê là một thói quen quyến rũ nhưng khá xấu. Tuy nhiên, kết quả của các nghiên cứu gần đây cho thấy nếu bạn không lạm dụng nó (liều lượng cho phép của caffeine là 0,3 g mỗi ngày - và con số này là không quá 2-3 tách), cà phê rất hữu ích: giảm mệt mỏi, kích thích não bộ và hệ tiêu hóa. Nó cũng đã được chứng minh rằng những người thường uống 2-3 tách cà phê mỗi ngày có tâm lý ổn định hơn và ít bị trầm cảm hơn.
Những trái cà phê chín được thu hoạch bằng tay. Vào mùa thu hoạch, những người hái cà phê đi bộ qua toàn bộ đồn điền mỗi tuần một lần, hái những quả cà phê chín đỏ và rắc chúng lên một tấm vải trải dưới bụi cây. Trong trường hợp này, trái cây được phân loại ngay lập tức để loại bỏ những trái chưa chín hoặc quá chín.
Quả cà phê thu hoạch không bảo quản được lâu, phải bóc vỏ ngay. Có hai phương pháp làm sạch - khô và ướt.
Giặt khô thường được sử dụng ở những khu vực có thời kỳ mưa và hạn hán rõ rệt. Được tách trước những mảnh vụn, quả chưa chín hoặc quá chín, quả cà phê được trải một lớp mỏng trên một mặt phẳng lớn và phơi nắng cho đến khi khô hoàn toàn.
Chúng được đảo nhiều lần trong ngày để chúng khô đều. Trong thời gian này, chúng chín, những thay đổi hóa học diễn ra trong chúng, nhờ đó cà phê có được hương vị và "sức mạnh" của nó. Nếu trời sắp mưa cũng như vào ban đêm, trái cây được gom thành đống và phủ giấy bạc.
Quá trình sấy hoàn tất khi hàm lượng nước trong quả thu hoạch giảm xuống còn 13%. Điều này xảy ra sau khoảng 3 tuần. Sau đó, các loại quả được gọt vỏ và loại bỏ phần vỏ của hạt xanh.
Giặt ướt phổ biến ở những vùng có mưa nhiều và ngày nắng không đủ để làm khô cà phê nhanh và tốt.
Quả cà phê chín được đổ vào thùng quay lớn ngay sau khi thu hoạch, nơi phần lớn vỏ mềm của quả được loại bỏ dưới một tia nước mạnh. Sau đó, chúng được bốc dỡ vào các thùng chứa đặc biệt và để ở đó cho đến khi phần còn lại của bột giấy được ngâm, sau đó chúng được rửa sạch bằng nước chảy.
Các hạt đã rửa sạch được đổ lên các khu vực bằng phẳng và để khô dưới ánh nắng mặt trời. Để làm cho các hạt khô đều, chúng được đảo liên tục.
Các loại ngũ cốc tinh chế trải qua nhiều giai đoạn chế biến khác: bóc vỏ, đánh bóng, sàng lọc, phân loại và rang.
Rang là một công đoạn rất quan trọng trong quá trình chế biến các loại ngũ cốc. Hạt cà phê thô không thích hợp để tiêu thụ. Khi rang, hơi ẩm bốc hơi khỏi chúng, chúng trở nên cứng, dễ xay và đổi màu - từ xanh lục sang nhạt và nâu sẫm. Mùi vị và hương thơm của thức uống cà phê phụ thuộc rất nhiều vào mức độ rang: cà phê càng đậm thì càng thể hiện rõ vị đắng và ít chua hơn; Mặt khác, rang thấp, có vị chua đậm và hầu như không có vị đắng. Có bốn cấp độ rang, mỗi cấp độ rang mang lại một hương vị khác nhau cho cùng một giống cà phê (xem bên dưới trong phần về các giống cà phê). Để giữ được tất cả hương vị và các đặc tính hữu ích của cà phê, ngay sau khi rang, hạt cà phê phải được làm lạnh.
Đóng gói là bước tiếp theo trong sản xuất cà phê. Hạt cà phê, để nguội sau khi rang, thải ra carbon dioxide, và gói sẽ dễ dàng phát nổ nếu bạn không giải phóng cà phê khỏi carbon dioxide. Hơn nữa, khí thoát ra từ ngũ cốc nguyên hạt chậm hơn so với khí ở dạng xay. Vì vậy, hạt cà phê được đóng trong túi có van thông khí, giúp khí cacbonic thoát ra bên ngoài, nhưng không cho ôxy vào bên trong. Bao bì như vậy được gọi là đầy khí.
Và cà phê xay được đặt trong một gói chân không - đóng bánh, từ đó carbon dioxide đầu tiên được hút ra bằng chân không, và sau đó được niêm phong chặt chẽ. Cà phê trong bao bì chưa mở không thể bảo quản được lâu, vì dưới tác dụng của ôxy, các chất béo trong hạt cà phê bị ôxy hóa, và thức uống được pha chế từ chúng sẽ mất đi vị ngon và mùi thơm.
Từ lâu, cà phê đã được uống trong các quán cà phê; ở các quốc gia khác nhau và bằng các ngôn ngữ khác nhau, các cơ sở này được gọi là khác nhau. Các cửa hàng cà phê đầu tiên được mở ở Mecca vào thế kỷ 12. Chúng nhanh chóng lan rộng khắp thế giới Ả Rập và biến thành những nơi béo bở, nơi du khách chơi cờ, trao đổi tin tức, ca hát và nghe nhạc. Chẳng bao lâu họ trở thành trung tâm của hoạt động chính trị, điều này gây ra sự bất bình của chính quyền. Trong những thập kỷ sau đó, các quán cà phê hoặc bị cấm hoặc được phép hoạt động trở lại. Vấn đề đã được giải quyết sau khi áp dụng thuế đối với chúng.
Trong một thời gian dài, người Ả Rập đã độc quyền về cà phê. Để bảo quản nó, họ cẩn thận theo dõi để không một hạt nào bị đưa đến “đất lạ”. Để làm được điều này, họ thậm chí còn được "làm hỏng" một cách đặc biệt - họ bóc lớp vỏ bên ngoài của hạt để chúng mất khả năng nảy mầm. Tuy nhiên, vào năm 1615, các thương gia Venice vẫn tìm cách đưa cà phê đến châu Âu. Lần đầu tiên nó được bán trên thị trường như một loại thuốc làm giảm mệt mỏi, tăng sự tỉnh táo về tinh thần và cải thiện nhận thức. Và chỉ vào năm 1683 - tất cả đều ở cùng một Venice - những quán cà phê châu Âu đầu tiên xuất hiện.
Cà phê đến Nga theo hai con đường: từ phương Đông và từ phương Tây. "Tuyến đường phía Đông" nằm thông qua các tuyến đường thương mại với các nước Cận Đông và Trung Đông. Tuy nhiên, cà phê di chuyển trên đất Nga một cách khó khăn. Quan trọng hơn nhiều là ảnh hưởng của phương Tây, hay đúng hơn là những hành động quyết đoán của Peter I, được truyền cảm hứng từ phong tục châu Âu. Trở về từ Hà Lan, anh ta chỉ đơn giản gọi đi uống cà phê tại "hội quán" nổi tiếng của mình.
Ở Nga, quán cà phê đầu tiên được mở vào năm 1740 tại St. Petersburg, theo lệnh của Hoàng hậu Anna Ioannovna. Tại Moscow, cơ sở cà phê đầu tiên nằm trên Tverskaya, cùng tòa nhà nơi có tiệm bánh Filippovskaya nổi tiếng sau này.
Người pha cà phê làm việc trong quán cà phê được gọi là barista ở nhiều nước.
Các loại và giống
Ngày nay cà phê được trồng ở Nam và Trung Mỹ, Caribe, Châu Phi và Châu Á - tại khoảng 80 quốc gia nằm trong cái gọi là "vành đai cà phê". Các nhà cung cấp lớn nhất là Brazil và Colombia, tiếp theo là Indonesia, Việt Nam và Mexico. Một số quốc gia, chẳng hạn như Kenya, Jamaica và Yemen, cung cấp một lượng nhỏ cà phê chất lượng cao.
Họ thực vật thuộc họ cà phê có khoảng 70 loài. Tuy nhiên, chỉ có hai loại chính - arabica và robusta. Chúng là cây bụi thường xanh với lá màu xanh đậm hình bầu dục. Vào thời kỳ khô hạn, chúng được bao phủ bởi những bông hoa màu trắng, sự ra hoa tiếp tục cho đến những cơn mưa đầu mùa. Sau đó, hoa chuyển thành quả màu đỏ sẫm - "anh đào cà phê". Từ khi ra hoa đến khi trái Arabica chín phải mất từ 5 - 7 tháng. Robusta chín lâu hơn một chút - 9-11 tháng.
Arabica (cây cà phê Ả Rập) là một loại cây rất khắt khe. Nó cần những cơn mưa mạnh và thường xuyên, nhiệt độ không khí trung bình cộng với 15-24 độ C, đất màu mỡ. Thức uống được làm từ hạt Arabica có hương vị và hương thơm tinh tế hơn thức uống được làm từ robusta. Gần 80% cà phê xay được sản xuất ngày nay là Arabica.
Từ Mild dùng để chỉ danh mục các giống cà phê cao nhất, bao gồm các giống Arabica ngon nhất; chỉ định này được chỉ định cho cà phê chất lượng cao được thu hoạch ở độ cao 1000-1500 mét so với mực nước biển; một tên khác đầy đủ hơn cho loại này là “cà phê mềm trồng trên các đồn điền trên núi cao”.
Cây cà phê Knefor robusta khá khiêm tốn, nó mọc ở các khu rừng xích đạo và savan của lưu vực Congo. Nó chịu được nhiệt độ cao và độ ẩm cao tốt. Thức uống từ đậu của nó trở nên đắng hơn, không có mùi thơm tinh tế. Chủ yếu là robusta được dùng để pha / pha cà phê.
Giống cà phê có số lượng và quan trọng thứ ba trên thế giới (sau Arabica và Robusta) là Liberica. Liberica được đặc trưng bởi hàm lượng caffein thấp, mùi thơm nồng và vị yếu, không bão hòa. Ở dạng nguyên chất, Liberica không dùng để xuất khẩu, nó chủ yếu được sử dụng ở các vùng tăng trưởng. Nó được sử dụng trong pha cà phê để tăng hương thơm cho thức uống.
Loại cà phê quan trọng thứ tư là excelsa, loại cà phê ít phổ biến nhất, không có tầm quan trọng trong công nghiệp và được sử dụng chủ yếu trong các hỗn hợp cà phê để tăng hương thơm của thức uống.
Theo các chuyên gia, có không ít giống cà phê hơn các nhãn hiệu rượu. Mặc dù cho đến đầu thế kỷ 20, những người yêu thích thức uống này mới chỉ biết đến loại cà phê đơn giống được làm từ hạt thu hoạch từ một đồn điền.
Các giống đơn lẻ thường được đặt tên theo quốc gia mà cà phê được trồng ("Kenya", "Colombia"), hoặc một đơn vị hành chính nhỏ hơn - thành phố, tỉnh, bang, quận hoặc thậm chí là cảng mà từ đó hạt cà phê được xuất khẩu, ví dụ tiếng Brazil "Santos" … Có những giống được đặt tên theo đỉnh núi ("Kilimanjaro") và rặng núi ("Núi xanh").
Theo thời gian, cà phê ngày càng trở thành một thức uống phổ biến và các nhà sản xuất bắt đầu trộn các loại hạt từ các loại cây, đồn điền và hoa màu khác nhau. Họ đã làm điều này để nhấn mạnh giá trị của từng giống, tạo ra mùi vị và hương thơm nhất định chỉ đặc trưng cho thương hiệu này và duy trì chúng trong suốt thời gian sản xuất. Hỗn hợp, được làm từ hạt của các loại cà phê khác nhau, thường được gọi là hỗn hợp hoặc pha trộn.
Trên thực tế, các giống cà phê được biết đến hiện nay là tên nhãn hiệu của các nhà sản xuất.
Hầu hết các giống được biết đến ngày nay là hỗn hợp. Các loại cà phê khác nhau được tạo ra bằng cách trộn từ hai đến mười bốn loại hạt cà phê. Một số hương vị đặc biệt được đánh giá cao trong cà phê của một số loại: một số loại thì vị chua trái cây chiếm ưu thế, một số khác - hương vị hạt dẻ, thậm chí còn có loại cà phê có vị rượu vang.
Các giống cà phê cũng khác nhau về mức độ rang. Khi rang, trong vài phút đầu hạt đậu vẫn còn màu vàng nhạt và có mùi “cỏ”, sau đó xuất hiện khói với mùi thơm hơn và ngay sau đó có tiếng “rắc đầu tiên” - một âm thanh khác biệt báo hiệu quá trình rang đang ở giai đoạn nào. Sau đó, quá trình caramen hóa đường có trong ngũ cốc bắt đầu, và tinh dầu dần dần tiết ra. Các hạt tăng kích thước và trở nên sẫm màu hơn. Tại thời điểm này, thường nghe thấy tiếng “rắc thứ hai”, màu sắc của hạt thậm chí trở nên sẫm hơn, và khói dày và hăng - ở giai đoạn này, đường đã được đốt cháy hoàn toàn. Có nhiều kiểu rang cà phê, mỗi kiểu rang lại mang đến một hương vị khác nhau cho cùng một loại cà phê. Nói chung, mỗi lần rang có thể được phân loại thành một trong bốn lần rang chính - thấp, trung bình, cao hoặc cao.
- rang quế (Cinnamon Roast), nhiệt độ xấp xỉ 195 ° С, kiểu rang nhẹ nhất, hạt có màu nâu nhạt với hương vị đậm đà nhẹ, vị chua rõ rệt và hương thơm bánh mì phảng phất, không có dầu trên bề mặt;
- Rang nhẹ hoặc New England, khoảng 205 ° C, rang nhẹ trong đó đậu có màu nâu nhạt, hơi sẫm hơn so với rang quế. Hương vị vẫn có một vị chua rõ rệt, nhưng không có các nốt bánh mì. Vẫn không có dầu trên bề mặt;
- American Roast, khoảng 210 ° C, màu nâu nhạt vừa, ngay sau lần bẻ đầu tiên, vẫn không có dầu trên bề mặt; món rang này có tên vì sự phổ biến của nó ở miền đông của Hoa Kỳ; cách rang này (như rang quế) thường được sử dụng trong các buổi nếm cà phê chuyên nghiệp;
- rang thành phố (City Roast), nhiệt độ xấp xỉ 220 ° C; rang mạnh; màu nâu đậm, với bề mặt vẫn còn khô; rang là phổ biến ở miền tây Hoa Kỳ và cũng hoạt động tốt để nếm cà phê;
- Nướng toàn thành phố, khoảng 225 ° C; những giọt dầu bắt đầu xuất hiện trên bề mặt của hạt; hương vị bị chi phối bởi caramel và ghi chú sô cô la; sự khởi đầu của "tiếng rắc thứ hai";
- Viên rang, khoảng 230 ° C; rang mạnh; màu nâu sẫm vừa phải với bề mặt hơi nhờn; sự xuất hiện của các ghi chú ngọt-đắng, caramen trong hương vị; độ chua giảm xuống mức tối thiểu, nhường chỗ cho độ bão hòa; ở giữa "tiếng rắc thứ hai"; đôi khi rang này được sử dụng cho cà phê espresso;
- French Roast, khoảng 240 ° C, màu nâu sẫm, bề mặt bóng dầu; thực tế không có vị chua, các nốt cháy xuất hiện trong hương vị; vào cuối "tiếng rắc thứ hai"; cà phê rang xay phổ biến;
- Rang Ý, khoảng 245 ° C, màu nâu sẫm, đậu phủ dầu; rang tương tự như tiếng Pháp, chỉ với một hương vị rõ rệt hơn; rang cà phê espresso thông thường; Rang Tây Ban Nha, khoảng 250 ° C, rang đậm nhất; hạt rất sẫm, gần như màu đen và có bề mặt rất nhờn; rất ít loại cà phê chịu được rang kiểu Tây Ban Nha mà không chuyển thành tro.
Cà phê được bán dưới dạng cà phê hạt, cà phê xay hoặc cà phê hòa tan. Cà phê xay, tức là hạt cà phê xay khác nhau tùy theo kiểu xay (xem phần chuẩn bị cà phê).
Những người yêu thích cà phê thường không thích cà phê hòa tan, nhưng xét về doanh số, nó không thua kém gì cà phê hạt và cà phê xay. Cà phê hòa tan lần đầu tiên được giới thiệu đến công chúng vào năm 1901 - tại Triển lãm Toàn Mỹ ở Buffalo - và ngay lập tức dấy lên một cuộc tranh cãi sôi nổi. Tuy nhiên, ngày nay nhiều người không thể tưởng tượng ngày của họ mà không có thức uống này.
Đối với việc pha chế cà phê hòa tan, loại arabica nổi tiếng hầu như không được sử dụng: nó có mùi thơm, nhưng không mạnh; trong "bột" nó thực tế mất đi vị đặc trưng của nó. Robusta, một loại cà phê mạnh của châu Phi với lượng caffeine gấp đôi Arabica, làm cho cà phê đậm đà hơn.
Những người thích cà phê hòa tan cần biết rằng áp suất mạnh làm thay đổi cấu trúc phân tử của hạt - và các đặc tính có lợi, cũng như hương thơm và mùi vị tuyệt vời của cà phê, sẽ bị mất đi.
Có ba loại cà phê hòa tan tùy thuộc vào công nghệ sản xuất: dạng bột, dạng hạt và dạng đông khô.
- Cà phê bột là cách rẻ nhất để pha cà phê hòa tan. Các hạt chiên được nghiền mịn, sau đó được xử lý dưới áp suất với một dòng nước nóng trong vài giờ. Dịch truyền kết quả được lọc và dịch chiết được phun vào các khoang chứa đầy khí trơ nóng. Khi bay, các giọt chiết xuất cuộn tròn và khô lại, biến thành bột..
- Cà phê dạng hạt. Sản xuất của nó hầu như không khác gì sản xuất bột. Điểm khác biệt duy nhất là bột cà phê pha sẵn được đánh thành những cục nhỏ dưới áp suất hơi nước, và cà phê không còn giống bột nữa mà giống như hạt.
- Cà phê đông khô. Để sản xuất cà phê đông khô (phương pháp này còn được gọi là đông khô), chiết xuất cà phê được đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp. Sau đó, nó được khử nước trong chân không ở áp suất thấp. Khối lượng mất nước được nghiền nát và thu được các tinh thể có hình dạng không đồng đều mà chúng ta thấy trong các bình cà phê. Đây là phương pháp sản xuất cà phê hòa tan tốn kém nhất, nhưng nó cho phép bạn tối đa hóa các đặc tính có lợi của hạt cà phê, hương vị và hương thơm của chúng.
Cuối cùng là các thức uống cà phê khác nhau như cà phê cà rốt hoặc cà phê rau diếp xoăn. Chúng không liên quan gì đến cà phê thật, mặc dù chúng rất thú vị theo cách riêng của chúng.
Cách nấu ăn
Mài. Giống như rang, xay hạt cà phê là một bước quan trọng trong việc phát triển hương thơm của đồ uống. Tốt hơn là nên pha cà phê ngay sau khi xay. Các phương pháp pha khác nhau yêu cầu các loại cà phê xay khác nhau.
- Xay thô hoặc xay thô (xay thô) thích hợp để pha trong máy pha cà phê piston (máy ép kiểu Pháp) hoặc trong bất kỳ bình nào.
- Xay vừa có thể được sử dụng cho các phương pháp nấu bia khác nhau.
- Xay mịn rất tốt để pha đồ uống trong máy pha cà phê phin.
- Cà phê espresso được xay mịn là bắt buộc đối với máy pha cà phê espresso, trong đó một tia nước nóng chảy qua hạt cà phê xay.
- Dạng bột, nghiền thành bột - Bột cà phê tương tự như bột mì và được sử dụng riêng để pha cà phê Thổ Nhĩ Kỳ ở cezve.
Trải qua lịch sử hàng thế kỷ của cà phê, nhiều lựa chọn để pha chế đã được phát minh: một khi các viên từ bã của hạt nghiền được trộn với chất béo, lá cà phê khô được ủ. Theo thời gian, các công nghệ “cà phê” tiên tiến bắt đầu xuất hiện. Ngày nay, có năm cách phổ biến nhất để có được một thức uống thơm: cà phê espresso, cà phê kiểu phương Đông, máy ép kiểu Pháp, cà phê phin, bình lọc cà phê.
Espresso là cách trẻ nhất, hiện đại nhất, nhanh nhất. Chẳng trách ở quê hương của họ, ở Ý, espresso được coi là “vua cà phê”. Để pha chế, bạn cần những hạt cà phê được rang kỹ (khi đó thức uống sẽ có vị đắng nhẹ đặc trưng) và xay rất mịn (xay espresso mịn), tốt nhất là hỗn hợp arabica và một lượng nhỏ robusta. Thức uống đang được chuẩn bị theo đúng nghĩa đen trước mắt chúng ta: máy pha cà phê espresso chỉ trong vài giây với liều lượng và xay hạt, ép bột cà phê, pha cà phê - và cho ra một tách đồ uống thơm ngon. Lớp crema nâu trên bề mặt của cà phê là một dấu hiệu chắc chắn rằng cà phê espresso rất tuyệt.
Cà phê Phương Đông hay Thổ Nhĩ Kỳ cũng có nhiều người hâm mộ. Họ nói rằng để pha chế đúng cách, bạn cần có sự tinh tế: không có hướng dẫn nào đánh dấu được ranh giới phân biệt một thức uống tuyệt vời với một thức uống bị hủy hoại vô vọng. Nên bỏ qua khoảnh khắc xuất hiện các bong bóng dọc theo rìa của cezve (hay còn gọi là ibrik, hay còn gọi là người Thổ Nhĩ Kỳ) - và cà phê sôi, có nghĩa là nó đã thất bại.
Để chuẩn bị cà phê phương Đông trên bếp thông thường, một người Thổ Nhĩ Kỳ với nước và đường được đặt trên một ngọn lửa vừa phải. Khi nước sôi, cho cà phê đã xay mịn vào khuấy đều, bắc lên bếp đun sôi. Chỉ trong trường hợp không có chúng sôi.
Ngay sau khi các bong bóng nhỏ xuất hiện dọc theo các cạnh của "nắp" được hình thành từ bã cà phê, hãy lấy nắp ra khỏi nhiệt. Sau đó đốt lửa lại - và loại bỏ một lần nữa ngay khi xuất hiện bong bóng. Và như vậy hai hoặc ba lần nữa (có thể nhiều hơn). Trước khi phục vụ, sẽ tốt hơn nếu bạn để cà phê pha một chút trong bình đựng dưới nắp.
Đối với cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, họ thường sử dụng những hạt cà phê rang kỹ - chúng mang lại cho thức uống một vị đắng dễ chịu. Tuy nhiên, mức độ rang ở đây không quan trọng bằng espresso, nếu muốn, bạn có thể sử dụng cả cà phê rang vừa và thấp. Nhưng việc nghiền "đúng" (nghiền thành bột, "bột", loại tốt nhất trong số các loại nghiền hiện có) là rất quan trọng. Chỉ khi pha cà phê, nó không cho một tiếng giòn đặc trên răng, mà là một lớp bọt thơm dày đặc, không có thứ cà phê phương Đông đơn giản là không thể tưởng tượng được. Và cuối cùng là tỷ lệ. Đối với 200-250 ml nước "bốn muỗng cà phê (32 gram) bột cà phê.
Ép cà phê. Pha cà phê trong máy ép của Pháp - một máy pha cà phê piston được phát minh ở Pháp vào những năm 1920 - cũng giống như pha trà. Tráng bình pha cà phê bằng nước sôi, đổ cà phê thô vào, đổ nước sôi lên trên và để đồ uống này ủ trong năm phút. Tiếp theo, bạn nên hạ nó xuống pít-tông, để tách phần đặc và rót thức uống đã hoàn thành vào các cốc.
Không giống như những tách nhỏ trong đó cà phê espresso và cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được phục vụ, cà phê ép kiểu Pháp thường được rót vào những cốc khá lớn (khoảng 120 ml nước được lấy cho 8-10 gam bột cà phê).
Để ngăn lưới lọc bị tắc, tốt nhất bạn nên dùng cà phê thô. Nhưng báo chí Pháp không có bất kỳ yêu cầu nào đối với bản thân các loại ngũ cốc - hỗn hợp hoặc một số loại nhất định, cũng như quá trình rang của chúng. Bất kỳ loại cà phê nào cũng có thể được pha theo cách này.
Phương pháp này có nhiều ưu điểm: thứ nhất, bạn không cần phải bắc lên bếp, thứ hai là trong bình pha cà phê có khả năng chịu nhiệt, thức uống vẫn nóng trong thời gian dài dưới nắp đậy kín. Ngoài ra, nó có thể được nấu trong hầu hết mọi điều kiện. Sẽ chỉ có nước được đun nóng đến trạng thái "màu trắng chìa khóa" hoặc hơi nguội sau khi đun sôi (trong bình tiết kiệm nhiệt, nước sôi có thể tiếp tục sôi, điều này làm giảm đáng kể hương vị của đồ uống).
Phễu đựng cà phê. Gần đây, khi máy pha cà phê espresso, máy ép của Pháp và máy pha cà phê trên cát đã đến với chúng tôi, cà phê phin đang dần mất đi sự phổ biến trước đây của nó. Tuy nhiên, cách pha chế cũng khá đơn giản: đặt một phin giấy vào trong phễu của máy pha cà phê và đổ cà phê đã xay theo tỷ lệ 8 - 10 gam một cốc. Nước được đổ vào một ngăn đặc biệt, nó làm nóng đến 100 ° C, nhỏ giọt lên trên bột cà phê, và sau vài giây, cà phê đã pha, từng giọt, chảy vào bình. Mức độ xay được lựa chọn tùy thuộc vào thời gian lọc: thời gian pha chế cà phê càng ngắn thì yêu cầu xay càng mịn. Và ngược lại.
Giếng phun cà phê. Máy Moka (geyser) có trước sự xuất hiện của máy pha cà phê espresso, và loại máy pha cà phê này vẫn được sử dụng rộng rãi ở Ý ngày nay. Bình pha cà phê bao gồm hai bình vặn vít. Nước ngọt được đổ vào phần dưới. Đổ vào bộ lọc tích hợp ở phía trên và ấn nhẹ cà phê vừa xay (rang - vừa đến đậm) với tỷ lệ 5-7 gam mỗi cốc. Sau đó, cả hai bộ phận của bình pha cà phê được vặn với nhau và tùy thuộc vào kiểu máy, được đặt trên bếp hoặc kết nối với nguồn điện.
Khi được làm nóng, áp suất quá cao sẽ tích tụ ở phần dưới của máy pha cà phê và nước nóng bị ép vào bình trên qua lớp bột cà phê. Vấn đề là nhiệt độ nước ở các đơn vị như vậy vượt quá 100 ° C, vì vậy thức uống cuối cùng bị "đun sôi". Và tất nhiên, nó không có bọt kem giống như cà phê espresso thực thụ.
Dưới đây là một số thuật ngữ khác liên quan đến việc pha chế và phục vụ cà phê:
- glace (từ Lat. glists - "ice") - cà phê với kem: được phục vụ trong ly hình nón cao có dung tích 250 ml với ống hút cà phê và thìa tráng miệng để lấy kem;
- demitas (từ tiếng Pháp demitasse - "nửa cốc") - loại tách nhỏ dùng để đựng cà phê có dung tích 60-70 ml với thành rất dày giữ nhiệt tốt; được sử dụng chủ yếu cho cà phê espresso, nhưng cũng được sử dụng cho cà phê phương Đông;
- cappuccino - cà phê espresso với sữa nóng và bọt sữa đặc (thành các phần bằng nhau);
- cafe-o-le - cà phê được làm từ đậu rang nhẹ, trộn với tỷ lệ bằng nhau với sữa đánh bọt rất nóng;
- corto - một loại cà phê espresso, rất mạnh và đậm đà; Nó được làm với cùng một lượng bột cà phê như một loại cà phê espresso tiêu chuẩn, tuy nhiên, lượng nước được sử dụng ít hơn nhiều trong canto;
- latte - thức uống được pha từ một phần cà phê espresso và ba phần sữa nóng với một ít bọt sữa; như một quy luật, rắc bọt lên trên với sô cô la hoặc ca cao xay; đôi khi quế và xi-rô được thêm vào, chẳng hạn như caramel, sô cô la hoặc vani; được phục vụ trong một ly cao;
- mazbout - cà phê phương Đông có độ ngọt vừa phải (đường được thêm vào trong quá trình pha: cho một thìa cà phê - một thìa cà phê đường); macchiato - cà phê espresso tiêu chuẩn (30 ml) với một ít sữa đánh bọt nóng (15 ml);
- melange (từ tiếng Pháp melange - "hỗn hợp") - cà phê truyền thống với sữa (bao nhiêu cà phê, và bao nhiêu sữa - tùy thuộc vào sở thích của bạn);
- ristretto - cà phê espresso rất mạnh, một phần không quá một ngụm;
- yesh - bọt hình thành từ bột cà phê xay thành bụi khi pha cà phê phương Đông; nó được bày bằng thìa trong cốc, và sau đó cà phê được rót; uesh ở phương Đông được coi là “bộ mặt của cà phê”;
- Granita espresso - ở Ý, đây là một loại espresso rất lạnh và không đường với kem đánh bông có đường; ở Mỹ, nó là một hỗn hợp của cà phê espresso, sữa và đường, được làm lạnh mạnh trong các máy đặc biệt;
- espresso con panna - cà phê espresso nóng với kem đánh bông, rắc sô cô la bào.
Dưới đây là một số mẹo pha cà phê khác:
- cà phê mà bạn chuẩn bị pha trong bình cà phê không được xay quá mịn, nhưng đối với cà phê, hạt cà phê phải được nghiền thành bụi theo đúng nghĩa đen;
- trong mọi trường hợp, bạn không nên đun sôi cà phê - axit thoát ra trong quá trình đun sôi có thể làm hỏng cả mùi và vị; tuy nhiên, nó phải được đun sôi, nếu không các chất thơm sẽ không có thời gian để thoát ra khỏi nó;
- Để hương thơm "ngấm", hãy đợi khoảng năm phút và chỉ sau đó rót thức uống vào các cốc;
- bạn không thể bảo quản cà phê đã pha trong hơn nửa giờ - có rất nhiều chất béo trong hạt cà phê có thể bị ôi thiu; bình cà phê phải được rửa kỹ sau mỗi lần uống cà phê - chất béo tích tụ trên thành bình sẽ làm hỏng hương vị của cà phê tươi.
Chúng tôi nói thêm rằng cà phê xay, cũng như cà phê hòa tan, thường trở thành nguyên liệu cho các món ăn khác nhau - từ sô cô la cà phê đến bánh ngọt và rượu mùi.
Cách chọn và bảo quản
Một người hiểu về cà phê trước hết chú ý đến loại sản phẩm - cà phê hạt, cà phê xay, cà phê hòa tan. Khi chọn cà phê, loại cà phê rất quan trọng - quốc gia xuất xứ, thương hiệu, giống đơn hoặc hỗn hợp, loại pha trộn (ít nhất là tỷ lệ Arabica và Robusta), loại rang và xay, v.v.
Chỉ có hạt cà phê được bán theo trọng lượng.
Cà phê xay tự nhiên chất lượng cao thường được đóng gói trong máy hút chân không. Nếu nó mềm ở những nơi, nó có nghĩa là nó đã bị hư hỏng.
Thời hạn sử dụng trung bình của cà phê xay tự nhiên là 18 tháng.
Cà phê hòa tan chất lượng thường được đóng trong ly hoặc lon thiếc. Nhìn vào thành phần của sản phẩm: không được có thêm thành phần (rau diếp xoăn, lúa mạch,…), nếu không nó không phải là cà phê, mà là một thức uống cà phê. Không được có bột ở dưới cùng của bao bì đối với cà phê dạng hạt và đông khô.
Tốt hơn là giữ cà phê ở nơi tối mát (nhưng không để trong tủ lạnh), trong hộp sứ hoặc thủy tinh đậy chặt, trong khi nên để càng ít khoảng trống càng tốt giữa bề mặt của cà phê và nắp của. thùng đựng hàng. Nếu cà phê được bảo quản trong bao bì mềm, tốt hơn hết bạn nên ép không khí ra khỏi nó và dán chặt, ví dụ như bằng băng keo.
